© Lena Staal | Foodstyling: Gitte Jacobsen

Weihnachtliche Ente mit Roter Rübe, Preiselbeere und Kaffee

Geflügel
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Rote Rüben
Fleisch

In der Gastronomie ist die Ente längst eines der beliebtesten Geflügel. Im Gegensatz zu ihren größeren Verwandten, den Gänsen, besitzen sie deutlich weniger Fett und schlagen dadurch auch mit weniger Kalorien zu Buche. Besonders zu den Feiertagen ist die Ente bei vielen Familien ein gern gesehener Tischgast.

Thomas Schaefer

Zutaten für die Entenbrust

Zutaten (4 Personen)
Eine ganze Ente, gerupft
100 g Butter
30 g Kaffeebohnen
  • Die Ente waschen, trockentupfen und die Federansätze entfernen.
  • Dann die Ente grob parieren. Dabei die Schenkel und die Flügel auslösen und separat kühl stellen.
  • Die verbleibende Entenbrust mitsamt Knochen vakuumieren und bei 55 °C für etwa eine Stunde Sous-vide garen.
  • Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie schaumig wird.
  • Nun die Kaffeebohnen hinzugeben und die Ente von beiden Seiten mit der Butter arosieren, bis sie eine goldbraune Farbe annimmt. Im Anschluss daran warmstellen.

Zutaten für die Entenschenkel- Röllchen

Zutaten (4 Personen)
Zwei Entenschenkel
1 l neutrales Pflanzenöl
3 rote Rüben (eine gelbe, eine rote, eine Chioggia-Rübe)
Etwas Olivenöl
300 ml Entenjus
Salz und Pfeffer
Xeres-Essig
Etwas Zitronensaft
  • Die Schenkel gut salzen und drei bis vier Stunden ziehen lassen.
  • Dann die Schenkel in eine Ofenform geben und mit dem Pflanzenöl bedecken.
  • Bei 90 °C über Nacht (mindestens 8 Stunden) im Ofen konfieren.
  • Die Rüben mithilfe einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl und etwas Salz marinieren.
  • Das Fleisch vom Knochen ziehen, mit dem Entenjus in einen Topf geben und reduzieren, bis fast die gesamte Sauce verkocht ist.
  • Abkühlen lassen und große Stücke Frischhaltefolie vorbereiten.
  • Das kalte Fleisch mit Salz, Pfeffer und Xeres-Essig abschmecken.
  • Danach die Masse auf die Frischhaltefolie geben und zu Würsten rollen.
  • Die Würste in 2 cm breite Stücke schneiden.
  • Die gelbe Rübe in 2 cm breite Streifen schneiden, um die portionierten Stücke rollen und warmstellen.
  • Die restlichen Rüben-Scheiben mit etwas Zitronensaft mischen und kaltstellen.

Zutaten für die Entenjus

Zutaten (4 Personen)
Entenflügel und Enten-Abschnitte
Buntes Gemüse-Matignon
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
20 g Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 ml Geflügelfond
20 g Kaffeebohnen
  • Die Entenflügel und Enten-Abschnitte in einem Topf scharf ansautieren.
  • Das Matignon hinzugeben und mitrösten.
  • Nun das Tomatenmark untermischen und kurz anrösten.
  • Mit Rotwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen.
  • Das Ganze mit dem Geflügelfond auffüllen, die Kaffeebohnen hinzugeben und bei niedriger Temperatur drei bis vier Stunden köcheln lassen.
  • Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)
Etwas Fleur de Sel
Etwas Rüben-Kresse (zum Garnieren)
100 g Preiselbeer-Konfitüre
  • Beide Entenbrüste auslösen und längs halbieren.
  • Je drei Entenschenkel-Röllchen in einer Linie seitlich an den Tellerrand geben.
  • Ein kleines Rübensalat-Bouquet daneben anrichten.
  • Die Entenjus als Saucenspiegel auf den Teller geben und einen Teelöffel Preiselbeer-Konfitüre daneben setzen.
  • Die halbierte Entenbrust mit der goldenen Fettseite nach oben auf den Saucenspiegel legen und etwas Fleur de Sel auf das Fett streuen.
  • Mit der Rüben-Kresse ausgarnieren.

Tipp:

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Benoît Dorsaz, Wallis, Schweiz

Der Syrah de Fully Quintessence von Benoît Dorsaz aus dem Wallis besticht in der Nase mit Noten von dunklen Beeren, vor allem Cassis und wunderbar eingebundenen Röstnoten. Am
Gaumen zeigt er sich fruchtig-würzig, mit reifer Säure und guter Struktur, was zur weihnachtlichen Ente hervorragend harmoniert.
vinothek-brancaia.ch, ca. € 20,–


Erschienen in
Falstaff Nr. 10/2022

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Thomas Schaefer
Koch
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