Mirko Göttfert betreibt in Kreuth am Tegernsee die Naturmetzgerei »Steakschmiede«. Hier erklärt er, was hochwertiges Wild auszeichnet und welche Rolle der perfekte Schuss dabei spielt.
Falstaff: Herr Göttfert, woher beziehen Sie ihr Wild?
Mirko Göttfert: Ich arbeite mit den bayrischen Staatsforsten zusammen – im Speziellen mit zwei Jägern, von denen ich weiß, die vermeiden Schüsse in den Bauch, die Rippen oder die Keulen, sondern schießen auf’s Blatt. Wenn dieser Schuss das Tier nicht unmittelbar tötet, so führt der Blutdruckabfall und das Kollabieren der Lunge typischerweise innerhalb weniger Sekunden zur Bewusstlosigkeit und schließlich zum Tod des Tieres.
Sie schlachten die Rinder, die Sie hier verarbeiten, selbst. Bei Wild müssen Sie Vertrauen in die saubere Arbeit der Jäger haben …
Das ist gar nicht so leicht, weil es große Unterschiede gibt. Es kam schon vor, dass ich Jäger mit ihrem Wild wieder weggeschickt habe, weil ich gesehen habe, dass das Fleisch zu hart war.
Sie haben klare Vorstellungen von der Qualität, die sie anbieten.
Das muss ich auch. Mich hat zwar schon der Förster angerufen, dass ich seine Jäger nicht einfach wieder wegschicken könne. Aber ich habe gesagt: Ich zahle ja Geld dafür und wenn ich Geld zahle, will ich ordentliche Ware.
Was zeichnet hochwertige Ware für Sie aus?
Das Wild wird auf’s Blatt geschossen und verblutet dann durch den Schuss. Nachdem es getroffen wurde, läuft es noch einige hundert Meter weiter, bevor es stirbt. Wenn das Tier schnell stirbt, hat man eine gute Fleischqualität. Saß der Treffer jedoch nicht sauber, läuft das Wild einen halben Kilometer oder mehr. Der Hund vom Jäger spürt es dann auf. Dieses Fleisch jedoch wird labbrig, da sich wegen des Stresses, den das Tier auf seiner Flucht empfindet, Wassereinlagerungen im Bindegewebe bilden.
Ein guter Schuss verhindert Stress?
Wenn der Jäger nicht sauber trifft, dann lebt das verletzte Wild länger weiter, als der Adrenalinschub anhält. Dann merkt das Tier: Hoppla, hier stimmt etwas nicht. Milchsäure schießt ins Fleisch und versaut es. Aber bei den Jägern, mit denen ich hier zusammenarbeite, weiß ich: Die schießen sauber, die brechen das Wild ordentlich auf und lassen die toten Tiere nur vier Tage hängen, nicht länger.
Wie geht es nach dem Schießen weiter?
Die Jäger reifen die Tiere drei bis vier Tage in der Wildkammer, dann kommt es zu mir, ich hänge es auf, häute es und dann kommt es in den Kühlraum und reift weiter. Dann zerwirke ich es für die Gastronomie.
Was stellen Sie alles her?
Wir machen Hirschschinken, Hirschgulasch, Hirschsalami, Hirschwurzen, Wildwurzen und zu Weihnachten machen wir viel Wildbraten.
Und woran kann der Kunde in der Metzgerei erkennen, ob in der Auslage ein gutes Stück Wild liegt?
Das Fleisch darf auf keinen Fall grau sein und sollte kleine Fetteinschüsse haben. Das kennt man auch vom Rind, zum Beispiel dem Wagyu, das eine schöne Marmorierung hat. Beim Wild ist das genauso. Es kann richtig dunkel sein, fast schwarz. Und man sollte beim Kauf immer darauf achten, dass das Fleisch fest ist. Daran erkennt man, dass keine Wassereinlagerungen drin sind, woraus man schließen kann, dass das Tier auch keinen Stress hatte. Ein guter Metzger lässt seine Kunden das Fleisch anfassen.
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