Von rustikal geräuchert bis raffiniert – nicht nur bei der Osterjause spielt er die Hauptrolle.
Der Brauch, zu Ostern – am Karsamstag oder nach der Auferstehungsfeier in der Osternacht – Fleisch zu segnen, hat eine lange Tradition. »Damit gedenkt man des Auszugs der Juden aus Ägypten, die zum Paschafest ein Lamm schlachteten«, erklärt Dr. Wolfgang Lattacher, Obmann des Kärntner Brauchtumsverbandes. Historisch nachweisbar sei der Brauch, der heute aufgrund der vielen Anhänger scherzhaft als »achtes Sakrament« bezeichnet wird, ab dem siebten Jahrhundert. Als Ursprungsländer werden sowohl Slowenien als auch Polen gehandelt.
Für viele Österreicher:innen ist der jährliche Osterschinken etwas Besonderes und hat eine lange Tradition, seit Jahrhunderten ist er mit dem Fastenbrechen untrennbar verbunden. Er wurde damals zu einer besonderen Speise erhoben, da er der Einzige ist, der »mit Gottes Segen« verspeist werden kann. Dahinter verbirgt sich der in weiten Teilen Österreichs seit dem frühen Mittelalter verbürgte und bis heute bestehende Brauch, der Speisenweihe im Zuge der Auferstehungsmesse, die in der Nacht von Ostersamstag auf Ostersonntag gefeiert wird.
Jedes Jahr wird der Beinschinken auf traditionelle Weise in seinem eigenen Saft gegart, was ihm eine unverwechselbare Textur und einen intensiven Geschmack verleiht. Diesen bewährten Ansatz verfolgt auch die Gourmetfleischerei »Gissinger«, sie möchte nun einen Schritt weiter gehen und einen Osterschinken ohne Knochen auf den Markt bringen und setzt somit einen weiteren Schritt in Richtung Innovation. »Der Osterschinken kommt bei uns traditionell immer mit Bein. Wer aber Hemmungen vor dem Knochen oder dem falschen Schneiden hat, der greift am besten zu unserem beliebten Sissi Beinschinken. Dabei handelt sich um einen kleinen Schlögel, der bereits ausgelöst ist«, erklärt Inhaber Josef Fröhlich.
Auch die Köchin Mimi Trauttmansdorf präsentiert ihre Version des Osterschinkens. Bei ihrer Kreation findet Osterschinken im herzhaften Roggen-Dinkelbrot seinen Platz und wird im Holzofen gebacken. Auf diese Weise bieten Brot und Schinken eine herzhafte Aromenvielfalt. Die Innovation eignet sich somit für anspruchsvolle Genießer:innen, die das klassische Schinkenbrot auf eine neue und innovative Weise erleben möchten und neugierig auf neue Geschmackserlebnisse sind.
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