Jeder Käsestil harmoniert auf seine Weise mit anderen Genussprodukten. Ein Überblick, wer sich mit wem gut verträgt und warum das so ist.
Frischkäse präsentiert sich äußerst vielseitig und tritt am Teller gerne streichfähig oder als Rolle, Kugel oder Gupf auf. Produziert wird er aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, manchmal sogar aus Büffelmilch. Charakteristisch für Frischkäse ist, dass er immer ungereift in Erscheinung tritt. Das bedeutet aber nicht, dass er einfältig wäre. Er riecht meist süß oder salzig, säuerlich oder bitter und geht – je nach Fettgehalt – auf seiner Geschmacksreise in Richtung Molke, Milch oder gar Butter. Noch mehr Temperament bekommt dieser Käsestil, wenn Schaf- oder Ziegenmilch im Spiel sind und mit Kräutern oder gar scharfem Knoblauch ergänzt werden. Mit seiner cremigen, weich-samtigen oder topfigen Konsistenz beweist Frischkäse immer wieder aufs Neue, was Textur am Gaumen und im Mund für Großtaten vollbringen kann.
Typische Vertreter
Landfrisch- und Löffelkäse, Topfen, Gervais, affinierte Kräuterfrischkäse, Schaf- und Ziegenfrischkäserollen
Passende Begleiter
Wein: leichte Schaum-, Weiß- und Roséweine. Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc
Bier & Most: Lagerbier, Weizenbier, Radler, Cider, süßliche Birnenmoste
Alkoholfrei: Birnensaft, Apfelsaft, Earl Grey, Kräutertee (ideal zu Kräuterfrischkäse), Marillen-, Erdbeer- oder Pfirsichnektar
Beigaben: Prosecco- oder Schilchergelee, reife Früchte wie Erdbeeren, Birnen, Trauben
Brot: feinporiges Brot (Baguette), Schwarzbrot, Vollkornbrot, Körnergebäck, Walnussbrot
Auf eine Duftreise der besonderen Art werden Genießer von Weichkäse mit weißem Edelschimmel entführt. Nach einer Reifezeit von zwei bis fünf Wochen begegnen Gourmets Aromen aus Butter, Milch und Pilzen. Mildere Sorten sind nicht selten süßlich, es geht aber – je nach Reifegrad und verwendeter Milch – auch herber und animalischer. Auch leicht bittere Noten sind auf der Zunge möglich. Im Mund selbst zeigt sich dieser Käsestil sehr abwechslungsreich. Von rindenfest über weich, schmelzend und cremig bis zu kompakt und bissfest präsentiert sich dieser charmante Alleskönner.
Typische Vertreter
Camembert, Brie aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch
Passende Begleiter
Wein: Schaumweine, trockene Weißweine (Chardonnay), samtige Rotweine (Pinot Noir), aber auch Spätlesen
Bier & Most: Zwickelbiere, Birnensekt, Cider, milde Moste
Alkoholfrei: Birnensaft, gespritzter Holunderblütensaft, Erdbeernektar. Achtung: Limonaden passen überhaupt nicht!
Beigaben: Paradeiser- und Paprikamarmelade, Honig, Nüsse, Kürbiskerne
Brot: helle Weizenbrote wie Baguette, Ciabatta oder Laugenstangerl
Eine besondere Stellung innerhalb der österreichischen Käselandschaft nehmen Weichkäsesorten mit Rotkultur ein. Sie sind meist kräftiger als ihre »Verwandten« mit weißem Edelschimmel. Das heißt allerdings nicht, dass es Geruch, Geschmack und Textur an taktvoller Stilistik mangelt. Sie sind Labkäse, deren Rinde während einer zwei- bis fünfwöchigen Reifezeit mehrmals mit einer Salzlösung mit Rotkultur (Brevibacterium linens) gewaschen wird. Mildere Vertreter dieser Käsestilistik riechen nach Butter und schmecken nicht selten nach Milch- und Milchsäure. Bei kräftigeren Sorten macht man meist Bekanntschaft mit animalischen und gereiften Noten. Ein spannendes Spiel mit Bitterkeit und Salz ist jedenfalls meist zu erkennen. Unter der Rinde zeigt sich Weichkäse mit Rotkultur variantenreich und kann weich, cremig und schmelzend sein, aber auch mit Bissfestigkeit überraschen.
