Sie sind noch immer ein echter Geheimtipp in einer Stadt, in der wenig geheim ist. Die »Capezzoli di Venere«, die Venusbrüstchen, sind eine süße Verführung und man sagt, dass schon Mozarts Gegenspieler Antonio Salieri dem Konfekt sehr zugetan gewesen sein soll. Die Verbindung zu Mozart brachte sie auch wieder nach Salzburg, und zwar zum 200. Geburtstag des Musikgenies, der 1991 gefeiert wurde. Und zwar durch einen Gastronomen, der damals Inhaber der »Specerey Stranz & Scio« in Mozarts Geburtshaus war, Lutz Rigaud. In Anlehnung an das Rezept aus der Barockzeit wurde eine köstliche Komposition aus einer Hülle aus schwarzer oder weißer Schokolade und zarter Maroni-­Nougat-Creme mit einer würzigen Amarena­kirsche in der Mitte ersonnen, die immer noch findige Naschkatzen auf der Suche nach dem Besonderen begeistert. Berühmt wurden die Capezzoli vor allem durch das Theaterstück »Amadeus« von Peter Shaffer, in dem Salieri sie mit Vorliebe verspeiste. »Si non è vero, è ben trovato.« Zu einem Kaffee oder einfach als kleine süße Lust am Nachmittag sind sie sehr zu empfehlen. Lust machen auch immer die Salzburger Nockerln, jedenfalls wenn sie von Meisterhand zubereitet werden. 

Süß wie die Liebe

»Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss« wird die berühmte Nachspeise in der nicht ganz so berühmten Operette »Saison in Salzburg« von Fred Raymond besungen. Sie gehören jedenfalls zu Salzburg wie Mozart, die Festspiele oder »Sound of Music« und symbolisieren die drei Stadtberge, die prägend für die geografische Lage der Barockstadt sind: Mönchsberg, Kapuzinerberg, Gaisberg. Welcher Koch die süßen Nockerln erfunden hat, kann man historisch fundiert nicht belegen. Am schönsten findet die Autorin die Legende vom Salzburger Fürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau (1559–1617), der sich von seiner Geliebten Salome Alt (1568–1633) mit der Süßspeise bezirzen ließ. Es hat jedenfalls gewirkt, denn aus dieser Liaison gingen immerhin 15 Kinder hervor, und als Geschenk ließ er Schloss Mirabell für sie erbauen. Also haben ihm ihre Nockerln wohl geschmeckt. An vielen Orten der Stadt und des SalzburgerLandes findet man sie auf den Speisekarten, und auch die berühmten Koch-Brüder Rudi und Karl Obauer machen sie großartig. Palatschinken, Kaiserschmarren oder das traditionelle »Muas« aus dem Innergebirg sind für die Werfener Spitzenköche die Vorfahren des süßen Klassikers, die Salzburger Nockerln dann die Edelvariante. »Ich wäre ja neugierig, was zuerst war, die Salzburger Nockerln oder das französische Soufflé.« philosophiert Rudi Obauer. Die, die aus seiner Küche kommen, können jedenfalls in der klassischen oder auch Innergebirgs-Variante mit Mädesüß vor jedem Soufflé bestehen.

Geheimtipp Zwei

In der Salzburger Altstadt, im Schatz-Durchhaus, verbirgt sich eine kleine, feine Biedermeier Konditorei, fast wie aus einem süßen Bilderbuch. Das liegt natürlich nicht nur am Interieur, sondern am wunderbaren Repertoire des Doyens der Salzburger Backkunst, Erich Winkler. Die Vitrine ist eine köstliche Sammlung süßester Verführungen, und nicht nur Jonas Kaufmann liebt die Kardinalschnitte von Schatz. Aber da ist dann noch eine etwas unscheinbare Mehlspeise, die man oft nur im Tiramisu oder der Mala­koff-Torte vermutet. Hier sind sie auch eine eigenständige Feinheit, die in kleinen Sackerln verkauft wird und die bei (fast) jedem, der sie erspäht und verkostet, eine Kindheitserinnerung hervorruft. Ach ja, die Rede ist von den feinen Löffelbiskuits, die in Österreich auch Biskotten heißen. Apropos Kindheitserinnerungen: »Ein alpines Gedicht für große und kleine Schleckermäuler, das mich immer an die Sommer bei meinen Großeltern im Pinzgau erinnern wird«, sagt der Ausnahmekoch Andreas Döllerer aus Golling, wenn er über die Schwarzbeernocken spricht. Diese stehen bei ihm immer wieder auf der Wirthauskarte und sind in der Familie Döllerer eine beliebte Nachspeise. Denn es sind oft die ganz einfachen Gerichte, die uns wieder in eine Welt beamen, in der Essen manchmal glücklich gemacht hat, und die Streichel­einheiten für die Seele waren. Denn was könnte für diese besser sein als der Geschmack der Kindheit? Schwarzbeeren (Heidelbeeren), Milch, etwas Mehl, Butter und Zucker, mehr braucht es nicht für perfekte Schwarzbeernocken. Und natürlich viel Liebe bei der Zubereitung. