»Chefs in Town«: Sebastian Copien zu Gast in der Düsseldorfer »Brasserie Stadthaus«

Vom 26. bis 28. September verwandelt sich Düsseldorf zum zweiten Mal in eine riesige Bühne für kreative Kulinarik: »Chefs in Town« 2025 trumpft in der Rheinmetropole mit über 100 Restaurants, Gastro-Stars aus dem In- und Ausland sowie außergewöhnlichen Formaten auf. Ob Fine Dining oder Streetfood, die Vielfalt der Stadt wird erlebbar – und die Matches zwischen lokalen Betrieben und prominenten Köchen sorgen für kulinarische Überraschungen.

Ein besonderes Highlight: Am 27. September kocht Sebastian Copien, Pionier der pflanzlichen Küche, in der »Brasserie Stadthaus«. Passend zum 10-jährigen Jubiläum des Restaurants serviert er ein exklusives veganes Menü in der französischen Brasserie: von hausgebackener Brioche mit veganer Paté über Tortelloni mit Pilzfüllung und Jus de Mer bis zu einer weißen Schokoladenmousse mit Zwetschgen-Portwein-Röster.

Falstaff: Ein veganes Menü in einer französischen Brasserie – für viele klingt das nach Blasphemie. Was möchten Sie den Gästen am 27. September beweisen?

Sebastian Copien: Auch wenn ich heute rein pflanzlich koche, ist meine Liebe zur französischen Küche geblieben. Sie hat mich definitiv geprägt – die Eleganz, die Liebe zum Handwerk und ihr Sinn für Genuss. Für mich passt das perfekt zu meiner pflanzlichen Küche, weil auch hier die Qualität der Produkte, maximaler Genuss und das handwerkliche Arbeiten im Mittelpunkt stehen. Am 27. September werden wir wie immer zeigen, wie diese beiden Welten zusammenfinden können – ganz im Brasserie-Geist, nur eben pflanzlich gedacht!

Ob pflanzliche Küche Weltklasse ist oder nicht, liegt nicht am Thema selbst, sondern immer an denjenigen, die in der Küche stehen.

Die französische Küche lebt von Butter, Käse und Fleisch – was bleibt übrig, wenn man all das weglässt? Und ganz konkret: Was kommt an diesem Abend auf die Teller?

Die Herausforderung in der veganen Küche liegt darin, ohne diese Produkte die gleiche Tiefe und Raffinesse zu erreichen, die man aus der französischen Küche kennt. Das gelingt nur mit sehr viel Handwerk und über die richtigen Kochtechniken: Röstaromen, Reduktionen und das Spiel mit Texturen. Ein gutes Beispiel ist unser Pasta-Gang – gefüllte Pasta mit würzigen Pilz-Duxelles, serviert mit einer über viele Stunden sanft reduzierten und sehr intensiven Jus de Mer, meiner Version der südfranzösischen Krustentiersoße. Durch das langsame Ausziehen der Aromen, den Einsatz von Vermouth, Pastis und Safran und das finale Montieren mit hochwertiger pflanzlicher Butter entsteht eine Sauce, die an Tiefe und Eleganz den großen französischen Jus in nichts nachsteht. Das ist für mich der Kern pflanzlicher Küche: dieselbe Handwerkskunst, dieselbe Präzision – nur mit anderen Zutaten auf einem anderen Weg.

Sie gelten als Pionier der pflanzlichen Küche. Was reizt Sie daran, in der »Brasserie Stadthaus« zu kochen? 

Bevor ich pflanzlich gekocht habe, war ich viele Jahre in der klassischen, also auch omnivoren Küche unterwegs. Die französische Brasserie hat mich damals schon begeistert – dieses Lebensgefühl, das Handwerk, die Eleganz. Gute Weine, die perfekt zu den Gerichten passen. Einfach joie de vivre. Heute macht es mir riesigen Spaß, genau das mit pflanzlichen Zutaten neu zu denken. Wir sehen das ständig bei unseren vielen Dinner-Events: Wenn es gelingt, dass unsere Gäste einen unvergesslichen kulinarischen Abend in toller Atmosphäre mit bestem Gastgebertum erleben, dann habe ich mein Ziel erreicht.

Was nervt Sie am meisten an den gängigen Klischees über veganes Essen?

Am meisten nervt mich, dass vegane Küche oft auf Klischees reduziert wird, weil viele Betriebe hier halbherzige Gerichte servieren. Genau das sorgt dafür, dass Menschen denken: vegan = langweilig. Wenn man vegane Küche aber mit derselben Sorgfalt, demselben Handwerk und derselben Leidenschaft kocht wie sonst auch, entstehen Gerichte, die einfach nur großartig schmecken – ganz ohne Klischees. Ob pflanzliche Küche Weltklasse ist oder nicht, liegt nicht am Thema selbst, sondern immer an denjenigen, die in der Küche stehen.

Welche Zutat oder Technik spielt im Menü die heimliche Hauptrolle?

Eine heimliche Hauptrolle in unserem Menü spielt tatsächlich Shio Koji. Das ist eine traditionelle japanische Fermentationszutat auf Basis von Reis, Wasser und Salz. Wir nutzen sie, um aus Gemüse, Obst und Pilzen eine ganz besondere Tiefe und Umami-Note herauszukitzeln, die sonst nicht vorhanden wäre – ohne sich dabei in den Vordergrund zu drängen. Genau das lieben wir daran: Es wirkt subtil, aber entscheidend für den Gesamteindruck.

Welches Gericht des Abends ist ein echtes veganes französisches Statement-Piece?

Ich denke, es gibt mehrere Gerichte, die ein Statement abgeben – aber wenn ich eins wählen müsste, dann wäre es mein Brioche mit veganer Paté. Für mich steckt da viel Persönliches drin, weil es zeigt, dass man dasselbe Mundgefühl und dieselbe Tiefe auch mit pflanzlichen Zutaten erreichen kann. Das ist bei uns mittlerweile ein Signature-Gericht, und wir würden Ärger von unseren Stammgästen bekommen, wenn wir es rausnähmen. Und ja – da ist genauso viel Fett drin wie im Original. Nur eben pflanzliches Fett.

Reservierung und weiter Infos unter: Brasserie-Stadthaus.de