Sebastian Copien zählt zu den bekanntesten veganen Köchen Deutschlands. In seinem neuen Werk »Vegan Fine Dining« fordert der mehrfach ausgezeichnete Bestseller-Autor die Grenzen der pflanzlichen Küche heraus. Können Hobbyköche da mithalten?
Man könnte Sebastian Copien als Pionier der modernen veganen Küche beschreiben. Als mehrfacher Bestseller-Kochbuchautor, Gründer von Europas größter veganer Online-Kochschule und leidenschaftlicher Gastrospezialist hat er die pflanzenbasierte Kulinarik über die Landesgrenze hinaus auf ein neues Niveau gehoben. Seit über 17 Jahren teilt der Koch seine Expertise und begeistert mit einer Küche, die von Tradition und Innovation gleichermaßen geprägt ist.
Seine Kochschule »Copien’s Kitchen« in Grünwald, unweit von München, ist heute einer der führenden Anlaufstellen für alle, die sich in der pflanzenbasierten Kochkunst weiterbilden wollen. Die steigende auch überregionale Nachfrage führte 2018 schließlich zur Gründung der »Vegan Masterclass«, der größten veganen Online-Kochschule Europas, die inzwischen über 30 Kurse und mehr als 1.000 Videolektionen umfasst. Darüberhinaus hat Copien mit seinen mehr als acht Kochbüchern einen wichtigen Beitrag zur Popularisierung der veganen Küche geleistet.
In seinem neuesten Werk, »Vegan Fine Dining«, das er im November 2024 gemeinsam mit Geschäftspartner und Koch Andreas Leib veröffentlicht hat, zeigt er, wie pflanzenbasierte Küche auch auf höchstem gastronomischen Niveau funktioniert. Wer denkt, Sebastian Copien habe damit schon alles erreicht, irrt sich gewaltig. 2025 planen er und Andreas Leib den Umzug nach München, um eine Genusswelt zu schaffen, die die vegane Gastronomie auf völlig neue Weise revolutionieren soll. Wie genau, erklärt er im Falstaff-Interview.
Falstaff: Herr Copien, Sie haben vor kurzem Ihr inzwischen neuntes veganes Kochbuch vorgelegt: »Vegan Fine Dining«. Diesmal liegt der Fokus also auf Hochküche. Warum? Ist es nicht schon anspruchsvoll genug, komplett pflanzlich zu kochen?
Sebastian Copien: Pflanzliche Küche an sich ist keineswegs anspruchsvoll. Das hat einfach mit ein bisschen Übung zu tun – so wie in der normalen Küche auch. Fine Dining hingegen erfordert höchste Kreativität und Handwerk. Ich schöpfe daraus viele Ideen, auch für bodenständige Gerichte. Viele Techniken und Komponenten aus der Hochküche lassen sich auf die Alltagsküche übertragen. Zum Beispiel sind wir durch viele Tests auf die Qualitätsverbesserung von Gemüse mit Shio-Koji gestoßen. Ich wende diese Technik mittlerweile auch im Alltag an: Einfach einen Esslöffel Shio-Koji auf Blumenkohlröschen geben, mindestens 30 Minuten ziehen lassen und daraus beispielsweise eine Suppe kochen. Die enzymatische Veränderung macht die Blumenkohlsuppe zu einer der besten, die man sich vorstellen kann.
Sind Sie sicher, dass das auch Amateure in der Küche anwenden können, ohne dieses spezielle Wissen?
Das Buch, das ich zusammen mit meinem Chefkoch Andreas Leib geschrieben habe, richtet sich an ambitionierte Hobbyköche, Profis und alle, die Interesse an hochwertigen Lebensmitteln haben. Es war uns besonders wichtig, mehr als nur Rezepte zu vermitteln und ein Thema anzusprechen, das oft zu kurz kommt: die Konsistenz der Produkte. Was in der veganen Küche nämlich oft nicht bedacht wird: Die Qualität variiert von Produkt zu Produkt erheblich. Das heißt: vegane Sahne ist nicht gleich vegane Sahne. In der klassischen Küche kann man die eine Sahnemarke einfach gegen eine andere austauschen und erzielt ein ähnliches Ergebnis. Bei veganer Sahne hingegen nutzt jede Marke unterschiedliche pflanzliche Fette und Inhaltsstoffe, die sich in ihrer Konsistenz und ihrem Verhalten beim Kochen erheblich unterscheiden können – und so zu einem völlig anderen Geschmackserlebnis führen. Hier muss man also erst sein Produkt finden und deshalb geben wir dafür Tipps im Buch.
