Wie schafft es ein deutsches Restaurant auf Platz 1 eines globalen Restaurant-Rankings? Ein Algorithmus kennt die Antwort. Doch wie genau entsteht die »La Liste« – und was macht sie so besonders?
»Konkurrenzlos«, schreibt die Falstaff-Redaktion, »Voller Finesse«, urteilt der Guide Michelin, »Ein mythischer Ort des Genusses«, titelt die Frankfurter Allgemeine Zeitung und »eine unglaubliche Erfahrung!«, findet ein Gast auf Tripadvisor.
Einig sind sie sich alle – vom Gourmet-Guide bis zum Gast, der durch diese Empfehlungen wohl erst auf die »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn aufmerksam wurde. Doch welche dieser Meinungen ist wirklich objektiv? Und welche zählt letztlich so sehr, dass das Drei-Sterne-Restaurant im Schwarzwald als eines der besten der Welt gilt? Die Antwort: Alle – auch die der Gäste. Zumindest, wenn es nach einem weiteren Guide, der »La Liste« geht.
»Wir wissen, es kann nie objektiv sein, aber wir wollen uns zumindest einem relativ objektiven Zusammenfassen des Medienechos annähern«, sagt Jörg Zipprick, Co-Gründer und Chefredakteur von »La Liste«. Gemeinsam mit seiner Kollegin Stephanie Kim, International Director, hat er nach Baiersbronn geladen, um Einblicke in die Maschinerie zu geben, die seit nunmehr zehn Jahren die besten kulinarischen Adressen der Welt auflistet.
Maschinerie, weil es am Ende tatsächlich ein Mechanismus ist, genauer gesagt ein Algorithmus, der aus allen Bewertungen weltweit die »La Liste« erstellt. Beheimatet ist er in Frankreich, entgegen mancher Behauptungen hat aber weder das Land noch dessen Regierung etwas mit dem Ranking zu tun.
Entstanden ist »La Liste« ursprünglich aus einem Forschungsprojekt. Zipprick bekam von Philippe Faure, Gründer und CEO, den Auftrag, herauszufinden, wie verschiedene Länder ihre Gastronomie messen und bewerten.
Es sollte der mediale »Footprint« eines Restaurants sichtbar gemacht werden – jede qualifizierte Erwähnung erzeugte einen Punkt auf einer virtuellen Landkarte. »Nach einem Jahr konnte man sagen: Es hat zehn Punkte, weil zehn über dieses Restaurant geschrieben haben«, erinnert sich Zipprick.
Nachdem das Projekt abgeschlossen war, überlegte man, was man mit diesen Ergebnissen noch machen könnte. Es war die Geburtsstunde eines neuen Restaurantführers, der laut Zipprick weit mehr ist.
Die Datenbank von »La Liste« umfasst heute über 40.000 Restaurants weltweit. Zum Vergleich: Der Guide Michelin beschreibt rund 16.000 Adressen – in Europa, Asien und Nordamerika. Das Ziel von »La Liste« ist es hingegen, in allen 195 Ländern vertreten zu sein.
Zumindest in der Spitzengruppe hat Konsistenz über einen längeren Zeitraum einen Einfluss.
1200 Restaurants bilden aktuell die Weltspitze. Die Zahl ist dynamisch – angefangen und kommuniziert wurde mit 1000. Um das endgültige Ranking zu erstellen, wird der Algorithmus mit Bewertungen und Kritiken zu diesen Restaurants gespeist. Weil diese aber aus verschiedenen, heute über 1100 Quellen stammen, werden sie durch den sogenannten Glaubwürdigkeitsindex klassifiziert: von 0 (unglaubwürdig) bis 10 (sehr glaubwürdig). Wie genau diese Glaubwürdigkeit bewertet wird, behält der Restaurantführer bewusst weitgehend für sich, um Manipulationen zu verhindern. »Es gibt keine Quelle, die über 7,4 von 10 bewertet ist«, verrät Zipprick dann doch.
Mit einbezogen wird auch, wie realistisch es ist, dass ein Guide tatsächlich alle Restaurants besucht hat, die er bewertet. Das sei laut Zipprick bei manchen kaum möglich. Jedes Medium erhält deshalb eine eigene Gewichtung – mehrere können aber dieselbe Gewichtung haben.
Das Team prüft dabei auch scheinbar banale Details, etwa ob der Name des Restaurants korrekt geschrieben ist. Reichweite, Zitierfähigkeit und der Einfluss einer Quelle spielen ebenfalls eine Rolle. Wenn etwas unklar ist, ruft das Team auch direkt bei Redaktionen an. So geschehen bei einem Medium in der Türkei, dessen Punktevergabe nicht zur Bewertung passte.
