© Constantin Fischer

Spanferkelkrone / Spargel / Traube

Feines Dry Aged Fleisch mit knuspriger Kruste wird von einem fruchtigen Salat begleitet.

Constantin Fischer

Für die Spanferkelkrone:

Zutaten (4 Personen)
ca. 800 g Spanferkelkrone Dry Aged
8 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Für den Salat:

Zutaten (4 Personen)
500 g Spargel, weiß
250 g grüne Weintrauben

Für das Dressing:

Zutaten (4 Personen)
250 ml Gemüsebrühe
Balsamico-Essig, hell
1 EL Rohzucker
1 EL Dijon-Honigsenf
1 Rosmarinzweig
2 Scheiben Ingwer
Salz
Pfeffer
Olivenöl
  1. Backrohr auf 120 °C vorheizen. Die Schwarte der Spanferkelkrone mit einem sehr scharfen Messer (Stanley-Messer) alle 5 mm von zwei Seiten einschneiden. Die Krone in einer Pfanne auf der Hautseite für ca. 10 Minuten knusprig braten. Anschließend in eine Ofenform geben, mit Thymian belegen, die Kruste salzen und für 80 Minuten bei 120 °C im Ofen garen.
  2. Die Trauben waschen, trockentupfen, halbieren und in eine Schüssel geben. Ca. 2 cm von den Enden des Spargel wegschneiden und ihn gut schälen. Den geschälten Spargel schräg in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Anschließend mit dem heißen Dressing übergießen und für ein paar Minuten marinieren.
  3. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, anschließend mit Gemüsebrühe und Essig aufgießen und gut reduzieren lassen. Senf unterrühren, Rosmarin und Ingwer für ein paar Minuten – je nach Geschmack – ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Olivenöl beigeben.
  4. Nach Lust und Laune etwas frische Kräuter beim Anrichten über das Gericht geben.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
Constantin Fischer
Constantin Fischer
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