Welche besonderen Lebensmittel gehören für Sie in eine gute vegane Küche?
Wie oben thematisiert, Shio Koji, ein Würzmittel aus der japanischen Küche. Es hebt den Geschmack von Gemüse auf ein neues Level und kommt auch in einigen meiner Signature-Dishes vor. Außerdem arbeite ich gerne mit getrockneten Pilzen wie Shiitake und Maitake, die als Umami-Booster dienen. Mein Tipp: getrocknete Pilze im Mixer oder mit dem Mörser pulverisieren! So benötigt man weniger, und das Pulver kann direkt beim Röstansatz zugegeben werden. Das sorgt für Tiefe und Geschmack, ohne dass der Pilzgeschmack zu dominant wird.
Viele Ihrer Rezepte scheinen von der klassischen französischen Haute Cuisine inspiriert zu sein, insbesondere Ihre Saucen. Was macht für Sie eine wirklich außergewöhnliche Sauce aus?
Eine gute Sauce ist ein magisches Elixier, das die anderen Komponenten auf dem Teller miteinander verbindet und den Geschmack verstärkt. Sie muss einen emotional packen – eine Sauce sollte einen sofort ansprechen und Erinnerungen wecken. In der veganen Küche ist es natürlich etwas schwieriger, aber mit der richtigen Technik und Zeit kann man unglaublich aromatische Saucen kreieren. Man muss oft viele Runden drehen, Zutaten wie getrocknete Pilze oder Kombu-Algen verwenden und etwas Geduld mitbringen. Wenn eine Sauce gut gemacht ist, merkt man den Unterschied sofort – und es wird niemand merken, dass sie vegan ist. Davon gibt es viele Rezepte in unserem Buch.
Vegane Küche ist seit Jahren ein Trend. Trotzdem gibt es nur vergleichsweise wenige vegane Restaurants – weltweit gerade einmal sechs mit Michelin-Stern. Woran liegt das Ihrer Meinung nach?
Vielen Köchinnen und Köchen fehlt es an Interesse aber auch an Erfahrung, da diese Themen immer noch sehr neu sind und auch in der Ausbildung selten thematisiert werden. Dort liegt der Fokus immer noch auf Fleisch, und veganes Kochen wird oft als zusätzliche Belastung wahrgenommen. Wichtig ist, die pflanzliche Küche nicht nur als Herausforderung, sondern als Chance für kreativen Spielraum zu sehen. Viele Restaurants, die schon vegane Menüs anbieten, vernachlässigen aber leider das Thema Protein. Doch gerade bei einem Fine-Dining-Menü ist eine ausgewogene Mischung aus Fett, Proteinen und Kohlenhydraten essenziell, damit die Gäste dieses glückliche Sättigungsgefühl erleben. Eine rein kreative Gemüseküche reicht dafür oft nicht aus. Es geht darum, neue pflanzliche Proteinquellen zu entdecken und zu nutzen. Ich arbeite zum Beispiel viel mit Hülsenfrüchten, Nüssen und Kernen, Tempeh, Seitan und Tofu.
Sie sehen Nachholbedarf bei vielen veganen Restaurants. Wäre es nicht eine Möglichkeit, diesem Mangel mit einem eigenen Restaurant entgegenzutreten?
Unser Ziel ist es tatsächlich Ende dieses Jahres ein noch größeres Konzept zu starten: die größte pflanzliche Genusswelt Europas. Geplant sind ein Fine-Dining-Restaurant, ein Bistro mit Bar und Grill, eine Patisserie und Feinkost-Boutique sowie natürlich eine Eventlocation und Kochschule. Wir sind aktuell auf der Suche nach einem Standort von rund 800 bis 1.000 Quadratmetern im Herzen Münchens und möchten spätestens Ende des Jahres eröffnen.
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