Rund ums Mittelmeer prägen Trockenheit, Hitze und oft schroffe Landschaften eine eigenwillige Natur. Wo Ackerbau an Grenzen stößt, sind Schafe und Ziegen zu Hause – aus diesen Umständen entstand eine eigenständige, tief verwurzelte Käsekultur.
Terroir ist kein Privileg des Weins – auch Käse erzählt von seiner Herkunft. Rund um das Mittelmeer prägen trockene, karge Böden und Hitze die Landschaft. Hier entsteht eine charakteristische, aromatische Vegetation, die man auf Italienisch »Macchia« und in Südfrankreich »Garrigue« nennt: ein dichtes, wild wachsendes Buschwerk aus Myrte, Ginster und einer Vielzahl aromatischer Kräuter – von Rosmarin und Thymian bis zu wildem Fenchel und Bohnenkraut. Für intensive Milchwirtschaft mit Kühen fehlen hier die Voraussetzungen. Diese Landschaft lässt sich nur extensiv bewirtschaften – mit Ziegen und Schafen: trittsicher im unwegsamen Gelände, genügsam beim Futter, mit geringem Wasserbedarf.
Daraus hat sich der sogenannte Agro-Pastoralismus entwickelt, abgeleitet von ager (Acker) und pastor (Hirte). Den Hirten gehören die Weiden nicht – sie nutzen sie. Es ist ein fein austariertes Zusammenspiel aus Nutzung und ökologischer Funktion. Diese Form der Bewirtschaftung hält Landschaften offen, fördert die Artenvielfalt, und die Tiere wandeln selbst schwer verdauliche Gräser in wertvollen Dünger um, der die Bodenfruchtbarkeit erhält. Der Hirte nutzt eine Ressource, die ihm nicht gehört – und sichert durch diese Nutzung zugleich Stabilität und Fortbestand des Ökosystems. So wird seit Jahrhunderten Kulturlandschaft nicht nur genutzt, sondern erhalten.
Dazu kommt in manchen Regionen die sogenannte Transhumanz, die Wanderweidewirtschaft, die vor allem auf Korsika eine große Rolle spielt. Auch sie folgt dem Prinzip extensiver Viehhaltung: Je nach Jahreszeit führen Hirten ihre Tiere in unterschiedliche Höhenlagen – dorthin, wo ausreichend Vegetation wächst. Im Sommer ins Gebirge, im Winter an die Küste.
Milch und Käse von so gehaltenen Tieren besitzen eine eigene Qualität. Wechselnde Futterquellen bringen Vielschichtigkeit und Tiefe in den Geschmack – ein direktes Abbild der Landschaft. Ihre volle Ausprägung findet diese Herkunft im Rohmilchkäse. Da die Milch nicht pasteurisiert wird, bleibt die natürliche Mikroflora vollständig erhalten. Hunderte verschiedener Bakterien wirken zusammen – und keine Probe gleicht der anderen. Die mikrobielle Zusammensetzung unterscheidet sich sogar von Hof zu Hof, oft über wenige Kilometer hinweg, und verändert sich mit den Jahreszeiten. So entsteht wirklich individueller Geschmack.
Diese Qualität findet sich nicht im Supermarktregal. Wer sie sucht, muss zum guten Käsehandel, zum Affineur des Vertrauens, der auswählt und reifen lässt. Besonders bei Rohmilchkäsen aus Fermier-Herstellung – also direkt auf dem Hof aus der eigenen Milch produziert – zeigt sich dieser Ursprung unverfälscht.
Ob Küste oder Insel, von Frankreich bis Italien – die natürlichen Bedingungen sind ähnlich: mediterranes Klima, karge Böden und Schaf- sowie Ziegenhaltung. Daraus entstehen vergleichbare Käsetypen, die regional unterschiedlich interpretiert werden. Vielfalt entsteht hier aus gemeinsamen Grundlagen.