Typische Vertreter
Munster, Limburger, Mont d‘Or, Époisses, Hervé und Romadur
Passende Begleiter
Wein: kräftige Weißweine mit Restsüße (z. B. Gewürztraminer, Muskateller), tanninarme Rotweine (Zweigelt, Merlot), süße Beerenauslese
Bier & Most: Bier mit Karamell- und Röstaromen und wenig Bitterkeit, Bockbier, Schwarzbier, Porter, Malzbier, halbsüßer Most und Cider
Alkoholfrei: Erdbeer- und Himbeernektar, weißer Traubensaft, Rooibostee, Molkedrinks
Beigaben: süße Weintrauben, Quittengelee, Rosinen, Birnen, Nüsse, Waldbeermarmelade
Brot: resche Weißbrote, Nussbrote, Vinschgerl
Geschmackliche Alleskönner sind Käsesorten aus der Familie der Schnitt- oder Halbhartkäse. Nach vier bis zwölf Wochen ist Schnittkäse, der von mittlerer Festigkeit ist, fertig gereift. Süßliche und buttrige Aromen dominieren zwar den Geruch dieses Käsestils, was allerdings der olfaktorischen Fülle keinen Abbruch tut. So werden bei Schnittkäse auch malzige, fruchtige, milchige, gereifte, weinige und sogar animalische Noten erreicht – ein Reichtum, der sich am Gaumen fortsetzt. Hier wird das ganze Spektrum der Geschmacksrichtungen abgedeckt: süß, bitter, säuerlich, salzig und umami. Keinen schlechten Eindruck im Mund hinterlässt auch die Textur: Bissfest und kompakt, aber dennoch elastisch werden Widersprüche vereint, die jeden Kenner begeistern.
Typische Vertreter
Raclettekäse, Asiago, Tomme de Savoie, Appenzeller, Gouda, Cheddar, aber auch Schafs- und Ziegenkäse wie der Waldviertler Goasskas.
Passende Begleiter
Wein: trockene Weißweine (Sauvignon Blanc, Riesling), tanninarme Rotweine (St. Laurent, Gamay)
Bier & Most: leichte Weißbiere und Radler, malzige Biere, kräftige Moste
Alkoholfrei: alkoholfreies Bier, Erdbeermolke, gespritzter Holundersirup, Birnensaft, Traubensaft
Beigaben: Birnen, Äpfel, Rotweingelee, Feigenmarmelade, Paprika- oder Paradeisermarmelade, getrocknete Marillen
Brot: Schwarzbrot, Bauernbrot, Nussbrot, Ciabatta
Bei Hartkäse nicht weich zu werden ist schwer, aus dem einfachen Grund, weil man merkt, wie Zeit Käse guttun kann. Zwischen drei und 18 Monate reifen Käse dieser Stilistik. Umhüllt werden sie dabei von einer Naturrinde, die mithilfe von Rotkulturen oder durch Trocknen und Ölen der Oberfläche erreicht wird. Unter dieser Rinde geht es schließlich geschmacklich rund, und je nach Sorte duften Hartkäse – die übrigens vorwiegend aus Rohmilch gefertigt werden – süßlich, gereift und fruchtig, manchmal auch buttrig, milchig oder malzig. Ein aromatisches Alleinstellungsmerkmal hat der Bergkäse, der mit nussigen Duftnoten betört. Das Spiel mit diesen Aromen setzt sich auch am Gaumen fort, da sie meist von einer lang anhaltenden salzigen oder süßen Würze begleitet werden. Das Mundgefühl zeigt zudem ein große Variationsbreite. Von speckig-elastisch über bissfeste Vollmundigkeit bis hin zu einer bröckeligen, leicht sandigen Konsistenz reicht hier die Palette.
