Den wilden Genuss gibt es auch fleischlos – indem die klassischen Wildaromen mit pflanzlichen Zutaten kreiert werden. Wie das geht, erklärt Raphael Lüthy.
Der Schweizer Spitzenkoch lebt seit über 13 Jahren vegan und arbeitet bei der vegetarischen Restaurant-Kette »tibits« als Rezeptentwickler. Für sein herbstliches Comfort-Food, das in den acht »tibits«-Standorten auf dem Menü steht, lässt er sich von saisonalen Zutaten inspirieren.
Oft Hauptakteur: Pilze in all ihrer Bandbreite und Faszination. Aber auch Maroni und die nussig-süße Topinambur. Als Anleihe dienen klassische Herbstgerichte: Zur dunklen Rotweinsauce – oft serviert zu Wildgerichten – gibt es Sour Cream-Polenta und Kräuterseitlinge. Die Pastete wird mit allerlei Pilzen gefüllt, der »Tofu au Vin« mit Karotten, Knollensellerie und Champignons angereichert. Und Maroni, Champignons und Traubenbeeren werden mit Rotweinsauce, Polenta und Rotkraut zur fleischlosen Jägerpfanne.
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