Die französische Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic prägte die moderne Hochküche in den vergangenen 30 Jahren wie kaum eine zweite Frau. Harmonische Kombination, subtile Innovation und ein offener Geist sind ihre Ingredienzen der Wahl.
Anne-Sophie Pic ist eine zierliche Person, keine, die sich aufdrängt. Im besten Sinne bodenständig, geerdet wirkt sie im Gespräch. Am Vorabend hat sie geladenen Gästen ihr frisch renoviertes Lokal im Lausanner »Beau-Rivage« präsentiert – samt geschärftem Küchenkonzept. Vor 15 Jahren eröffnete sie das Restaurant als ersten Betrieb außerhalb der französischen Stadt Valence, wo sie seit bald 30 Jahren das Erbe der Familie in die Moderne trägt.
In dem neuen Menü in Lausanne serviert die Ausnahmeköchin fast ausschließlich Schweizerisches – Fisch aus dem Genfersee vor der Türe, Zitrusfrüchte von einem Züchter an dessen Ufern, biodynamischen Wein aus dem Wallis. »Ich habe vor 15 Jahren begonnen, mit Produzenten in der Region zu arbeiten«, sagt sie. »Man findet hier alles in bester Qualität.« Ohne zu zögern fügt sie an: »Nur Kalbsbries, das gab es hier nicht, wie ich es mir vorstellte.«
Bries gehört zu den Produkten, die Pic besonders gerne serviert, zu ihren Signature Ingredients gewissermaßen. Eine fast vergessene Delikatesse, solche Dinge mag Anne-Sophie Pic. »Ich habe bald gemerkt, dass Kalbsbries in der Schweiz in der gewünschten Qualität nicht zu finden ist, weil die Leute nicht so sehr darauf fliegen wie in Frankreich.« Es war also eine kulturelle Frage. Zwischen Lausanne und Valence liegen gerade einmal 250 Kilometer, nicht nur für die Spizenköchin kam das einigermaßen überraschend.
Pic hat das Restaurant ihrer Familie in Valence 1997 übernommen. Die Familiengeschichte als einflussreiche Gastrodynastie nahm ihren Lauf 1889, als die Urgroßmutter, Sophie Pic, die »Auberge du Pin« in der Ardèche gründete. André Pic, der Großvater, erkochte hier die ersten drei Michelin-Sterne der Familie im Jahr 1934. 1936 wechselte er nach Valence. Er witterte Kundschaft an der Route Nationale 7, der Verbindung von Paris mit dem Mittelmeer. Bald erreichte er wieder die höchste Auszeichnung.
Seine Kreationen hatten mit der leichten, modernen, komplexen Küche der Enkelin wenig gemein – berühmt waren Flusskrebsschwanzgratin oder die legendäre Poularde en Vessie, das Huhn in der Schweinsblase. Pics Vater Jacques begann ab 1956, die Küche in eine moderne Richtung zu entwickeln. Wolfsbarschfilet mit Kaviar oder Kalbsnieren mit Minz- oder Sauerampferaroma gehörten zu seinen Signature Dishes. Auch seine Küche wurde 1973 nach einer turbulenten Karriere mit drei Sternen geadelt.
Als Jacques Pic im Jahr 1992 unerwartet verstarb, hatte seine Tochter nicht vor, in seine Fußstapfen zu treten. Sie hatte eine Wirtschaftsschule besucht. So übernahm ihr Bruder die Leitung der Küche. Doch nach dem Verlust eines Sterns und keiner Aussicht auf dessen Wiedergewinnung kam Anne-Sophie Pic 1997 zurück. Ohne formale Ausbildung, aber mit einem aus Familientradition geschultem Gaumen erkochte sie sich die höchsten Ehren – seit 2007 wieder mit drei Sternen.
Zu ihren bekanntesten Gerichten heute gehört Pasta. Für eine Französin überraschend. »Berlingots« nennt sie die zur Pyramide geformten, gefüllten Ravioli, die in immer neuer Kombination in ihren Menüs auftauchen. In Lausanne sind sie derzeit gefüllt mit Schafkäse aus den Alpen.
Anne-Sophie Pic ist ein Phänomen und eine der wenigen Frauen, die es in der männerdominierten Spitzengastronomie ganz nach oben geschafft haben. Dass das nicht immer einfach war, liegt auf der Hand. Ihre zurückhaltende, aber bestimmte Art dürfte da viel geholfen haben. »Frauen können sich auch durchsetzen, ohne laut zu sein«, gab sie einst zu Protokoll.
Längst ist der Ruf von Anne-Sophie Pic nicht mehr nur regional. Gemeinsam mit ihrem Mann David Sinapian hat sie die »Pic Group« entwickelt. Heute steht sie mit ihrem Namen für Restaurants weltweit. Neben dem Mutterhaus »Pic« und dem gleichnamigen Lokal in Lausanne gehören dazu etwa die Restaurants »La Dame de Pic« in Paris, London und Dubai oder das im November 2023 eröffnete »Cristal Room by Anne-Sophie Pic« im »Forty Five Landmark« in Hongkong.
Zu Kopf gestiegen ist ihr nichts davon. Begeistert erzählt sie von der Pilzsaison und davon, wie sie diese mit ihrem Koch in Lausanne, Jordan Theurillat, ins Menü integrieren möchte. »Man muss sich der Verfügbarkeit anpassen, man kann nicht den ganzen Herbst Steinpilze anbieten. Ein Restaurant ist ein Ort, an dem man Kultur vermitteln kann. Die Natur ist großzügig und vielfältig. Das sollen die Gäste spüren.«
