Mit einer exquisiten Spirituosen- und einer opulenten Zigarrenauswahl sowie einer Barkarte, die Liebhaber klassischer Cocktails ebenso abholt, wie Fans von innovativen Neukreationen, ist die Bar im »Breidenbacher Hof« seit Jahren ein echter Hotspot der Düsseldorfer Barlandschaft. Doch auch hier macht sich das veränderte Trinkverhalten vieler Gäste bemerkbar, die sich zunehmend in zwei Lager aufspalten: Genießer starker, alkoholischer Drinks und jenen, die konsequent auf Alkohol verzichten, jedoch den gleichen Genuss einfordern. Barchef Carsten Möller hat mit Falstaff über die Bedeutung nichtalkoholischer Cocktails gesprochen und verrät zudem das Rezept einer seiner beliebtesten Kreationen.

Falstaff: Mit »Low« oder »No« lassen sich aktuell zwei Trends beobachten, die die Barkarten immer stärker beeinflussen. Aber welche Art von Drinks wird in der Bar des »Breidenbacher Hofs« eher bestellt: mit weniger Alkohol oder ganz ohne?

Carsten Möller: Bei uns ist die Tendenz eindeutig – »No« schlägt »Low«. Die Nachfrage nach alkoholfreien Cocktails ist deutlich höher als nach leichteren Drinks mit reduziertem Alkoholgehalt. Es kommt nur selten vor, dass jemand beispielsweise einen Port & Tonic bestellt, auch wenn ich persönlich dieses Getränk für eine großartige Wahl halte. Unsere Gäste entscheiden sich meist entweder für einen Drink mit vollem Alkoholgehalt oder komplett ohne. Aus diesem Grund haben wir unser Angebot an alkoholfreien Cocktails auch kontinuierlich erweitert. Uns war dabei besonders wichtig, dass unsere Non-Alcoholic Drinks in Qualität und Präsentation mit unseren alkoholischen Kreationen gleichziehen. Einfache Mischungen aus Säften reichen heute nicht mehr aus. Auch bei alkoholfreien Optionen legen wir großen Wert auf ein ansprechendes Erscheinungsbild und ein hohes Niveau. Mittlerweile sind von den 25 Drinks auf unserer Karte fünf komplett alkoholfrei.

Wie geht ihr dieses Thema an? Nutzt ihr viele selbstgemachte Zutaten und wenn ja, welche?

Das ist von Drink zu Drink verschieden. Es wäre natürlich nicht möglich, für alle 25 Cocktails auf unserer Karte – einschließlich der alkoholfreien Optionen – sämtliche Zutaten selbst herzustellen. Deshalb greifen wir auch auf hochwertige alkoholfreie Spirituosen zurück, wie beispielsweise Produkte von Undone. Wir haben aber auch einen alkoholfreien Vodka, der direkt aus Düsseldorf kommt und durch eine feine Tee-Note besonders heraussticht.
Trotzdem setzen wir auch auf Eigenkreationen, wie hausgemachte Espumas oder Sirupe, um unseren Cocktails eine individuelle Note zu verleihen. Die Entwicklung neuer Drinks ist bei uns immer ein gemeinsamer Prozess im Team, bei dem wir Ideen austauschen und die Kompositionen zusammen ausprobieren.

Bei alkoholfreiem Vodka sagen sicher viele Kunden: Was soll das, schon der normale schmeckt doch fast nach nichts…

Es ist schon eine spannende Spielerei und eines ist dabei klar: Diese Produkte sind nicht für den Purgenuss gedacht. Ihre Stärken entfalten sie im Mixbereich, wo sie neue und spannende Geschmacksnoten einbringen können. Unser alkoholfreier Vodka ist beispielsweise »flavoured« und hat eine feine Note von schwarzem Tee – ein Aroma, das wir generell sehr gerne in unseren Drinks einsetzen, sowohl in alkoholfreien als auch in alkoholischen. Interessant ist auch die Reaktion unserer Gäste: Wenn sie in der Karte lesen, dass ein Drink mit alkoholfreien Spirituosen zubereitet wird, weckt das oft ihre Neugier. Viele bestellen dann ganz gezielt, weil sie neugierig sind, wie das schmeckt.

Wurden diese alkoholfreien Drinks eigenständig kreiert oder gab es dabei eine alkoholische Entsprechung auf der Karte?

Tatsächlich haben wir diese völlig neu kreiert. Jeder im Team hat sich mit dem Thema beschäftigt, sich seine eigenen Gedanken dazu gemacht. Beim gemeinsamen Verkosten haben wir sie dann verfeinert und weiterentwickelt. Von der ersten Idee bis zum fertigen Drink auf der Karte braucht man schon mal ein halbes Jahr. Vor allem dann, wenn es sich um ein neues Menü handelt.

Gibt es ein paar grundlegende Tipps, mit denen das Mixen von alkoholfreien Cocktails besser gelingt?

Wir arbeiten immer sehr gern mit Tonics und Limonaden. Sehr gut funktioniert zum Beispiel Rosenlimonade oder auch Wild Berry, das die fruchtige Komponente bespielt. Ein Undone Whisky schmeckt beispielsweise super mit Ginger Beer als »Horses Neck«. Wir beobachten aber auch, dass es gerade im alkoholfreien Schaumweinbereich eine immer höhere Nachfrage gibt. Momentan greifen wir hier besonders gerne auf den Juicy Tea von Van Nahmen zurück. Dieses Produkt kombiniert erneut die spannenden Aromen von Tee mit einer fruchtigen Note, die durch den Rhabarber besonders hervorsticht.

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