Bei Oberfranken denkt man meist an Bier und Bratwürste. Doch die Gegend im Nordosten Bayerns hat sehr viel mehr zu bieten als dröge Deftigkeiten – und ist allemal eine Entdeckungsreise wert.
Bis nach Hollywood hat es Bamberg geschafft – der oberfränkische Ort ist mit seiner mittelalterlichen Altstadt eine beliebte Filmkulisse. Schon Anfang der 1960er-Jahre wurde hier das Drama »Stadt ohne Mitleid« mit Kirk Douglas gedreht, 2010 rückte eine Crew mit Orlando Bloom, Christoph Waltz und Mila Jovovich an, um »Die drei Musketiere« neu zu verfilmen. Doch das Alte Rathaus inmitten der Regnitz oder der historische Domplatz sind auch fernab von der Glamourwelt des Films Sehenswürdigkeiten, die einen Besuch lohnen.
Und auch wenn sich nach all der Kultur Hunger und Durst melden, hat Bamberg einiges zu bieten. Oberfranken ist eine alteingesessene Biergegend, nahezu jedes Dorf hat sein eigenes Brauhaus. Kein Wunder also, dass hier mit mehr als 200 Betrieben die höchste Brauereidichte der Welt herrscht. Nun ist Bier an und für sich nichts Besonderes, doch in Bamberg gibt es eine ganz eigene Spezialität, die unbedingt einen Versuch wert ist: das Bamberger Rauchbier.
Zwei Brauereien, »Spezial« und »Schlenkerla«, führen diese alte Tradition noch heute fort. »Früher, als das Malz vor dem Einmaischen mithilfe eines Holzfeuers getrocknet wurde, war Rauchbier der Normalfall«, erklärt Matthias Trum, der Chef der »Brauerei Schlenkerla«. Inzwischen braucht es kein Feuer mehr. Und so haben die meisten Brauereien die Herstellung umgestellt und trocknen die Gerste seither rauchfrei.
Rauchbier hat etwas von flüssigem Räucherschinken, doch es ist nicht jedermanns Sache. Entweder man wird Fan oder aber niemals mit diesem Bier warm. Allerdings sollte man nicht gleich nach dem ersten Versuch aufgeben, denn es heißt, dass es erst nach dem dritten »Seidla« schmeckt. Am besten trinkt man das Bier in den beiden urigen Brauereigasthöfen mit ihren schmucken Fachwerkfassaden. Als Begleitung gibt es dort deftige Kost.
Wer es feiner mag, der sollte im »Eckerts« im alten Mühlenviertel einkehren. Das Haus steht mitten in der Regnitz, links und rechts umgeben von Wasser. Drinnen könnte man fast meinen, auf einem Schiff zu sein. Im Untergeschoss geht es etwas rustikaler zu: Zu frisch gezapftem Bier wird fein gemachte, dezent-modern interpretierte Frankenküche aufgetischt. Da gibt es neben Klassikern wie einer fein abgeschmeckten Tafelspitzbrühe, geröstetem Bauernbrot mit Rührei und gebratenen Pfifferlingen oder herzhaftem Bamberger Biergulasch samt hausgemachten Nudeln auch Räucherforellenmousse auf Balsamicolinsen oder zarten Rehbraten mit Preiselbeerjus und Kürbisgnocchi. Oben in der Beletage zeigt Küchenchef Christian Hörner-Seiser, was er kann. »Meine Zeit in den legendären ›Schweizer Stuben‹ in Wertheim und im Nürnberger ›Essigbrätlein‹ hat mich kulinarisch geprägt, und ich versuche hier, bevorzugt mit regionalen Produkten meine Vorstellung von gehobener Küche umzusetzen«, erzählt er. Etwa bei Lachsforelle pochiert und als Tatar, begleitet von einem Eis aus Bleichsellerie und Kräutersalat, oder bei rosa gebratenem Rehrücken mit einem feinen Salat aus knapp gegartem, gehobeltem Blumenkohl, der mit etwas Mayonnaise angemacht ist. Überhaupt gibt es in der Gegend immer mehr Köche wie Hörner-Seiser, die versuchen, die Region aus ihrem kulinarischen Dornröschenschlaf zu erwecken.
