Harald Irka geht zu Tom Riederer
Paukenschlag in der Steiermark: Zwei der besten Köche des Bundeslandes arbeiten künftig unter...
Weiße Schokolade, Karfiol, Haselnuss und Olive
Für das Rezept besprüht Irka die Panna Cotta mit weißem Velvet Spray, beträufelt sie mit der Vinaigrette und bestreut sie mit Olivenkrokant.
Für die Karfiol-Panna-cotta:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Karfiol |
| 80 | g | Weiße Schokolade |
| 30 | g | Schalotten |
| 15 | g | Butter |
| 30 | ml | Wermut (z.B. Noilly Prat) |
| 225 | g | Schlagobers |
| Salz, Pfeffer & Muskat | ||
| 2 | g | Agar Agar |
| 40 | ml | Weißwein |
- Karfiol putzen, die äußeren Blätter entfernen.
- Den Karfiol mit Strunk in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.
- Schalotten fein schneiden.
- Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Blumenkohl darin ohne Farbe 2 bis 3 Minuten dünsten.
- Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit Schlagobers auffüllen.
- Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und zugedeckt in 15 Minuten bei mittlerer Hitze weichkochen.
- Agar Agar mit Weißwein verrühren und 2 Minuten mitkochen lassen.
- In einen Küchenmixer gießen und zusammen mit der Schokolade sehr fein pürieren.
- Die Masse in Silikonformen abfüllen und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt einfrieren.
Für die Haselnuss-Vinaigrette:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Grüne Haselnüsse |
| Salz | ||
| 20 | g | Weiße Zwiebel |
| 20 | ml | Chardonnay-Essig |
| 20 | ml | Zitronenöl |
| 5 | g | Bio-Zitronenschale (fein abgerieben) |
| Pfeffer | ||
- Zwiebel in 2 bis 3 mm dünne Spalten schneiden.
- Essig mit etwas Wasser, Zitronenöl und Zitronenschale verrühren.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die jungen, geputzten Haselnüsse und Zwiebeln zugeben. Abgedeckt beiseitestellen.
Für den Olivenkrokant:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 60 | g | Taggiasca Oliven |
| 40 | g | Kristallzucker |
| Salz | ||
- Oliven gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.
- Oliven grob zerkleinern und nochmals trocken tupfen.
- Dann auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Celsius, auf der 2. Schiene von unten 50 bis 60 Minuten trocknen.
- Ofen ausschalten und die Oliven im Ofen abkühlen lassen.
- Zucker mit 1 Prise Salz hellbraun karamellisieren, sofort die Oliven mit einem Holzlöffel unterrühren.
- Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 2 mm dünn ausrollen und abkühlen lassen.
- Dann das Backpapier entfernen und den Olivenkaramell in kleine Stücke hacken.
Zum Anrichten:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 80 | g | Oona Caviar »N° 103-traditionnel« |
| Velvet Spray Weiß zum Glacieren | ||
- Die Panna Cotta aus den Formen lösen und mit weißem Velvet Spray besprühen.
- Mit der Vinaigrette beträufeln und mit Olivenkrokant bestreuen.
- Mit gekühltem Oona Caviar »N° 103-traditionnel« servieren.
