»Spora« wird in den ehemaligen Räumen des Restaurants »Amass« angesiedelt und auf 1.000 Quadratmetern eine eigens eingerichtete Forschungsküche, hochmoderne mikrobiologische Labore und ein voll ausgestattetes 3D-Design- und Tonstudio bieten.
Das »Alchemist« in Kopenhagen gilt als eines der außergewöhnlichsten Restaurant der Welt. Foodies aus aller Welt nehmen extrem lange Wartezeiten in Kauf, um in der ehemaligen Schiffswerft, die auf auf Platz 5 der »The World’s 50 Best Restaurants« gelistet ist, zu speisen.
Das Restaurant legt einen starken Schwerpunkt auf gastronomische Entwicklung und Innovation, was sich auch in Gerichten aus Zutaten, die sonst als ungenießbar oder als Abfall gelten würden, zeigt: Dazu gehören gezüchtete Schmetterlinge, Lammhirn, aber auch Quallen.
Durch diesen visionären Ansatz hat das »Alchemist« bereits Forschungskooperationen mit mehreren führenden Universitäten und kommerziellen Partnern, wie der UC Berkeley und der Universität Kopenhagen, aufgebaut. Jetzt geht Rasmus Munk einen Schritt weiter und hat ein eigenständiges Innovationszentrum namens »Spora« präsentiert.
»Spora« wird nur einen Katzensprung vom »Alchemist« entfernt sein, es wird auf Refshaleøen in den ehemaligen Räumen des Restaurants »Amass« eröffnet. Auf 1.000 Quadratmetern werden eine eigens eingerichtete Forschungsküche, hochmoderne mikrobiologische Labore und ein voll ausgestattetes 3D-Design- und Tonstudio untergebracht.
»Spora« wird sich der Entwicklung nachhaltiger kulinarischer Produkte widmen, die sich positiv auf das Leben von Millionen von Menschen auswirken. Zum Start soll der Fokus auf zwei Hauptbereichen liegen: Upcycling von Nebenströmen aus der Lebensmittelindustrie und Entwicklung »köstlicher und vielfältiger Proteinquellen«, lautet es.
Durch Spitzenforschung und Zusammenarbeit mit Branchenführern will »Spora« die Zukunft der Lebensmittel und der Gastronomie neu gestalten. Geleitet wird das Projekt von einem multidisziplinären Team, dem Branchenführer aus den Bereichen Gastronomie, Wissenschaft, Design, Kunst, Technik und Wirtschaft angehören. Finanziert wurde das Innovationszentrum durch eine Startinvestition von 10 Mio. DKK (rund 1,5 Mio. USD) der Biowissenschaftspioniere Claus und Bente Christiansen. »Alchemist« ist als gastronomischer Partner an Bord und hält eine Beteiligung an dem Unternehmen.
»Mein Ziel mit Alchemist war es immer, die Welt durch die Gastronomie zu verändern. Ich glaube, dass wir eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung nahrhafter und nachhaltiger Produkte spielen können, die die Menschen immer wieder essen wollen, wenn wir zulassen, dass die Suche nach Köstlichkeiten die Technologie anführt und nicht umgekehrt«, sagt Munk.
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