Die perfekte Bratwurst, feinstes Sauerteigbrot und drei Gastro-Konzepte – die «Kaiserhaus»-Wirte haben exklusive Einblicke in ihr neues «Kaiserhaus» in Berns Zentrum gegeben.
Wie Monde hängen riesige, runde Papierlampen von der Decke. Die Betonwand ist mit einem minimalistischen Wandrelief bemalt. Massgeschneiderte Boxen warten auf ihren Auftritt, und hinter der Kaffeebar bereitet der Barista an einer futuristisch-stilvollen Kaffeemaschine Espresso zu. So präsentiert sich die neue «Kaiser Bar», die als Eingangstor zum gesamten «Kaiserhaus» fungiert. Dieses wird am 10. April 2026 seine Türen öffnen. Sieben Jahre hat die Schweizerische Nationalbank, die die sechs zusammengehörenden Häuser an der Marktgasse 37/41 und der Amtshausgasse besitzt, umgebaut. Ein Teil der Räume wird von 60 Berner Fabrikanten und Produzentinnen mit Handwerk gefüllt.
Den gastronomischen Teil übernehmen Severin Aegerter, Valentin Diem und Patrick Schindler. Die beiden Erstgenannten zeigen erstmals die Räume und erklären die Konzepte. Verbunden sind die drei Gastro-Konzepte durch einen Innenhof – notabene der Einzige in der gesamten Altstadt, der nicht gedeckt ist. Im Deli, der als Take-away gedacht ist, werden Sauerteigbrot, Fleischkäse-Sandwiches, Croissants, Schoggi-Gipfeli und Würste angeboten.
So weit, so unspektakulär? «Wir besinnen uns aufs Handwerk und fokussieren auf wenige, dafür qualitativ gute Produkte», sagt Severin Aegerter. Beim Brot heisst das beispielsweise: Der Kornbauer, der Müller und der Sauerteigbäcker – sie alle sind ganz bewusst gewählt. Dazu hat auch Florian Mainzger als kulinarischer Direktor beigetragen. «Wir leben den Manufaktur-Gedanken», sagt der Deutsche in der Showküche der Brasserie.
Umgebaut wurde das «Kaiserhaus» vom Berner Architekturbüro Aebi & Vincent. Zu ihren Projekten zählen beispielsweise die «Asino Il Bar» am Casinoplatz oder das «Myle» am Bubenbergplatz. «Wir entwerfen nicht, wir entwickeln», sagt Bernhard Aebi. Der Architekt ist übrigens auch für die Stühle zuständig, diese hat er für Horgenglarus entworfen. In der «Kaiser Brasserie» werden die hohen Räume mit Spiegeln betont. Und mit einer Wandbemalung, die sich auf den Säulen weiterzieht und beim richtigen Blickwinkel ein grosses Ganzes ergibt.
Als Küchenchef amtet Riccardo Sapuppo, der davor 10 Jahre mit Florian Mainzger in Arosa zusammengearbeitet hat. Gerade rührt er den Kartoffelstock, den er mit 40 Prozent Butter aufmontiert hat. «Vielleicht haben wir die perfekte Bratwurst produziert», sagt Sapuppo. Unterstützung bekamen sie vom pensionierten Metzger Daniel Lehmann, der seine Metzgerei in der Länggasse nach 70 Jahren schloss.
Am Tisch werden die Worte dann Realität: Das Sauerteigbrot schmeckt fantastisch, mit perfekter Krume, genau richtiger Röstaromatik und luftigen Löcher im Innern. Die Bratwurst wird mit einer Zwiebelsauce (what else?) und Kartoffelstock serviert. Wenn es an Tischen andächtig still wird, kann es nur schmecken. Dass die Bratwurst ohne Pökelsalz auskommt, ist kaum zu glauben. Die Haut ist so dünn, praktisch nicht existent. Und das Fleisch vom Aaretaler Duroc-Säuli schmeckt ohnehin. Vielleicht ist diese Bratwurst tatsächlich nahe an der Perfektion.
Kaiserhaus
Marktgasse 37/41, 3001 Bern
kaiserhaus.ch
