Als Zineb Hattab 2020 das «KLE» eröffnete, war ganz Zürich gespannt. Ein rein veganes Restaurant – im Land der Milch und des Käses. Mutig. Sechs Jahre später ist Zizi Patin der Genusswoche 2026 und erzählt, wie sie Gastronomie zu einem langfristig attraktiven Arbeitsplatz machen will, warum Zürich für sie kulinarisch so spannend ist und was Genuss für sie wirklich bedeutet.
Vom 17. bis 27. September 2026 steht die Schweiz im Zeichen des Genusses. Zehn Tage lang laden Märkte, Genusswanderungen, Workshops und Verkostungen in allen Landesteilen dazu ein, sich Zeit fürs Essen zu nehmen, saisonal zu kochen und Produkte aus der lokalen Landwirtschaft neu zu entdecken. Ziel der 26. Schweizer Genusswoche ist es, den verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln zu fördern – und die Freude am gemeinsamen Essen in den Mittelpunkt zu stellen.
2026 ist Zürich die «GenussRegion» des Jahres. Ein Titel, der die dynamische und vielfältige Gastronomieszene der Stadt zeigt. Patin der diesjährigen Ausgabe ist Zineb «Zizi» Hattab, Spitzenköchin und Gründerin der veganen Restaurants «DAR» und «KLE». Im Gespräch mit Falstaff erzählt sie, dass Genuss für sie mehr als Geschmack ist, wie sie die Gastronomie langfristig verändern möchte und weshalb Essen für sie auch immer politisch ist.
Falstaff: Zizi, Sie sind Patin der Genusswoche 2025. Was hat Sie gereizt, diese Rolle zu übernehmen?
Zineb Hattab: Letztes Jahr habe ich den Schweizer Culinary Award erhalten. Kurz darauf wurde ich gefragt, ob ich Patin der Genusswoche werden möchte. Ich dachte: Warum nicht? Es ist eine schöne Gelegenheit zu zeigen, was Zürich und die Schweiz gastronomisch zu bieten haben.
Zürich ist 2026 offizielle «GenussRegion». Was macht die Stadt für Sie kulinarisch so spannend?
Zürich ist unglaublich vielfältig. Als ich 2012 hierherkam, war die Szene noch recht klein. Heute ist sie explodiert – es gibt so viele kreative Orte, und gleichzeitig bleibt alles nahbar. Man kennt die Produzent:innen, arbeitet mit lokalen Bauern, und trotzdem spürt man die internationale Energie. Nach Jahren in New York schätze ich diesen Mix aus Offenheit und Überschaubarkeit sehr.
Sie führen mit dem «KLE» und «DAR» zwei rein pflanzliche Restaurants – im Land von Milch und Käse. Was möchten Sie damit zeigen?
Wir wollen zeigen, dass Genuss auch ohne tierische Produkte funktioniert. Die Schweiz ist bekannt für ihre Milchprodukte, und das gehört zu ihrer Identität. Aber beides kann nebeneinander bestehen. Es geht uns nicht darum, mit dem Finger auf andere zu zeigen. Wir möchten unseren eigenen Weg gehen, im Einklang mit unseren Werten und mit Freude an dem, was wir tun.
Welche Themen möchten Sie als Patin sichtbar machen?
Mir ist wichtig, dass Gastronomie langfristig ein attraktiver Beruf bleibt. Wir sprechen viel über Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln, aber kaum über die Menschen, die sie verarbeiten. In meinen Restaurants arbeiten wir ständig daran, faire Arbeitszeiten und Weiterbildung zu ermöglichen. Wir haben Lernende, wir hosten Studierende, und wir wollen auch jungen Eltern Perspektiven geben. Es ist ein Prozess, aber er lohnt sich.
Sind Regionalität und Saisonalität in der Gastronomie nicht längst selbstverständlich?
Leider nicht. Nach dem Zweiten Weltkrieg ging viel Wissen verloren – durch industrielle Produktion und den Wunsch nach endloser Verfügbarkeit. Heute bekommst du Erdbeeren im Januar, aber das hat seinen Preis. Wir müssen wieder lernen, was wann wächst, was Qualität bedeutet. Das ist für mich auch Bildung.
Die Genusswoche verknüpft Kulinarik mit Nachhaltigkeit. Wie politisch darf Gastronomie sein?
Für mich ist Essen immer politisch. Nahrung ist ein Grundbedürfnis – also Teil gesellschaftlicher Verantwortung. Ich bin laut, wenn es um Frauenrechte, Diversität oder Krieg geht. Manche mögen das nicht, aber ich sehe das als Teil meiner Aufgabe. Wir Köch:innen haben eine Plattform, wir erreichen Menschen. Warum sollten wir sie nicht nutzen?
Was bedeutet Genuss für Sie persönlich?
Wenn ich schmecke, dass jemand mit Liebe gekocht hat. Wenn das Team Freude an dem hat, was es tut, und wenn man ein Gericht mit Menschen teilt, die einem wichtig sind. Das ist für mich Genuss. Und ich denke dabei auch an jene, die die Zutaten anbauen – ihre Arbeit ist oft viel härter als unsere.
Welche Wirkung sollte die Genusswoche über die zehn Tage hinaus haben?
Ich wünsche mir, dass Zürich weiter als kulinarische Destination wächst, wie London, Kopenhagen und Barcelona. Es gibt so viele talentierte junge Leute und traditionsreiche Beizen hier. Und ja, ich fände es schön, wenn Gastronomie mehr Unterstützung durch die Politik erhielte – als Teil der Kultur, nicht nur als Wirtschaftszweig.