Bestes Beispiel: Pecorino. Ein Hartkäse aus Schafsmilch, den es in unzähligen Varianten gibt – von Sardinien über Sizilien bis nach Korsika. Der Pecorino Siciliano etwa ist seit der Antike bekannt und zählt zu den ältesten Käsen Europas.
Die Ausprägungen sind entsprechend vielfältig. Viele Pecorini werden in unterschiedlichen Reifestufen angeboten: als dolce, jung, mild und geschmeidig, oder als maturo, länger gereift, fester in der Textur und deutlich würziger, oft mit nussigen bis leicht karamelligen Noten. Der Pecorino Siciliano selbst zeigt sich als kompakter, trocken gesalzener Hartkäse mit markanter Struktur.
Pecorino wird frisch gegessen, gehobelt, gerieben oder als Würzkäse eingesetzt.
Diese Vielfalt setzt sich über Italien hinaus fort – auch in Spanien oder Griechenland finden sich verwandte Typen, die nach dem gleichen Prinzip entstehen. Mal jung und cremig, mal lange gereift, salzig und kristallin: Pecorino wird frisch gegessen, gehobelt, gerieben oder als Würzkäse eingesetzt.
Dass es so viele Spielarten gibt, liegt an den Bedingungen vor Ort. Unterschiedliche Weiden, Kräuter, Klimazonen und handwerkliche Traditionen prägen jede Region neu. Selbst auf Korsika entstehen in Betrieben wie der Fromagerie Pierucci Schafmilchkäse, die diesem Stil nahestehen – geprägt von der Macchia, den Kräutern und der kargen Landschaft der Insel.
Käse wie Banon oder Brin d’Amour zeigen, dass die Hülle ein ebenso praktischer wie entscheidender Bestandteil von Geschmack und Reifung ist. Der Banon aus der Provence, dessen Ursprünge bis in die Römerzeit zurückreichen, wird heute aus Ziegenmilch hergestellt. Nach einer kurzen Reifezeit wird er in Eau-de-vie getaucht und anschließend in Kastanienblätter gewickelt, die zuvor in Essigwasser weich gekocht wurden. Diese Hülle erfüllt gleich mehrere Funktionen: Ursprünglich diente sie der Konservierung, indem sie den Käse vor Luft und Feuchtigkeit schützte. Gleichzeitig schafft sie ein eigenes Mikroklima, das die cremige Konsistenz bewahrt. Während der Reifung gehen zudem Gerbstoffe aus den Blättern auf den Käse über und verleihen ihm ein feines, leicht nussiges, holziges Aroma. Zusammengehalten mit Bastbändern lässt sich der weiche Käse zudem gut transportieren – ein praktischer Nebeneffekt.
Auch auf Korsika ist diese Praxis lebendig. Beim Brin d’Amour bildet eine Kruste aus Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und weiteren Kräutern der Macchia die äußere Schicht. Viele kleine Erzeuger rund ums Mittelmeer greifen dabei direkt auf das zurück, was die Landschaft hergibt: Zweige, Kräuter oder auch Asche. Die Hülle schützt nicht nur, sondern prägt Aroma und Textur. Im gesamten Mittelmeerraum finden sich daher Käse, deren Rinde bewusst mit Kräutern, Asche oder Gewürzen gestaltet wird – von in Rosmarin gewälzten Ziegenkäsen bis hin zu in Öl eingelegten Spezialitäten. Immer ist es die Umgebung, die den letzten Schliff gibt.
Die sogenannte Pasta-filata-Technik ist vor allem in Süditalien zu Hause – von Apulien mit Burrata und Mozzarella über Kampanien mit der Mozzarella di Bufala bis nach Basilikata, Kalabrien und Sizilien, wo Käse wie Caciocavallo oder Provola entstehen. Dabei wird der Käsebruch nach der Gerinnung mit heißem Wasser überbrüht, geknetet und so lange gezogen, bis eine glatte, formbare Masse entsteht.