Typische Vertreter
Emmentaler, Felsenkellerkäse, Gruyère, Parmesan, Manchego, Comté
Passende Begleiter
Wein: Eisweine, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen, gehaltvolle Rotweine
Bier & Most: Märzen/Lager, Bockbier, Altbier, internationale Starkbiere, reinsortiger Birnenmost
Alkoholfrei: Birnensaft, Traubensaft, Kräuterlimos (z. B. Almdudler), Ananassaft, Marillennektar, süßer, naturtrüber Apfelsaft, Schwarztee
Beigaben: Birnen, Trauben, Nüsse, Honig, Ananas-Chutney, Bananen, Feigensenf und Quittenmarmelade
Brot: Roggenbrot, Nussbrot, helle Weizenbrote wie Ciabatta, Baguette oder Laugengebäck
Weichkäse, deren Innenleben mit blauem oder grünem Edelschimmel durchzogen sind, zählen üblicherweise zu den kräftigsten Käsesorten. Für wahre Genießer sind sie oft der Schluss- und Höhepunkt auf jeder Käseplatte. Üblicherweise aus Kuh- oder Schafmilch produziert, erzeugt dieser Käsestil einen süßlich-muffigen, an Pilze erinnernden Geruch in der Nase. Milde Sorten duften nach Butter, kräftigere verströmen ein stechend-gereiftes Aroma. Geschmacklich spiegelt sich dies auch am Gaumen wider. Buttrige Dezenz mit einer Idee von Pilz oder vielleicht doch lieber salzige Reife, die lang anhält, heißt die Devise. Spannend bleibt es auch beim Mundgefühl, denn dieser Käsestil pflegt üblicherweise cremig, weich und vollmundig im Mund zu schmelzen und mit einer Schärfe eine Grundspannung zu evozieren. Die höhlengereifte Variante des Österkrons gehört in dieser Hinsicht zu den Spitzenprodukten in dieser Käseklasse.
Typische Vertreter
Österkron , Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Jersey Blue, Valdeón
Passende Begleiter
Wein: Süßweine, gespritzte Weine, Portweine
Bier & Most: Bockbier, malziges Bier, süßer Radler, Cider, süßer Most
Alkoholfrei: Birnen- und Traubensaft, Erdbeer- und Himbeernektar, Holundersirup, Kräuterlimo, Kombucha
Beigaben: frische Beeren, Birnen, Birnensenf, Quittengelee, getrocknete Marillen, Akazienhonig, Wal- und Haselnüsse
Brot: Brioche, Croissant, Baguette
Käse ist nicht gern allein und trotzdem sehr wählerisch. Was Genießer zu beachten haben, wenn sie bei Wein, Bier, Brot oder Obst für Käse auf Partnersuche gehen.
Natürlich harmonieren Käse und Rotwein, aber oft werden feine Rotweine von intensiven Käsesorten geschmacklich erschlagen oder kräftige Rotweine kommen nicht zur Geltung, wenn der Käse zu aromatisch ist. Da zahlreiche Weiß- und Schaumweine famos zu Käse passen, ist es eine Kunst, den richtigen Wein zum richtigen Käse zu finden. Hier einige Orientierungshilfen: • Je cremiger ein Käse ist, umso mehr Säure darf der Wein haben. • Säuerliche Käse verlangen nach einem halbtrockenen oder edelsüßen Wein. • Für salzige Käsesorten sind edelsüße Weine oder auch säurekräftige Weine perfekt. Kontraste sind gefragt: Bei Säure und Süße sollten sich Käse und Wein nicht ähneln. • Je härter der Käse, desto tanninreicher darf der Wein sein. • Weine und Käse aus derselben Region harmonieren oft prächtig. • Bei Aromen zählt die Ergänzung: fruchtiger Wein zu fruchtigen Käsesorten.
