Joachim Seewer ist eigentlich Gastroberater, jetzt übernimmt er eine der beliebtesten Badeanstalten der Stadt und setzt um, was er seinen Kunden jahrelang gepredigt hat: ein Gastrokonzept, das wirklich durch und durch nachhaltig ist.
Pommes Frites gibt es hier immer noch, aber sie werden täglich frisch aus Schweizer Bio-Kartoffeln zubereitet. Das beschreibt vielleicht am treffendsten, worum es in der Lettenbadi geht. Ab dieser Saison serviert die «Lettebadi» in Zürich ausschliesslich Bio-Produkte.
Der Mann dahinter ist kein klassischer Wirt. Joachim Seewer beliefert mit einem seiner Unternehmen den Schweizer Detailhandel mit Getränken, berät Gastrobetriebe und hat jahrelang Food-Projekte im In- und Ausland begleitet. Als sein Vorgänger ihn fragte, ob er die Badi übernehmen wolle, lehnte er erst zwei Jahre lang ab. Er wusste, wie fordernd die Branche sein kann. Doch dann sah er eine Chance – und eine Rechtfertigung für sich selbst. «Versuchen wir doch mal das umzusetzen, was ich als Gastroberater meinen Kunden immer predige: ein wirklich durch und durch nachhaltiges Gastrokonzept.»
«Wieso Bio?» – diese Frage stört ihn. Er dreht sie lieber um: «Wieso gibt es noch Menschen, die sich nicht mit Bio-Nahrungsmitteln ernähren wollen?» Ihm geht es nicht um Ideologie, sondern um die schlichte Realität. «Konventionell produzierte Lebensmittel belasten Böden, Luft und Körper – und schmecken oft trotzdem nach nichts», so Seewer. Das biologisch angebaute, krumme Rüebli hingegen, direkt von der Bäuerin, frisch geerntet, sei «mega gesund und fantastisch im Geschmack».
Es ist der Besuch beim Bauernhof, der alles verändert. Wer einmal gesehen hat, wie eine Kuh geschlachtet wird, oder wer versteht, was zwischen Aussaat und Ernte alles passiert, wirft keine Rüeblischalen mehr weg. Es wird eine Bouillon angesetzt, ein Öl hergestellt oder die Schalen werden gefriergetrocknet und zu «Rüeblistaub» gemahlen. Was andernorts im Abfall landet, wird hier zum Produkt.
Ich habe noch nie einen Koch oder eine Köchin kennengelernt, dem oder der ein Besuch beim Bauern nicht «einfährt». Wenn er oder sie sieht, wie viel Aufwand betrieben wird, bis dieses Rüebli in der Küche ist, ist Food Waste plötzlich kein Thema mehr.
– Joachim Seewer, Pächter Lettenbadi
Diese Überzeugung prägte das Küchenkonzept in der «Lettebadi» von Anfang an. Der renommierte Slow-Food-Koch Moritz Stiefel hatte es mit-entwickelt. «Mo», wie ihn alle nennen, führte mit seiner Frau Luigina den «Hopfenkranz» in Luzern – streng regional, streng saisonal. So gibt es in der Lettebadi ausschliesslich Produkte von Produzentinnen und Produzenten, die das Team persönlich kennt. Dieses Jahr ist Stiefel jedoch nicht mehr dabei, da er ein Restaurant in Baar übernommen hat.
Der Pächter verfolgt mit dem Konzept ein längerfristiges Ziel. Er will der Stadt Zürich zeigen, dass eine nachhaltige Gastronomie mit ausschliesslich lokalen Bioprodukten sich rechnen kann. Nicht im gleichen Massstab wie die Konkurrenz in anderen Badeanstalten – aber so, dass man gut davon leben kann. Er betont jedoch, dass dies nicht das Hauptziel ist. Er versucht, die höchsten Löhne der Branche zu zahlen, damit die Mitarbeitenden am gemeinsam Erarbeiteten partizipieren. «Wenn mein Betrieb eine Vorlage sein kann, damit die Stadt bei zukünftigen Vergaben Unternehmer:innen dazu verpflichtet, mit lokalen oder biologischen Lebensmitteln zu arbeiten, habe ich meine gute Tat in diesem Leben vollbracht», so Seewer.
Die «Lettebadi» macht vor, was möglich ist, wenn man Gastronomie nicht als notwendiges Übel eines Badebetriebs begreift, sondern als eigenständige Aussage. Das Tagesmenü wechselt hier mit dem Angebot der Produzent:innen, nicht mit dem Sortiment des Grosshändlers. Was krumm ist, kommt trotzdem in die Küche. Was nicht bio ist, kommt gar nicht erst rein. Und die frischen Bio-Pommes? Die schmecken viel besser als vorher.
Lettenbadi GmbH
Lettensteg 10, 8037 Zürich
lettebadi.ch