Dass sich diese Technik gerade hier durchgesetzt hat, ist kein Zufall. Schaf- und Ziegenmilch liefern durch ihren hohen Fett- und Eiweißgehalt sowie ihre spezifische Proteinstruktur eine besonders dehnbare, stabile Masse. Gleichzeitig macht das Überbrühen mit heißem Wasser den Käse hygienisch sicherer – ein entscheidender Vorteil in warmen Regionen ohne Kühlung. Bekannte Beispiele sind Mozzarella, Caciocavallo oder der griechische Kasseri – und auch Burrata basiert auf dieser Technik. Während beim Caciocavallo aus der gezogenen Masse birnenförmige Laibe entstehen, die paarweise aufgehängt reifen und mit der Zeit eine feste, würzige Struktur entwickeln, bleibt die Burrata ganz auf der Seite der Frische. Ihre dünne Hülle umschließt eine cremige Füllung aus Stracciatella und Sahne. Das Überbrühen reduziert zudem die natürliche Mikroflora der Milch – die Aromatik wirkt zunächst milder, gewinnt aber mit zunehmender Reife, wie beim Caciocavallo, wieder an Tiefe und Würze.
Pecorino Siciliano
Besteht aus Schafsmilch. Der Hartkäse wird aus Vollmilch hergestellt, zwei- bis dreimal trockengesalzen, reift rund vier Monate und hat einen fein würzigen, karamelligen Geschmack.
Brin d’Amour
Eine Spezialität aus Korsika aus Schafsmilch, mit Rosmarin, Thymian, Koriandersamen und Bohnenkraut auf der Rinde. Duftet natürlich nach Kräutern und hat einen feinen Zitrusgeschmack.
Banon
Aus Ziegen- oder Schafsmilch oder einer Mischung aus beiden. Ein Weichkäse, der in Kastanienblätter gewickelt verkauft wird – das verleiht ihm ein nussiges, holziges Aroma.
Caciocavallo
Ist ein Pasta-filata-Käse – dabei wird der Bruch in heißem Wasser gezogen und geknetet – und zum Reifen aufgehängt. Gereift ist der Käse pikant, hart und körnig – mit intensiver Würze und langem Nachhall.
Brocciu
Wird aus Ziegen- oder Schafsmilch gefertigt: ein Molkenkäse, der schon nach 48 Stunden verzehrt werden kann; als weich-mild frischer oder pikant gereifter Käse wird er überall auf Korsika serviert und genossen.
Und dann gibt es noch eine weitere Besonderheit: Molke, die bei der Käseherstellung entsteht, wird zu frischen Molkenkäsen wie süditalienischem Ricotta oder korsischem Brocciu verarbeitet. Denn in Regionen, in denen Ressourcen knapp sind, wird eben alles genutzt, und Molke enthält noch wertvolle Eiweiße, die sich durch Erhitzen ausfällen lassen. So entstehen leichte, oft nur kurz haltbare Käse mit feiner, milder Aromatik. Sie werden frisch gegessen, gesüßt oder gesalzen, vor allem aber vielseitig eingesetzt: als Füllung für Pasta und Gebäck, in herzhaften Speisen oder Desserts. In Italien reicht die Bandbreite von Ravioli bis Lasagne, in denen Ricotta für Cremigkeit sorgt – ebenso in Süßspeisen von Cannoli bis zu feinen Torten. Auf Korsika wiederum ist Brocciu identitätsstiftend: in Fiadone, einem zitronig-frischen Käsekuchen, in herzhaften Omeletts mit Kräutern oder als Füllung für Cannelloni.
Das Mittelmeer mit seinem Klima, der Meeresbrise und kargen Böden schafft eigene landwirtschaftliche Bedingungen – und damit eine eigenständige Käsekultur. Hier sind Schafe und Ziegen zu Hause. Daraus entwickeln sich typische Herstellungsweisen und eine große Vielfalt – von gereiften bis frischen, von gezogenen bis verpackten Käsen. Sie sind fester Bestandteil der regionalen Küchen – und gehören selbstverständlich auf jede gut sortierte Käseplatte.
