Sternekoch Felix Gabel: »Was ist das für eine kranke Branche«

Am 13. und 14. März laden Sie zum dritten Mal nach Hörnum ins Restaurant »KAI3« zu »Felix & Friends« ein. Ihr Street-Food-Festival der Sterneköche soll auch für eine neue kulinarische Bewegung stehen. Inwiefern?

Die Idee ist sich zu öffnen und die jüngere Generation anzuziehen, die erleben soll, wie attraktiv Kulinarik sein kann. Die Preise sind sehr fair kalkuliert, ich finde es nicht gerecht, hohe Preise zu nehmen. Wir haben bei den Gästen einen Altersdurchschnitt von unter 40 Jahren. Das ist extrem ungewöhnlich, wir sind auf einem sehr guten Weg.

Es kommen wieder junge Küchenchefs, nach welchen Kriterien werden sie ausgewählt?

Ich lade nur Köche ein, die entspannt, gelassen und offen sind, sie dürfen keine Scheuklappen haben und keine Choleriker sein. Felix & Friends ist eine Plattform für Köchinnen und Köche, die wissen, warum sie diesen Beruf ausüben: Es ist die Leidenschaft fürs Kochen und eine neue Gastronomie, die uns verbindet.

Was machen Sie anders?

Mein Vorgänger Jens Rittmeyer hat das Festival der Sterne ins Leben gerufen, ein klassisches Event mit gesetztem Menü. Das versuche ich aufzulockern und einen eigenen, experimentellen Twist reinzubringen: Ich will Kunst und Küche zusammenbringen. Jeder der Köche zeigt seinen Signature Dish als Street-Food-Variante. Felix & Friends ist auch eine Street-Art-Präsentation, das Budersand wird zur größten Kunstausstellung Ostfrieslands. An allen Stationen ist Kunst ein Thema, wir schaffen visuelle Welten zu jedem Koch und Gericht: Bei Ricky Saward aus dem Seven Swans gab es letztes Jahr vegane Burger, mit Pilzen und Moos ließen wir einen kleinen Zauberwald entstehen. Das ist ein sehr emotionales Konzept, wir wollen die Gäste mitnehmen auf eine Reise.

Es geht aber nicht nur um Optik und Ästhetik?

Nein, ich möchte einen anderen Umgang mit den Gästen. Ich bin nicht der Typ, der abends Restaurantrunden dreht und sich auf die Schulter klopfen lässt, das ist total Old School. Ich hasse Small Talk, ich gehe lieber direkt in den Deep Talk, wenn sich jemand für unsere Arbeit interessiert. Der krönende Abschluss bei Felix & Friends ist die Techno-Party in der Küche, 2024 feierten 60 Gäste, im letzten Jahr waren fast alle dabei. Dieses Mal wird die Party auf den kompletten Küchenbereich ausgeweitet mit speziellen Licht- und Sound-Effekten, es wird noch wilder und toller.

Auch die Sterneküche ist in der Krise, Daniel Gottschlich aus dem »Ox&Klee« hält Fine Dining mit seinen starren Strukturen gar für tot.

Bei Daniel Gottschlich ist ein Abend sehr spielerisch und haptisch aufgebaut, da passiert sehr viel. Viele Köche und Gäste wünschen sich, dass die steifen Regeln abgeschafft werden. Wir sind eine junge Generation mit neuem Konzept ohne die üblichen Vorschriften und Etiketten. Wir wollen und müssen neue Wege gehen, um zu überleben.

Welche Regeln stören Sie besonders?

Dieses Verklemmte: Bitte flüstern, bitte keinen Spaß haben, bloß keine Teller am Tisch herumreichen, damit die anderen probieren können. Das ist für mich eine Katastrophe, da halte ich mich als Gast auch nicht daran, sonst bin ich das letzte Mal da. Wir haben keine Lust mehr auf diese steifen Regularien.

Es war eine Katastrophe, ich bin über Monate von morgens bis nachts psychisch kaputt gemacht worden.

Was ändert sich im »KAI3«?