Bier und Käse bilden ebenfalls ein schönes Pärchen. Hier ziehen sich Gegensätzlichkeiten an. Die appetitanregende leichte Süße bzw. das bittere Herbe verschiedener Braustile passen ideal zum leicht sättigenden, milden bis würzigen Milchprodukt. Starkbiere serviert man zu kräftigen Käsesorten, helle Biere und Biermischgetränke eher zu milderen Käsevertretern, malzige Biere ergänzen vor allem Blauschimmelkäse. Ähnlich ist es beim Most. Der spritzige Obstwein aus Äpfeln und Birnen erfreut sich immer größerer Beliebtheit, vor allem, wenn er sich als Trendgetränk Cider präsentiert. Als Leitfaden lässt sich sagen: Junge, milde oder halbmilde Moste, die eine Tendenz zum Trockenen aufweisen, trinkt man zu milden bzw. leicht würzigen Käsesorten. Würzige Käsesorten werden gut von reschen Mosten unterstützt, und extrem süße Moste gehören zum Blauschimmel.
Auch mit alkoholfreien Getränken lassen sich in Verbindung mit Käse aufregende Geschmacksharmonien erzielen. Guter Tipp: Fruchtsäfte, die aus derselben Region wie der Käse stammen, können am Gaumen oft wahre Geschmackswunder auslösen. Geografische und klimatische Gegebenheiten sind eben nicht zu unterschätzen. Als Faustregel kann man sich einprägen: Fruchtsäfte mit leichtem, typischem Fruchtgeschmack und hellerer Farbe passen hervorragend zu mildem und gschmackigem Käse. Wird der Saft intensiver und dunkler, kann man ihn zu würzigen Vertretern servieren. Immer wieder gerne reicht man auch Tees zu Käse. Grüner Tee und Earl Grey ergänzen ausgezeichnet Frischkäsesorten, diverse Früchtetees kann man mit gutem Gewissen zu mildem Käse, aber auch zu würzigem Hartkäse trinken.
Käse, egal ob mild oder würzig, hat eigentlich meist einen sehr eigenständigen Charakter, deswegen ist er nicht unbedingt auf Begleiter angewiesen. Andererseits: Käse ist auch nicht gerne alleine und zeigt bei der Partnerwahl ein hohes Maß an Flexibilität und Toleranz. Soll heißen: Gelee-, Chutney und Honigsorten kann man ebenso zu Käse auf den Teller legen wie Obst, Gemüse, Nüsse und frische Kräuter. Wichtig ist nur, dass die Beigaben den Eigengeschmack des Käses nicht überdecken und eine Geschmacksbalance entsteht. Ein weiterer Vorteil der Früchte, egal ob frisch oder eingekocht: Werden sie geschickt am Teller inszeniert, sind sie ein wahrer Hingucker – und das Auge isst ja bekanntlich auch mit.
Brot und Käse – seit Jahrtausenden eine Traumpaarung, und tatsächlich gibt es kaum etwas Bodenständigeres als ein Stück Brot zu einem Stück Käse. Die gute Nachricht vorab: Dunkles Brot (Schwarzbrot) eignet sich nahezu für alle Käsesorten. Natürlich lässt sich aber auch auf diesem Gebiet differenzieren und in Sachen Genuss einiges mehr herausholen. Resche Baguettes und Jourgebäck sind etwa bei Frischkäse zu empfehlen, und helles Weißbrot harmoniert mit Rotkultur- und blauem Edelschimmelkäse. Als wahrer Geschmacksbeschleuniger hat sich übrigens Nussbrot herausgestellt. Es gibt aber auch No-Gos: Brote, die zu neutral im Geschmack sind, und stark gesalzene bzw. gewürzte Backwaren sind in Verbindung mit Käse verpönt.
Nicht nur Mathematik und Philosophie haben ihre Logik, sondern auch der Gaumen. Dieser Gaumenlogik entspricht es, dass man Käse in der Reihenfolge von »mild-fein« über »gschmackig« bis »kräftig-würzig« genießen soll, sonst kommen die Geschmacksknospen durcheinander. Dieses Prinzip ist universell gültig. Egal, wie die Tellerform ist, diese Logik garantiert ein Genusserlebnis der besonderen Art. In Österreich hat sich eingebürgert, dass sich der mildeste Käse am Teller auf sechs Uhr befindet. Danach geht’s im Uhrzeigersinn immer kräftiger weiter. Bei vier Uhr ist Schluss. Dort findet sich dann meist ein Geschmacksbomber mit blauem Edelschimmel. Auf fünf Uhr befindet sich schließlich ein Garnierpunkt.
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