Asma Khan fing mit dem Kochen an, um sich von ihrem Heimweh nach Indien zu befreien. Heute zählt die promovierte Juristin zu den bekanntesten Gastronominnen Englands. Auf dem Weg dahin hat sie mit vielen Vorurteilen gegen Frauen aufgeräumt. Ihr Erfolgsrezept: authentische Speisen und gleicher Lohn für alle.
Hätten britische Buchmacher zur Eröffnung des »Darjeeling Express« Wetten angenommen, hätte wohl kaum jemand auf Asma Khans Erfolg gesetzt. Kein Wunder, denn nach allen gängigen Maßstäben scheint es ziemlich waghalsig, in einer stark umkämpften Fressmeile ein Restaurant ohne professionelle Köche zu betreiben. Doch Khan hat früh gelernt, die Erwartungen anderer zu übertreffen.
»In meiner Heimat Indien gelten Töchter als Belastung«, erzählt die 55-Jährige. »Sie sollen gut verheiratet werden, was viel Geld kostet.« Grund dafür ist die Mitgift, die der Brautvater traditionell an den Schwiegersohn erbringen muss. Während früher Schmuck verschenkt wurde, sind es heute häufig Konsumgüter wie Fernseher, Laptops, manchmal sogar Autos. Für viele Familien sind Mädchen daher vor allem ein Kostenfaktor, der sie schlimmstenfalls in finanzielle Bedrängnis bringt. »In Indien gibt es ein altes Sprichwort«, fügt Khan hinzu. »Eine Tochter großzuziehen ist wie den Garten des Nachbarn zu bewässern.«
Ihre Eltern seien zum Glück fortschrittlicher. »Sie haben meiner Schwester und mir nie das Gefühl gegeben, unerwünscht zu sein«, sagt Khan, »auch als meine Mutter schließlich einen Sohn bekam, wurden wir Geschwister gleich behandelt.« Khan promovierte sogar als Erste in der Familie – in Rechtswissenschaften am King’s College in London. »Es war mir wichtig, meine Eltern stolz zu machen«, sagt sie. Umso bemerkenswerter ist es, dass Khan ihre Juristinnenlaufbahn ausgerechnet für die Arbeit hinter dem Herd aufgegeben hat.
Als Khan zum Interview im »Darjeeling Express« empfängt, decken ihre Mitarbeiterinnen gerade die Tische ein. Auch an diesem Abend ist das Restaurant im Londoner West End restlos ausgebucht – wie fast immer, seitdem Khan eine eigene Folge in der Netflix-Serie »Chef’s Table« gewidmet wurde. »Als die Anfrage kam, hatten wir gerade einmal ein halbes Jahr geöffnet«, erzählt sie.
Allerdings ist das Konzept des »Darjeeling Express« in der männerdominierten Gastronomiebranche so einzigartig, dass dieses Aufsehen kaum überrascht: Khan arbeitet mit einer rein weiblichen Küchenbrigade. Alle Frauen ihres Teams sind Einwanderinnen aus Indien und Nepal ohne professionelle Kochausbildung. »Jede erhält den gleichen Lohn«, erzählt Khan, »mich eingeschlossen.«
Für sie gebe es keinen größeren Erfolg, als zu sehen, wie ihre Köchinnen durch die Arbeit an Selbstvertrauen gewinnen. »Man spürt ihre Energie, sobald man das Restaurant betritt«, sagt Khan. »Jahrelang dachten diese Frauen, dass ihr Leben nichts wert sei, weil sie in ihren Familien keine Anerkennung erhielten. Jetzt werden sie geschätzt. Ich glaube, das ist der Grund für unseren Erfolg.«
Fragt man Khan nach ihrem eigenen Anfang als Köchin, erzählt sie, dass alles mit unerträglichem Heimweh begann. Sie war 20 Jahre alt, als sie mit ihrem Mann von Kalkutta nach Cambridge zog. Die Ehe war arrangiert, wie es in Indien auch heute noch oft der Fall ist. Doch das war nicht das Schlimme. »Mein Mann ist hochintelligent, zutiefst liberal und hat einen ausgeprägten Gerechtigkeitssinn«, sagt Khan. Allerdings sei er zu jener Zeit so mit seinem Job beschäftigt gewesen, dass sie meist allein war. »Ich war völlig isoliert. Als junge, dunkelhäutige Frau war es damals schwer, Leute kennenzulernen.«
Müsste ich ein Gericht wählen, das mich am besten beschreibt, wäre es dieses.
Eines Tages spazierte sie an einem Haus vorbei und nahm durch ein offenes Fenster den Duft frischgebackener Fladen wahr. Heimat, dachte sie. Zurück in ihrer Wohnung stürzte Khan sofort an den Herd und begann zu kochen. »Als sich die Aromen in der Küche verbreiteten, kam es mir so vor, als wäre ich wieder in Indien. Es war, als stünde meine Mutter neben mir und leite mich an.«
Im Jahr 1996 zogen Khan und ihr Mann nach London. Sie brachte zwei Söhne zur Welt und begann zu promovieren, obwohl sie zu dem Zeitpunkt schon wusste, dass sie lieber in der Küche stehen würde. »Hätte mir damals jemand erzählt, dass ich einmal mein eigenes Restaurant eröffnen würde, hätte ich ihn ausgelacht.« Die Gastronomie wirkte auf sie wie ein Privatclub für weiße Männer.
Das änderte sich, als Khan zum ersten Mal von sogenannten Supper Clubs hörte, die zu dieser Zeit in London entstanden: halb geheime Dinner-Events, bei denen Freunden und Fremden ohne offizielle Genehmigung Essen serviert wird, meist in privaten Wohnungen. Khan begann ebenfalls, Leute zu sich nach Hause einzuladen. Mit der Zeit wuchs die Zahl ihrer Gäste, und irgendwann war die Nachfrage so groß, dass sie die Küchenarbeit nicht mehr allein bewältigen konnte. »Unsere damalige Wohnung lag gegenüber einer Schule«, erzählt sie. »Jeden Tag sah ich dort südasiatische Frauen, die als Nannys für wohlhabende Familien arbeiteten.« Sie lud diese Frauen zu sich nach Hause ein, und bald unterstützten sie Khan tatkräftig beim Kochen.
Im Jahr 2017 eröffnete sie das »Darjeeling Express«, das heute als eine von Londons Top-Adressen für indische Küche gilt. Die Speisen dort sind einfach, aber authentisch – wie das Biryani, ein traditioneller Eintopf aus Fleisch, Safranmilch, Kartoffeln, Reis und jeder Menge Gewürzen. Die Zutaten werden in einem großen Topf übereinandergeschichtet, der dann mit Teig verschlossen wird. Während das Biryani kocht, kann man nicht hineinschauen. »Für die Zubereitung braucht man Vertrauen«, erklärt Khan, »Müsste ich ein Gericht wählen, das mich am besten beschreibt, wäre es dieses.«
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