Neben der »großen Aromenreise« bieten wir ein vegetarisches Menü an, in das wir mindestens so viel Zeit und Energie stecken und das absolut ebenbürtig ist. Es ist eine große Herausforderung eine Karotte in Szene zu setzen wie ein gutes Stück Fleisch, das erfordert viel mehr Ideen und Technik. Die Gäste dürfen auch zwischen den Menüs hin und her wechseln, ob sie einen oder acht Gänge nehmen, ist völlig Wurscht: Sie sollen das essen, wonach ihnen ist. Wir legen viel Wert auf Emotionalität und sinnliches Erleben, ein Abend bei uns soll mehr als Nahrungsaufnahme sein.

In vielen Küchen hingegen herrscht immer noch ein autoritärer Umgang.

Das geht heute nicht mehr. Ich habe voll auf die Fresse bekommen, immer wieder. Es war eine Katastrophe, ich bin über Monate von morgens bis nachts psychisch kaputt gemacht worden. Meine Zeit in der Schweiz war prägend, der Sous-Chef war ein kranker Typ: Er war ein Genie darin, sich zu strukturieren, der würde niemals einen Schritt zu viel machen. Er wusste genau wie der Fisch liegen muss, damit er ihn möglichst schnell im Mehl wenden, abklopfen und in die Pfanne legen kann: Pro Stück hat er eine halbe Sekunde gespart und das hat sich bei 100 Fischen summiert. Er war hochgradig effizient, aber es hat ihm Spaß gemacht junge Köche zu testen, ob sie würdig sind in diesem Beruf zu arbeiten.

Wann waren sie seiner Meinung nach würdig?

Wenn er es nicht geschafft hat, ihre Persönlichkeit zu brechen. Da sind unzählige Köchinnen und Köche kaputtgegangen und dauerhaft aus der Gastronomie ausgeschieden. Ich verabscheue diesen Weg zu 100.000 Prozent. Ich habe mich immer wieder gefragt: Warum, was ist das für eine kranke Branche?

Wurden Sie gebrochen?

Ich bin eine rheinische Frohnatur, ich habe mir geschworen, mich nicht kaputt machen zu lassen. Er hat es nicht geschafft, dass ich aufgebe.

Blieb es eine Einzelerfahrung?

Der Küchenchef war nicht besser, es gab Tage, da bin ich nur angeschrien und beleidigt worden. Ich habe mir geschworen, dass ich nie im Leben so werden möchte.

Man kann jeden Tag lernen, kein Arschloch zu sein.

Ist das gelungen?

Als ich 2017 Küchenchef wurde, war ich zunächst total überfordert, ich wollte allen beweisen, dass ich es kann. Es war ein hartes Unterfangen, weil fast das ganze Team gegangen ist. Ich habe fast sieben Tage am Stück durchgearbeitet, kaum geschlafen, meine Geduld war nicht groß. Meinem Saucier unterlief ein Fehler und ich wurde persönlich. Ich bin in altbekannte Muster verfallen, da gingen bei mir die Alarmglocken an.

Was hat geholfen?

Ich habe mich an die Hoteldirektion gewandt und mit Führungs-Coaching begonnen, ich musste den Umgang mit anderen verbessern: Nicht der Saucier war das Problem, sondern ich. Was bringt es Druck aufzubauen und weniger Fehler zu erwarten? Das Coaching hat mir enorm geholfen, ich setze mich seitdem mit Problemen auseinander und investiere viel Zeit: Ich binde das Team ein, es hat sich herumgesprochen, dass man bei uns nicht fertig gemacht wird und kreativ sein kann. Früher hatten wir große Personalprobleme, jetzt überhaupt nicht mehr.

Also sind viele Probleme in der Gastronomie hausgemacht?

Für mich ist der autoritäre Umgang zu 100 Prozent das Hauptproblem: Der aggressive Ton in der Küche, bis hin zur Gewalttätigkeit, da muss man andere Wege gehen. Man kann jeden Tag lernen, kein Arschloch zu sein.