Aromen spielen die Hauptrolle. Dazu schlüpft er auch in Salzburg gedanklich in die Rolle des Gasts.
»Unsere Gerichte basieren auf einem tollen Produkt, einer guten Sauce, alles in der Tradition der französischen Küche – und gleichzeitig einem internationalen Twist, Elementen aus Asien oder Südamerika, die mit Säure oder Schärfe für Frische und Leichtigkeit sorgen,« erzählt einer der ganz großen Köche des Alpenraums, der im Monat Juli in das Restaurant »Ikarus im Hangar-7« ein großartiges Menü mitgebracht hat: Stefan Heilemann. Seine Küchen-Heimat ist das »Widder Restaurant« im Herzen der Zürcher Altstadt und hier entfacht er mit seinem virtuosen Küchenhandwerk Begeisterungsstürme bei den Genussmenschen aus nah und fern. Seine Küchenkreationen, die von Neugier, Experimentierfreude, aber auch klassischer französischer Küchentradition geprägt sind, wurden mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet, vom Falstaff gab es 93 Punkte.
Heilemann konnte bereits in jungen Jahren bei den Besten Erfahrungen sammeln: Nachdem er bei Kochlegende Harald Wohlfahrt in der »Traube Tonbach« lernte, kochte er später in dessen Drei-Sterne-Restaurant »Schwarzwaldstube«, dann im »Ecco Ascona«, 2015 übernahm er die Küche des damals neueröffneten »Ecco Zürich«, seit 2020 ist er Küchenchef im »Widder« in Zürich. Seinen sehr eigenen, herausragenden Kochstil bringt er nun in das Menü ein, das man im Monat Juli im »Hangar-7« genießen kann.
»Meine Küche ist schwer einzuordnen, denn ich mache einfach, was mir Spaß macht. Was ich gemerkt habe, ist, dass es keinen Sinn macht, sich zu vergleichen, sondern einfach das zu tun, was man gerne macht. Ich koche nur Sachen, die ich selbst gerne essen würde und schlüpfe deshalb immer wieder gedanklich in die Rolle des Gasts: Was würde ich gerne essen, wenn ich in meinem Restaurant zu Besuch wäre? Diese Frage ist essenziell für alles, was ich tue.«
Und das, was er tut, ist einfach umwerfend gut. Will man es theoretisch beschreiben, dann sind es drei Säulen: Handwerk, Produktqualität und kleine Experimente. Dazu kombiniert Heilemann klassische französische Küche mit exotischen Aromen. Meisterhaft. Und die Praxis? Da schwelgt man beim ganzen Menü im Aromen-Glück mit einem Hauch von Säure, auch diese in absoluter Perfektion eingesetzt.
»Man ist als Koch sein Leben lang von den Köchen geprägt, für die man gearbeitet hat. Auch wenn man meint, dass man mega-kreativ ist, sind es die Stationen, die einen stetig unterbewusst begleiten.« sagt der Ausnahmekoch. Wenn Prägungen zu solch großartigen Gerichten führen, wie man sie gleich bei den Amuse Bouche erleben darf, dann ist es einfach wunderbar. Hier trifft ein fast göttliches Bao Bun mit Ente auf eine Komposition von Entenleber mit knuspriger Haut und eine Lachsforelle trifft auf Passionsfrucht und Süßkartoffel und eröffnet damit einen kleinen »Fisch-Reigen«. Balfegó Thunfisch verbindet sich mit Gillardeau Auster und Kaviar mit Rettich und einer Dill-Emulsion, dann kommt ein feuriger Carabinero in Bestform mit Tom Yum, Pack Choi und Erdnuss ins Spiel, gefolgt von einem südlich-anmutenden Algarve Steinbutt mit Artischocke, Kapern und Salzzitrone. Besser geht es eigentlich nicht mehr. Der Fisch- und Meeresfrüchtevielfalt folgt ein Luma Schweinbauch, der mit wildem Brokkoli, Yuzu und australischer Wintertrüffel eine Geschmacks-Hochzeit eingeht. Sehr gut, sehr ausgewogen. Die Mieral Taube kommt in dreierlei Gestalt daher, Keule, Brust und Filet. Dass Stefan Heilemann das Säure-Spiel perfekt beherrscht, merkt man auch hier. Die geräucherte rote Beete gibt starke Nuancen, Cassis die perfekte Säure, die Entenleber das französische I-Tüpferl:
Für alle, die nach dem kraftvollen Menü leichte, fruchtige Desserts lieben, ist das Glück vollkommen. Kokosnuss vereint sich mit Marille und einem köstlichen Ingwereis zu einer erfrischenden Kreation, der die Pandan-Creme und Pandan-Chips eine exotische Note geben. Aromatische Walderdbeeren, die nach Kindheit schmecken, geben den Ton des zweiten Desserts an und sind mit Sauerampfer Eis, Süßholz und Felchlin Bionda Schokolade eine ausgewogene Komposition mit Suchtgefahr. Auch die Friandise kommen aus dem Hause Heilemann und nicht aus der Ikarus-Patisserie: Canelés, Mini-Bienenstich und Andrés Bananensplit muss man am besten selbst entdecken.
Aus dem Hause Ikarus kommt die großartige Weinbegleitung, die gerade bei einem Koch, der mit Säure spielt, nicht so einfach ist. Aber Matthias Berger und sein Team haben die Herausforderung mit tollen Weinen und ihrer großen Erfahrung perfekt gelöst.
Im August gibt es traditionell das Heimspiel des grandiosen Executive Chef Martin Klein mit seinem Team. Nicht nur die Salzburger Festspiele sind jedes Jahr etwas Besonderes, das Menü vom Ikarus-Team ist es auch.
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