• Den Truthahn unter fließendem kalten Wasser waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und die Kräuter in die Bauchhöhle legen. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und darin den Truthahn rundherum kurz anbraten, abschließend auf die Brustseite legen.
• Nun den Bräter auf die unterste Schiene in den vorgeheizten Ofen geben und bei 180 °C garen. Sobald der Truthahn leicht gebräunt ist, umdrehen und mindestens 2 Stunden fertig garen.
• Den Geflügelfond erwärmen, das Tomatenmark einrühren und den Truthahn während des Garens immer wieder mit dem Bratenfond begießen.
• Zur Garprobe mit einer Nadel in die dickste Stelle stechen. Tritt klarer Saft aus, ist der Truthahn gar und er kann aus dem Bräter genommen werden.
• Die entstandene Sauce durch ein Sieb streichen und mit Portwein und Salz abschmecken.

• Für die Maiscrêpes alle Zutaten zusammenmischen und erst kurz vor dem Braten das Eiweiß extra aufschlagen und unterheben.
• Danach die Maiscrêpes einzeln in etwas brauner Butter herausbacken.

• Kastanien im Ofen backen, bis sie sich leicht schälen lassen. Die geschälten Kastanien in Milch weich kochen, abtropfen lassen.
• Kohlsprossen putzen, in einzelne Blätter zerpflücken und diese im Salzwasser kurz blanchieren.
• Vor dem Servieren die Kohlsprossenblätter mit den Kastanien in Butter glacieren, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Aus Falstaff Nr. 08/2014

FOTO: STEFAN LIEWEHR
ASSISTENZ: BARBARA STER
FOODSTYLIST: ALEXANDER KNAKAL
ASSISTENZ: JULIA MAYER

Tipp:

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
Cuvée Kerschbaum 2009, Weingut Paul Kerschbaum, Hortischon, Österreich 
Feine Röstaromen, tiefe Brombeerfrucht, reife Kirschen und Tabak. Komplex, extraktsüß, reife tragende Tannine.
www.kerschbaum.at, € 39,–