Die Regisseure der hohen Kochkunst: Martin Klein und das Ikarus-Team bringen kreative Kulinarik auf die Bühne.
Was verbindet große, perfekt gereifte Weine mit dem Ikarus Menü, das Executive Chef Martin Klein mit seinem kreativen Team im Festspielmonat August auf die Bühne des Restaurants bringt? Beide werden mit den Jahren immer besser, ausgewogener, einzigartiger. Und das ist im Falle der Küchenkunst des Restaurants »Ikarus« keine journalistisch Übertreibung, sondern empirische Erfahrungen der letzten Jahre.
Als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann vor 20 Jahren gemeinsam mit Roland Trettl das »Ikarus«-Konzept »erfunden« hat, konnte die Erfolgsgeschichte wohl niemand in dem Maße voraussagen, wie sie eingetreten ist. In den vielen Jahren kamen besondere Köchinnen und Köche nach Salzburg, große Namen, junge Kreative, immer aber außergewöhnliche Protagonisten der Kochkunst. Als dann Martin Klein die Kreativ-Regie für das Restaurant übernommen hat, kam eine neue Unaufgeregtheit zur Kreativität in der Küche dazu.
Der Elsässer Spitzenkoch, der mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet ist, braucht nicht die große Inszenierung, sondern er punktet allein mit seiner Koch-Kunst, Kreativität und Bescheidenheit im allerbestem Wortsinn, was den »Auftritt« nach Außen betrifft. Wenn dann jedes Jahr im August Küche und Herd ihm und seinem Team für das große Festspiel-Menü gehören, dann sieht und schmeckt man mehr denn je, was Martin Klein und sein Team zu leisten imstande sind. Elf Mal im Jahr kochen sie mit den Gastköchinnen und Köchen, dazu natürlich immer ihr eigenes Hangar-Menü, aber einmal im Jahr gehört die Ess-Bühne nur ihnen. Und dann? Dann brechen alle in Jubel darüber aus, wie ausgezeichnet, nuancenreich, kreativ oder mit einem Wort gesagt, einfach GROSSARTIG die Kompositionen auf den Tellern gelingen. Festspiele in Bestform, nicht nur im Salzburger Festspielbezirk, sondern auch im Restaurant »Ikarus« im Hangar-7. Kommen und genießen Sie.
Wo beginnen mit der »Schwärmerei«, die aber selbstverständlich bei jedem Bissen eine Begründung hat? Bei den Amuse-Bouche zum Beispiel. Insalata Caprese kennen Sie, meinen Sie? Ja, natürlich, aber wie köstlich ausgewogen und wunderbar präsentiert es sein kann, zeigt der »Taco Caprese« und eigentlich möchte man sagen, bitte mehr davon.
Aber die Gaumenfreuden gehen so und so weiter. Calamar verbindet sich gekonnt mit Tropea Zwiebel und verschiedenen Texturen der Goji Beere, Wagyu mit Steinpilz wird zu einer Kugel des perfekten Geschmacks, eingehüllt in Rauch ist sie auch ein Ess-Kunstwerk und die Königskrabbe mutiert zu einer Thai-Aromen Sinfonie. Und dann kommt der Helgoland Hummer daher und ist mit der Whiskey-Hollandaise, dem Weizen Crunch und den feinen Sellerie- und Tonkabohnen Aromen ein intensives Konzert für den Gaumen. Eine Augenweide mit viel Geschmack ist dann die Forelle mit Vanille, roter Beete und schwarzem Trüffel, die auch ein Anrichte-Kunstwerk ist.
Wenn man glaubt, man hätte schon die ultimativen Geschmackserlebnisse gehabt, so setzen Martin Klein und sein Koch Team noch mehrere kulinarische Highlights drauf. Denn jetzt kommen auf den Punkt gebratene Jakobsmuscheln werden mit kugeliger Kalbshaxe und Tamarillo- und Mango-Bett zu einem Meisterwerk an geschmacklicher Ausgewogenheit, gekrönt im wahrsten Wortsinn von einem gebackenen Kreis mit wunderschönen Blüten. Und dann das Berkshire Schwein mit Bohnen, Kirschblüten und scharfem Wasabi, serviert mit einer Nocke Creme fraîche in der Imperial Gold Kaviar einen besonderen Akzent setzt. Das Schwein kommt als gerollter Bauch mit einem dichten Geschmack auf den Teller.
Die berühmte Fischsuppe aus dem Süden Frankreichs wird bei Martin Klein zu einem kulinarischen und optischen Meisterwerk mit feinstem Fisch und einigem außergewöhnlichem Beiwerk. Wie zum Beispiel die Muschelschalen aus feinem Kartoffelteig oder das aus Teig gebackene Fischskelett, das die Rouille, die klassische Safran Mayonnaise, trägt. Außergewöhnlich auch dieses Gericht. Das erste Dessert ist eine geschmacklich gekonnte Verbindung verschiedener Texturen rund um die Birne und die Mandelmilch. Fruchtig und fein.
Das zweite Dessert ist außergewöhnlich, erinnert mit dem starken Zimtgeschmack und der Preiselbeer- Rotkohlcreme im inneren einer interessanten Halbkugel aber ein wenig an den Winter. Dafür sind dann die Friandise am Ende wieder große Klasse: ein Stanitzel mit Salzkaramell-Creme, ein Erdnuss-Gebäck und ein erfrischender Kumquat-Mojito. Aus dem Hause Ikarus kommt natürlich wie immer, so auch beim Festspiel-Menü, eine großartige Weinbegleitung. Das Sommelier-Team rund um Matthias Berger hat einen Wein-Reigen der Spitzenklasse zusammengestellt.
Im September ist Curtis Duffy vom Restaurant »Ever« in Chicago zu Gast im Hangar-7. Duffy hat zwei Michelin Sterne und lebt seine kreative Kochleidenschaft.m Michelin-Führer 2022 jemals mit zwei Sternen ausgezeichnet. »Wir werden niemals aufhören, nach dem ultimativen Erlebnis zu streben, egal wie viele Stunden am Tag das in Anspruch nimmt« sagt er. Man darf als0 auf das »Erlebnis« gespannt sein
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