Für das Gericht verwendet Irka den Oona Caviar »N° 103-traditionnel«.

Für das Gericht verwendet Irka den Oona Caviar »N° 103-traditionnel«.
© Philipp Wagner

Weiße Schokolade, Karfiol, Haselnuss und Olive

Für das Rezept besprüht Irka die Panna Cotta mit weißem Velvet Spray, beträufelt sie mit der Vinaigrette und bestreut sie mit Olivenkrokant.

Harald Irka

Für die Karfiol-Panna-cotta:

Zutaten
200 g Karfiol
80 g Weiße Schokolade
30 g Schalotten
15 g Butter
30 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
225 g Schlagobers
Salz, Pfeffer & Muskat
2 g Agar Agar
40 ml Weißwein
  • Karfiol putzen, die äußeren Blätter entfernen.
  • Den Karfiol mit Strunk in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.
  • Schalotten fein schneiden.
  • Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Blumenkohl darin ohne Farbe 2 bis 3 Minuten dünsten.
  • Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit Schlagobers auffüllen.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und zugedeckt in 15 Minuten bei mittlerer Hitze weichkochen.
  • Agar Agar mit Weißwein verrühren und 2 Minuten mitkochen lassen.
  • In einen Küchenmixer gießen und zusammen mit der Schokolade sehr fein pürieren.
  • Die Masse in Silikonformen abfüllen und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt einfrieren.

Für die Haselnuss-Vinaigrette:

Zutaten
50 g Grüne Haselnüsse
Salz
20 g Weiße Zwiebel
20 ml Chardonnay-Essig
20 ml Zitronenöl
5 g Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Pfeffer
  • Zwiebel in 2 bis 3 mm dünne Spalten schneiden.
  • Essig mit etwas Wasser, Zitronenöl und Zitronenschale verrühren.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die jungen, geputzten Haselnüsse und Zwiebeln zugeben. Abgedeckt beiseitestellen.

Für den Olivenkrokant:

Zutaten
60 g Taggiasca Oliven
40 g Kristallzucker
Salz
  • Oliven gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.
  • Oliven grob zerkleinern und nochmals trocken tupfen.
  • Dann auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Celsius, auf der 2. Schiene von unten 50 bis 60 Minuten trocknen.
  • Ofen ausschalten und die Oliven im Ofen abkühlen lassen.
  • Zucker mit 1 Prise Salz hellbraun karamellisieren, sofort die Oliven mit einem Holzlöffel unterrühren.
  • Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 2 mm dünn ausrollen und abkühlen lassen.
  • Dann das Backpapier entfernen und den Olivenkaramell in kleine Stücke hacken.

Zum Anrichten:

Zutaten
80 g Oona Caviar »N° 103-traditionnel«
Velvet Spray Weiß zum Glacieren
  • Die Panna Cotta aus den Formen lösen und mit weißem Velvet Spray besprühen.
  • Mit der Vinaigrette beträufeln und mit Olivenkrokant bestreuen.
  • Mit gekühltem Oona Caviar »N° 103-traditionnel« servieren.
Harald Irka
Harald Irka
Koch
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