Premiere: Mit einem jungen Gastkoch aus Belgien eröffnete das neugestaltete Restaurant »Ikarus« im »Hangar-7« in Salzburg seine Tore.
Zuerst ist da einmal das neu und wunderschön in Szene gesetzte Restaurant, der neue, besondere Chef’s table und beim Blick in die Ausstellungshalle entdeckt man auch viel Neues. Alles in perfekt inszenierter, hochwertiger und sehr durchdachter »Hangar-7«-Qualität. Vom Käse-Humidor bis zur Kunst, vom alten Rebstock bis zu den neuen Servietten ein Gesamtkunstwerk, über das wir demnächst im Salzburg Festival 2025 mehr berichten werden. Denn heute ist hier der Platz für den Koch, der die Ehre hatte, der erste in den neuen, »heiligen Hallen« zu sein. Es ist Thijs Vervloet und er kocht im »Maison Colette« in Belgien französisch-belgische Küche mit viel Tradition und neuer Schlichtheit. Zwei Michelin-Sterne hat er damit erkocht und mit seinen handwerklich perfekten Gerichten und dem Geschmack der klassischen Speisen begeistert er die Genießer.
Für den jungen, talentierten Koch ist schon der Name des Restaurants Programm. Denn Gastfreundschaft ist ihm genauso wichtig wie seine Küchenkunst. Und so ist die Herkunft des Namens mit seiner Großmutter konnotiert, Colette Leemans, der er sein kulinarisches Talent und seine Gastfreundschaft verdankt. Der Name ist auch ein Symbol für Qualität und Authentizität. Man soll ankommen, sich wohlfühlen und einzigartig genießen. Und das mit einem wahren Schatz an Klassikern der französischen Küche. Viele seiner wunderbaren Gerichte bringt er nun im Monat Juni in das »Restaurant Ikarus« mit und erfreut damit zum Auftakt des neuen Genussreigens die Gäste.
Seine Koch-Inspirationen hat er natürlich von seinen Lehrjahren, zum Beispiel kochte er im »L’Atelier Robuchon« in Paris, aber auch seine Großmutter, die viele Jahre selbst Köchin war, inspirierte ihn. Vielleicht kommt auch daher seine Liebe zur klassischen französischen Küche. Sein Kochstil ist aber alles andere als altmodisch, , denn mühelos verbindet er raffinierte Nuancen mit reichhaltigen Saucen und schafft subtile Aromen. Das gelingt schon zum Einstieg in das üppig-herrliche Menü: auf einem Tartelette verbinden sich Dorade Royal mit Hühnerlebermousse, Aubergine mit Anchovis und Paprika und das hauchdünne »Flatbread« schmeckt nach Schalotten und Thymian. Dann kommt eine köstliche Harmonie von Tomate, als Gelee und Gazpacho mit einem Senfsorbet, gefolgt von einem unfassbar gutem Seeigel Flan und zum Abschluss der Hors d’ Oeuvres, es sind eben mehr als Amuse-Bouches, eine dichte Consommé mit einem Raviolo, gefüllt mit Rillette vom Schwein. Alles sehr Französisch, alles sehr gut.
Weiter geht es mit seinen Signature Dishes, wie er sie auch in seinem »Signature Menü« daheim serviert. Es erscheinen am Tisch der glücklichen Genießer: Belgisches Kalbstatar mit Blumenkohlcreme und »Imperial Heritage «-Kaviar Maison Colette, Hummer in zwei Gängen, einmala als Hummer »Salpicon«- mit Tomatenconfit , Taggiasca-Oliven und Estragon, einmal als Hummerschwanz mit Spinat Ravioli, Fenchel und einer intensiven, köstlichen Sauce Homardine. Ein Wort dazwischen zu den Tellern, von denen er einige mitgebracht hat. Sie sind ein Design von Peter Stockmann und auf seine Gerichte abgestimmt. Man sieht auf einem Blumenkohl-Anklänge (daheim sitzt auf der Cloche ein Kalb), Lobster tummeln sich oder Blätter. Wie wunderbar Old fashioned manches ist, zeigt auch das Gold auf dem Kaviar beim Kalbstatar – man taucht ein in eine Küchenwelt von gestern, modern zubereitet. Der Fisch ist Ikarus ein Bar de ligne und kein Petersfische wie daheim, das »Parfum Mediterrane« ist gleich, das Gemüse an die Saison angepasst, Zucchiniblüte, Artischocke und grüner Spargel. Klassisch gut der Rehrücken, der mit Kirchen, Mandeln und Eierschwammerl daherkommt. Chartreuse-Sorbet mit Zitronenverbene und Panna Cotta und Erdbeer-Mousse, Pain Perdu und ein interessantes Vanille-Sorbet, eben kein Vanilleeis bilden den süßen Abschluss. Abgerundet wird das Gesamterlebnis beste Klassik-Küche durch eine fulminante Weinbegleitung.
Ganz andere Herausforderungen werden die Geschmackspapillen im Juli bekommen. Da ist der brasilianische Koch Rafa Costa e Silva zu Gast. Er kocht im »Lasai« in Rio de Janeiro und wird seine farbenfrohen, intensiven Kreationen nach Salzburg mitbringen.