Handelt es sich um rein schriftliche Beschreibungen, nutzt »La Liste« eine KI, die daraus Punkte generiert, die wiederum ins Ranking einfließen können.
Anders als bei manch anderem Guide ist ein Senkrechtstart – wie man ihn vom Guide Michelin kennt, wenn ein Restaurant kurz nach Eröffnung bereits Sterne erhält – kaum möglich. »Zumindest in der Spitzengruppe hat Konsistenz über einen längeren Zeitraum einen Einfluss«, sagt Zipprick.
Was »La Liste» mit anderen Guides gemeinsam hat: Mehrere Restaurants können dieselbe Punktzahl erreichen – und sich folgerichtig alle als Nummer eins bezeichnen. Neben der »Schwarzwaldstube« rangieren auch das »Cheval Blanc by Peter Knogl« in Basel, »Guy Savoy« in Paris, »Le Bernardin« in New York sowie fünf weitere Adressen mit der Höchstwertung von 99,50 Punkten an der Spitze.
Was bei all den Punkten jedoch nicht in Vergessenheit geraten darf: Auch wenn die finale Rechnung am Ende eine KI übernimmt, leisten Zipprick und sein Team – das in Hochzeiten aus rund 20 freien Mitarbeitern weltweit besteht – klassische Handarbeit. Sie machen neue Restaurants ausfindig, sei es über Zeitungsartikel, Online-Beiträge oder, in Ländern mit weniger Berichterstattung, auch mithilfe von Kochbuchautoren.
Manchmal reicht eine einzige qualifizierte Erwähnung, um in die Datenbank zu kommen. Köch:innen und Gastronomen können sich deshalb auch selbst an »La Liste« wenden.
Auch Social Media wird berücksichtigt: Accounts wie @alexandertheguest sind laut Zipprick inzwischen zuverlässige Quellen. »Eine Bewertung kann in der Gastronomie eine enorme Sogwirkung haben – wenn einer anfängt, folgen schnell weitere«, weiß er aus rund 40 Jahren Erfahrung.
Finanziert wird »La Liste« nicht über den Verkauf gedruckter Guides, sondern durch Sponsoren wie Hyundai oder Kia. Deren GPS-Systeme – in insgesamt rund zwölf Millionen Fahrzeugen – sind mit den Daten des Restaurantführers ausgestattet und lotsen ihre Fahrer per Bordportal zum nächsten Gourmettempel.
Sie sind so wichtig, dass die jährliche Veröffentlichung der Liste im Pariser Quai d’Orsay vor allem ihnen gewidmet ist – »und weil die Menschen Rankings lieben. Ohne mediale Aufmerksamkeit sieht uns niemand«, weiß auch Zipprick. Um die weltweiten Events kümmert sich Stephanie Kim. Im Juni wurden unter ihrer Leitung zum vierten Mal die Patisserie Awards vergeben. Seit drei Jahren kürt das Unternehmen auch die besten Hotels.
»La Liste« will jedoch nicht auf die Klassifizierung der 1000 Top-Restaurants reduziert werden. Fine Dining können sich schließlich nicht alle leisten. Deshalb gibt es auf der Landkarte goldene, silberne und rote Marker. Letztere stehen für »die sympathischen kleinen Lokale, die man sich regulär leisten kann«, so Zipprick.
»Man darf nicht vergessen, dass viele Menschen einfach mit Freunden oder Familie eine gute Zeit verbringen wollen – und dabei vielleicht auch mal mehr Alkohol fließt. Dafür ist ein Drei-Sterne-Restaurant nicht der geeignete Ort.«
Die KI hilft deshalb längst auch dabei, Restaurants zu finden, die das persönliche Lieblingsgericht servieren. Künftig soll sie Vorschläge machen, ohne dass der Nutzer explizit danach sucht – der Algorithmus soll also aus dem Verhalten lernen.
Am Ende bildet »La Liste« trotzdem nur schon bestehende Empfehlungen ab – und jeder muss sich sein eigenes Bild machen. Wenn man jedoch ein paar Stunden in der »Schwarzwaldstube« verbringt – mit kulinarischen Kreationen wie der Elsässer Taube oder dem norwegischen Kaisergranat von Torsten Michel und den sorgfältig ausgewählten Weinen von Stéphane Gass, der mit seinem Team die Gäste aufmerksam, aber nie aufdringlich umsorgt – hat man doch für einen Moment das Gefühl, in einem der besten Restaurants der Welt zu sitzen. Und für diesen Augenblick spielt es keine Rolle mehr, welcher Algorithmus oder Guide den Ausschlag gegeben hat.
