Der Gault&Millau-Herausgeber bezichtigt Wirte der Gier. Darauf reagiert Billy Wagner, Inhaber des »Nobelhart & Schmutzig«, mit einer deutlichen Botschaft: Preiserhöhungen sind eine notwendige Reaktion auf tiefere systemische Herausforderungen.
Die gehobene Gastronomie in Deutschland steht unter Druck: Steigende Preise, stagnierende Gästezahlen und zunehmende Kritik am Preis-Leistungs-Verhältnis sorgen für anhaltende Diskussionen. Ein Interview mit Jochen Rädeker, Herausgeber des Gastroführers Gault&Millau, das Ende August in der Süddeutschen Zeitung erschien, hat diese Debatte nun weiter angeheizt. Rädeker äußerte darin scharfe Kritik an der Preisentwicklung in Gourmetrestaurants und warf der Branche »Gier« und »Abzocke« vor.
Einer der Hauptkritikpunkte richtete sich gegen den Berliner Gastronom Billy Wagner und dessen Restaurant »Nobelhart & Schmutzig«. Wagner hat nun entschieden auf diese Vorwürfe reagiert und verteidigt in einem am Sonntag veröffentlichtem Video seine Preisgestaltung als eine notwendige Reaktion auf »tiefere systemische Probleme«.
Rädeker, der seit kurzem an der Spitze des Gault&Millau steht, beklagt, dass sich die Preis-Leistungs-Verhältnisse in vielen Spitzenrestaurants negativ entwickelt hätten. Preise seien im Durchschnitt um 53 Prozent gestiegen, in einigen Fällen sogar um mehr als das Doppelte. Doch laut Rädeker stehen diese Preiserhöhungen oft in keinem Verhältnis zur Qualität der gebotenen Leistung.
Als Beispiel führt er dazu auch das Berliner Drei-Sterne-Restaurant »Rutz« auf, dessen Menüpreis von 215 Euro auf 345 Euro gestiegen sei, ohne dass der kulinarische Standard noch weiter gestiegen wäre. Anschließend wurde Billy Wagner in die Kritik genommen: Rädeker bemängelte, dass Restaurants wie das »Nobelhart & Schmutzig« halbe Leistung für den gleichen oder sogar höheren Preis böten.
Billy Wagner ließ diese Kritik nicht unbeantwortet. In einer scharf formulierten Replik wies Wagner die Vorwürfe zurück und betonte, dass die Preiserhöhungen nicht aus Gier, sondern aus Notwendigkeit resultierten. »Es handelt sich hier nicht um ein Gastronomieproblem, sondern um ein Kapitalismusproblem«, argumentiert Wagner und erklärt, dass niedrige Preise nur auf Kosten von Mensch und Umwelt möglich seien. »Damit Essen gehen so günstig ist, wie Rädeker sich dies scheinbar wünscht, müssen Preise bei Produzent*innen gedrückt werden, Praktikant*innen unbezahlt bleiben, Küchenteams 50-70 Stunden ohne Lohnausgleich schuften.«
Es handelt sich hier nicht um ein Gastronomieproblem, sondern um ein Kapitalismusproblem.
Wagner verteidigte seine Preisgestaltung als fair und transparent. In diesem Jahr habe sich zudem das Konzept seines Restaurants geändert, was die direkte Vergleichbarkeit der Preise erschwere. Statt zehn kleiner Gänge gebe es jetzt sechs größere, die den Gast stärker sättigen würden. Er betonte, dass er seine Mitarbeiter fair bezahle und ihnen humane Arbeitszeiten ermögliche. »Idealismus ist teurer als Ausbeutung«, erklärte Wagner und fügte hinzu, dass er konsequent auf Nachhaltigkeit setze und dafür auch einen höheren Preis von seinen Gästen verlange.
Die Debatte dreht sich letztlich um die Frage: Sind die hohen Preise in der gehobenen Gastronomie gerechtfertigt? Rädeker schiebt die Verantwortung den Gastronomen zu. Wagner hingegen argumentiert, dass das Problem tiefer liege: Die Gastronomie müsse sich von einem ausbeuterischen System lösen und faire Bedingungen für Mitarbeiter und Produzenten schaffen, was zwangsläufig zu höheren Preisen führe.
Wagner sieht Rädekers Kritik zudem als symptomatisch für ein tieferliegendes Unverständnis der aktuellen Lage: »Für Rädeker ist der Zauber aus dem Erlebnis Gastronomie verschwunden« – aber es ginge hier nicht nur um Gänge und Preise, sondern um Werte.
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