Seit Januar 2015 ist Christian Kuchler Küchenchef und Mitbesitzer der elterlichen »Taverne zum Schäfli« in Wigoltingen im schweizerischen Thurgau. 18 Gault Millau Punkte und 2 Guide Michelin Sterne zeichnen seine Küche, die von seinen Wanderjahren geprägt ist, aus. Der junge Chef kann auf die große Erfahrung und den Fundus spezieller Rezepte seines Vaters zurückgreifen und lässt daraus seine modern interpretierten Kreationen entstehen, die er aus Zutaten und Ideen aus seinen Koch-Lehrjahren zaubert. 2022 wurde er zum »Koch des Jahres« des »Großen Restaurant & Hotel Guide«, hat seit 2023 die Patronanz über ein Restaurant in Kroatien und kocht an seinen freien Tagen in ganz Europe – von München, Lech, Zürich bis Portugal. In sein Lokal in Wigoltingen kommen die Stammgäste auch wegen des legendären Wurst-Käse-Salats, aber natürlich immer auch, um seine köstliche Gourmetküche zu probieren. Bevor wir uns dem Menü widmen, das er im Monat Jänner in das »Restaurant Ikarus« in den Hangar-7 in Salzburg mitgebracht hat, stimmen wir noch ein Loblied auf seine Saucen an.

Saucenmeister

«Ich musste 38 Jahre alt werden, um zu realisieren, dass ich die Saucen nicht mehr nur pur, sondern am ganzen Gericht probieren sollte», erklärt Kuchler. «Davor waren die Saucen zwar tiefer und heftiger im Geschmack, doch das Aroma der Hauptkomponente ging unter und der Gast war nach drei Gängen erschlagen.» Nun zaubert er Jus und Saucen, die jedes einzelne Gericht erhöhen und perfekt in Szene setzen.  Das Saucen-Geheimnis und das anderer feiner Kompositionen? Das wird nicht verraten. Wie bei guter Kunst bleibt bei Christian Kuchlers Gerichten oft ein kleines Geheimnis, ohne dass etwas verkünstelt würde.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Zum Auftakt des Menüs sei vielleicht noch ein Geheimnis seines Erfolges verraten, dass auch mit Salzburger Spitzenköchen, wie zum Beispiel Rudi Obauer teilt: »Wenn die Taverne offen ist, dann bin ich da. Und wenn ich nicht da bin, dann ist sie auch zu.« Der Meister ist also immer am Herd und das schmeckt man. Im Salzburger Ikarus kann er natürlich das Küchenzepter nach dem Auftakt Martin Klein und seinem außergewöhnlichem Küchenteam anvertrauen – sie sind nicht nur die Meister der eigenen Küche, sondern setzen jedes Jahr elf Gastkoch-Menüs um. Immer einzigartig, immer perfekt.

Sein Hangar-Menü startet mit fein komponierten Amuse Bouches: ein Cornetto mit Vitello Tonnato, einem Oeuf Benedict entzückend in einer halben Porzellan-Eischale mit Enten-Ruder serviert, dann folgt ein Tafelspitz mit Kren und roter Bete, danach kommt ein Kren Mousse mit gelierter Consommé und Kaviar, den Abschluss der Gaumenkitzler bildet eine dichte Kalbsschwanz-Essenz.

Das erste Gericht ist eine Gelbflossenmakrele mit Langostino und Gurke im Ceviche-Style, die Kaffir Limette, die bei Tisch drüber gehobelt wird, macht das Gericht aber zu einem absoluten Jahresanfangs-Highlight – frischer geht es nicht mehr.

Froschschenkel aus der Schweiz

Und dann folgen Froschschenkel. Und natürlich darf man hier die Frage stellen, ob das im Jahr 2024 notwendig ist. Die Antwort der Autorin ist ganz klar: NEIN. Auch, wenn die Froschschenkel aus einer Schweizer Zucht kommen und schonend »getötet« werden, wie Christian Kuchler sagt, muss man wohl darüber nachdenken, ob nicht schon allein der Gedanke an die Klassiker genügt, eine innere Abwehrhaltung zu haben. Sie werden frittiert und mit Knoblauch und Petersilie in eine Nussbutter serviert, dazu gibt es Püree und sie erinnern im Geschmack in jedem Fall an die Brüder und Schwestern aus Frankreich. Hier muss jeder entscheiden, wie er das für sich halten möchte.

Ganz anders verhält es sich mit dem Bretonischen Steinbutt mit Champagnerkraut und Beurre Blanc. So schmeckt das Meer verbunden mit der Schweiz und bester Vertreter eines Choucroute au Poisson . Austern und Moules runden das Gesamterlebnis ab.

Schwabe trifft Trüffel

Der Kuchler-Klassiker sind die handgeschabten Spätzle mit reichlich Trüffel, eine kulinarische Hommage an den schwäbischen Teil seiner Herkunft. Das Hauptgerichte ist ein absolute grandiose Verbindung von Wagy Tempura Syle mit Entenleber und Pommes Soufflée – ein Klassiker ganz anders in Szene gesetzt und vom Meisterkoch liebevoll »Cordon bleu de luxe« genannt.

Birchermüsli de luxe

De luxe passt auch zum ersten Dessert, das als Birchermüsli »Schäfli Style« angekündigt ist und sich als Frischkick der Aromen entpuppt. Bananensorbet, Mango, Passionsfrucht, Ananas, Kiwi, Haferflocken gibt es als Crunch und der Crumble schmeckt nach Kardamom. Sehr, sehr gut. Das zweite Dessert ist eine brillante Aromen-Verbindung von Mandarine und Curry mit einem perfekt abgestimmten Säurespiel. Am Keyboard ist hier Pâtissier Daniel Simunic.

Aus dem Hause Ikarus kommt die großartige Weinbegleitung, die ebenso gekonnt wie das Menü alle Stückeln spielt. Aber Matthias Berger und sein Team haben die Herausforderung des ersten Gastkochs des Jahres 2024 mit tollen Weinen und ihrer großen Erfahrung perfekt gelöst.

Das Menu des Monats Jänner als PDF

Ausblick

Im Februar ist Wassim Hallal vom »Restaurant Frederikshøj« in Aarhus, Dänemark zu Gast im «Restaurant Ikarus«. Der 2-Sterne-Koch mit libanesischen Wurzeln ist einer der kompromisslosesten und perfektionistischsten dänischen Köche. Man darf gespannt sein.

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