Der Cocktail-Meister der »Tür 7« verrät im Interview, wie er den Gästen ein einzigartiges Erlebnis bietet, was es mit dem »Pornstar Martini« auf sich hat, bei welchen Getränken die Marke den Gästen besonders wichtig ist und gibt natürlich die besten Tipps für das »Bar- & Spirits-Festival« in der Wiener Hofburg.
Der Ruhepol im All-Star-Team in der Josefstadt: Seit der Eröffnung der Ausnahme-Location sorgt Glenn Estrada bereits für die Cocktails, die das »Speakeasy« mit dem intimen Charakter (und keiner Karte) berühmt gemacht haben. Daher bitten wir ihn einmal nicht vor seinen Bartresen, sondern generell vor den Vorhang: als verdienten Feinmechaniker am Shaker.
Als Bartender des Jahres 2022 verrät Glenn Estrada im Interview alles Wissenswerte über die »TÜR 7« im 8. Bezirk und gibt Insights über die neuesten Trends sowie Tipps für das Bar- & Spirits-Festival am 23. Oktober in der Wiener Hofburg.
Falstaff: Was macht den Beruf des Barkeepers eigentlich so besonders?
Glenn Estrada: Besonders ist es immer, weil es jeden Tag anders ist, also kein Tag ähnelt dem anderen. Natürlich muss man auch ein Nachtmensch sein, aber dafür hat man dann tagsüber frei. Speziell im Sommer kann man den Tag gut nutzen und sich verschiedensten Aktivitäten widmen. Wir sperren erst immer um 21 Uhr auf, das heißt, um 20:30 Uhr fangen wir meistens an. Und man erlebt einfach jeden Tag etwas Neues. So ist es halt nicht wie in einem Bürojob - denke ich zumindest.
Welche neuen Cocktail-Trends oder Getränke werden in letzter Zeit gerne getrunken?
Ganz stark wird, ich weiß nicht, wieso, der Pornstar Martini getrunken. Ich nehme an wegen der Passionsfrucht, also es ist ein sehr fruchtiger, sprudeliger Cocktail. Aber natürlich auch Espresso Martini und auch eine bittere Richtung, wie Negroni, der auch oft bestellt wird. Und was immer gerne getrunken wird, ist Gin. Viele bestellen auch Gin-Cocktails. Richtung Klassik wären das so die beliebtesten Cocktails. Wir haben in unserer Bar keine Karte, also werden auch viele Eigenkreationen bestellt. Das ist sehr beliebt.
Hat sich das Trinkverhalten der Österreicher:innen gewandelt?
Ja, auf jeden Fall. Die Menschen wollen nicht mehr viel Süßes, sie bestellen eher bittere und herbe Getränke. Man bemerkt dies vor allem bei den Gin Tonics, die viel Nachfrage haben. Ich hätte mir vor zehn oder 15 Jahren nicht gedacht, dass sich das so wandeln wird. Das hat vermutlich auch mit Trends oder sogar einem Hype zu tun gehabt. Mittlerweile sind es auch bestimmte Brands, die bestellt werden: Beim Beispiel Gin Tonic wird oft nach der Marke des Gin gefragt.
Wie kann Gästen ein einzigartiges Erlebnis geboten werden?
Wir arbeiten ja generell ohne Cocktail-Karte. Wir machen natürlich all die klassischen Drinks, ansonsten kreieren wir auf den Gast zugeschnittene Drinks. Das heißt, der Gast ist sozusagen unsere Cocktail-Karte. Zuerst werden die Spirituosen ausgemacht und dann die Stilrichtung bestimmt - entweder man sagt frisch, fruchtig, herb, bitter, oder man nennt ein paar klassische Drinks, die man normalerweise gerne trinkt, dann kennen wir uns aus und dann geben wir noch unseren Twist dazu, damit es ein bisschen spannender schmeckt. So bekommt der Gast auch mal Zutaten, die er sich so von einer Karte zum Beispiel nie bestellt hätte. Wir lassen dann die Gäste immer zuerst probieren und sagen dann danach, was genau drinnen ist. Manchmal sind sie dann sehr überrascht, was einem so schmecken kann.
Wurden Sie durch die Auszeichnung Bartender des Jahres für dieses Jahr neu inspiriert?
Wir bemühen uns natürlich jeden Abend das Beste zu geben, den besten Cocktail zu mixen. Ich beziehungsweise wir als Bar sind eigentlich gleich geblieben und das schätzen unsere Gäste auch sehr.
Was waren die Highlights des Bar-& Spirits-Festivals vergangenen Jahres?
Das Highlight war natürlich, dass wir zur besten Bar und besten Barkeeper des Jahres gewählt worden sind. Es ist wie so ein großes Klassentreffen am Event. Man sieht jetzt nicht immer, vielleicht einmal im Monat, und da ist es ganz schön, wenn die gesamte Barszene sich an einem Fleck versammelt. Ich denke, die Gäste haben davon auch sehr viel und spüren auch diesen Zusammenhalt.
Möchten Sie etwas mitgeben für das Festival dieses Jahr?
Früh genug hingehen, dass man Zeit hat, die Drinks zu probieren, mit den Kolleg:innen plaudern und einfach nur genießen. Es zahlt sich auf jeden Fall aus, sic durchzuprobieren, speziell bei den ganzen neuen Kreationen unserer Barkeeper-Kolleg:innen.
Was ist Ihr Lieblingscocktail?
Auf jeden Fall der Boulevardier. Es war ein Signature-Cocktail von einem amerikanischen Schriftsteller, der in Paris gelebt hat und sich Erskine Gwynne genannt hat. Er hat eine Zeitschrift herausgebracht, daher kam es umgangssprachlich zum Boulevardier. Es ist sozusagen eine Mischung zwischen einem Manhattan und einem Negroni, das heißt, es kommt amerikanischer Whiskey, Bourbon, Campari und roter Wermut hinein.
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