Moderne fränkische Wirtshauskultur kann man vor den Toren der Stadt im »Gasthaus Hofmann« im kleinen Weiler Schindelsee bei Rauhenebrach kennenlernen. Das Örtchen hat nur knapp 70 Einwohner, die wohl auch alle ins Gasthaus passen würden. In den beiden schön hergerichteten Stuben serviert Bettina Hofmann ihre Version der feinen Landhausküche. Da gibt es geräucherten Karpfen mit gebratenen Senfgurken und Sauerkrautschaum, Wildentenbrust mit Steinpilz-Semmelschmarrn und gebackenem Wirsing oder Traditionelles wie das zarte Reh als gebratene Keule und geschmorte Schulter in Wacholderrahm, begleitet von Blaukraut und Klößen. Auch die Weinkarte kann sich sehen lassen, angefangen bei der schönen Frankenauswahl über den Rest der Republik bis hin zu internationalen Tropfen.
Auf dem Weg nach Coburg liegt das Städtchen Baunach, in dem das »Restaurant Rocus« zu einem angenehmen Zwischenstopp lockt. Im ehemaligen Bahnhof tischt Marcus Bluszcz gehobene Klassiker auf, die auf guten Produkten und guter Technik beruhen. »Eine Küche kann nicht besser sein als die Produkte, die sie verwendet«, meint der Chef und setzt sein Credo bei gebratenem Kalbsbries mit Steinpilzen oder Lammrücken unter einer Olivenkruste mit Bohnen und Kartoffelgratin um. Nicht zu vergessen die süßen Sünden wie warmer Schokokuchen mit Waldbeerensorbet oder lockerer Kaiserschmarrn mit Eis von Macadamianüssen.
Ein kleines Stückchen weiter nach Nordosten kommt man nach Coburg mit seiner pittoresken Altstadt und der mächtigen Veste, einer mittelalterlichen Burganlage, die hoch über der Stadt thront. Im »Hotel Goldene Traube« lässt es sich im Restaurant »Esszimmer« angenehm sitzen und speisen. Küchenchef Steffen Szabo gehört einer jungen Generation von Köchen an, die hier im bratwurstseligen Franken frischen Wind in die Küche bringen wollen. Erfahrungen sammelte er unter anderem im noblen »Schloss Elmau«. Und so vereint er Klassisches mit Modernem und bemüht dafür auch schon mal die molekulare Trickkiste.
Weiter Richtung Bayreuth führt der Weg über Neudrossenfeld mit seinem aus dem 16. Jahrhundert stammenden Schloss, in dem auch ein Restaurant untergebracht ist. Aus der Schlossküche schickt Heini Schöpf, ein oberfränkisches Urgestein, solide, französisch inspirierte Klassiker auf der Basis guter Produkte und einwandfreien Handwerks wie den im Strudelteig gebackenen Ziegenkäse samt Kürbischutney, Jakobsmuscheln auf cremigem Risotto, Artischocken zu Kalbs-Entrecôte oder eine lockere Crème brûlée mit erfrischendem Zitrussalat.
Die Festspiel-Stadt Bayreuth kann kulinarisch mit dem kulturellen Angebot der Wagner-Opern nicht so ganz mithalten, doch bekommt man im Restaurant »Sudpfanne« oder im »Goldenen Anker« immerhin solide zubereitete internationale Gerichte. Wer kulinarisch höher hinaus will, nimmt den Weg ins 20 Kilometer entfernte Wirsberg auf sich, wo Alexander Herrmann im »Posthotel« ein Bistro und ein Gourmetrestaurant betreibt. Herrmann ist als Fernsehkoch weit über die Grenzen Oberfrankens hinaus bekannt, mit Frankenkost hat seine Küche aber nicht mehr viel gemein. Am ehesten noch im Bistro, wo er neben einer besonderen Spezialität, dem Fränkischen Schiefertrüffel, auch Rindertatar mit gebackenem Ei oder eine am Tisch tranchierte Ente in zwei Gängen als kleine kulinarische Oper bietet. Die große Oper ist im Gourmetrestaurant zu haben, beispielsweise in Form von Bressehuhn mit Hühnervelouté, Champignons und Grünkohl-Kimchi, und das ganz ohne jegliche Wagner’sche oder fränkische Schwere.
