Geschmack-Sache. Das Menü.
Der Kunstliebhaber und begeisterte Rennradfahrer Wassim Hallal ist in der Küche ein Perfektionist und so startet das Weltklasse-Menü auch gleich mit vier Amuse bouches, bei denen man seine gesamte Küchenphilosopie gleich zum Beginn schmecken kann. Bluefin Thunfisch, Ponzu und Gurke kommen als erfrischende Geschmacksexplosion, gefolgt von kugeligem Oktopus, der mit Haselnuss und brauner Butter eine kongeniale Verbindung eingeht. Nicht weniger außergewöhnlich und fein komponiert ist das Kalbstatar mit Karotte und geräuchertem Frischkäse und die ebenfalls geräucherte Makrele, die mit spritzigem Yuzu daherkommt.
Und dann folgt das erste Gericht, das erahnen lässt, dass man an diesem Abend verwöhnt wird mit Aromen und ganz herrlichen Zutaten-Verbindungen. Wie köstlich kann Rote Bete schmecken? Hier wird sie mit gehackten Messermuscheln serviert, getragen wird alles von knusprigen Kartoffeln und das edle »Topping « ist Dänischer Trüffel.
Nordisch fein und köstlich
Die beiden nächsten Gänge sind nordisch von den Zutaten und auch ein wenig französisch von der Kombination. Da ist einmal die cremige Brandade vom Kabeljau versteckt unter hauchdünnen knackigen Kohlrabi Scheiben, umrahmt von einer feinen Sauce mit Petersilienöl, gekrönt von Oscietra Gold Kaviar. Dem Gericht folgt ein dänischer Atlantikhummer mit Kürbispüree und einer intensiven Hummerbisque, der »Kalbsbries-Grammeln« einen interessanten Geschmack und Crunch geben. Der als Ochsenschwanz angekündigter Ochsenschwanz entpuppt sich als Dreierlei. Eines davon ist eine dichte Ochsenschwanz Consommée mit Trüffelscheiben, die anderen beiden Ochsenschwanz auf einem Cracker und ein Cornetto steckt in einem Birkenstamm und ist gefüllt mit Sellerie- und Kartoffelpüree und ebenfalls Ochsenschwanz.
Taube trifft Morcheln
Da die Autorin Taube nicht gerne isst, hat sie für diesen Gang eine vegetarische Alternative gewählt, die Weltklasse war. Die Tischgesellschaft war allerdings der überzeugenden Ansicht, selten eine so köstliche Bresse Taube mit Morchelsauce und Perlzwiebeln gegessen zu haben. Bei Tisch aufgeschnitten war sie jedenfalls eine Augenweide.
Dessert für die Ewigkeit
Immer wieder gibt es bei großen Menüs Desserts, die nicht lange in Erinnerung bleiben. Das ist beim ersten Dessert von Wassim Hallal nun ganz anders. Zitrone & Kaviar steht auf der Karte und auf dem Teller findet sich eine Zitronenspalte, die in das kulinarische Gedächtnis in Form und Geschmack eingehen wird. Aki Kaviar ist das Innere, Zitronengelee und weiße Schokolade formen die Zitronenspalte, Zitroneneis gibt zusätzliche Frische – einzigartig und ein uniquer Geschmack wie ihn auch »professionelle « Esserinnen und Esser sehr selten bekommen. Auch das zweite Dessert ist fruchtig frisch, was nach dem doch umfangreichen Menü sehr guttut. Verschiedene Texturen der Kokosnuss bekommen durch Passionsfrucht, Karamell und Brunnenkresse Leichtigkeit und Frische. Köstlich.
Wie immer ist die Weinbegleitung vielschichtig, interessant und perfekt auf die nicht immer leichten Gerichte abgestimmt.
Das Menü des Monats Februar als PDF.
