Ein Buch, zwei Welten: Alexander Herrmann und Tobias Bätz präsentieren mit »AURA & ANIMA« ihre moderne Interpretation fränkischer Küche – ein Werk voller Geschichten, Rezepte und Einblicke in die kulinarische Vielfalt ihrer Heimat.
Nach 15 Jahren gemeinsamer Arbeit stellen die Köche Alexander Herrmann und Tobias Bätz ihr erstes gemeinsames Buch »AURA & ANIMA« vor. Auf 512 Seiten präsentieren sie nicht nur Rezepte, sondern auch ihre Philosophie einer modernen Heimatküche. Das zweisprachige Werk (Deutsch und Englisch), erschienen im Matthaes Verlag, gewährt Einblicke in ihre kulinarischen Prozesse und die Zusammenarbeit mit fränkischen Produzenten.
Der Titel verweist auf das Zusammenspiel von »Aura«, dem Gourmetrestaurant mit zwei Michelin-Sternen, und ANIMA, dem angeschlossenen Future Lab im »Posthotel Alexander Herrmann« in Wirsberg. Hier entstehen Gerichte, die die Vielfalt der Region Franken neu interpretieren. Statt sich allein auf klassische Produkte zu beschränken, setzen Herrmann und Bätz auf eine erweiterte Definition von Regionalität: Zutaten wie grüne Papayas, Longhorn-Rind oder Surinamkirschen stammen von über 80 fränkischen Produzenten, mit denen das Team eng zusammenarbeitet.
Das Buch dokumentiert auch die besondere Arbeitsweise der beiden Köche. Im Future Lab wird zunächst experimentiert und die Verarbeitung perfektioniert, bevor die Zutaten ihren Weg in die Menüs des »Aura« finden. Dabei spielt Saisonalität nur bei der Beschaffung eine Rolle: Geerntet oder geschlachtet wird erst, wenn ein Produkt seinen idealen Reifegrad erreicht hat. Dank modernster Techniken entstehen daraus lagerfähige Vorräte, die eine kontinuierliche Verfügbarkeit gewährleisten.
Mit ihrem Ansatz zeigen Herrmann und Bätz, dass Heimatküche nicht dogmatisch sein muss. Franken bedeutet für sie nicht nur Bier und Bratwurst, sondern steht für eine kulinarische Vielfalt, die Tradition und Innovation vereint. Dabei bleibt der Fokus auf Geschmack und handwerklicher Präzision.
»AURA & ANIMA« ist mehr als ein Kochbuch: Es reflektiert die Überzeugung der Autoren, dass hochwertige Küche aus regionaler Verantwortung, modernen Techniken und kreativem Denken entsteht. Ein Buch, das Franken aus einer neuen Perspektive zeigt.
AURA & ANIMA – Grenzenlose Heimat: Uralte Techniken ebnen den Weg in die Zukunft der Spitzenküche
Alexander Herrmann, Tobias Bätz
DK Verlag, November 2024
512 Seiten, 250 x 335 mm, fester Einband
ISBN 978-3-98541-071-2
89,90 Euro
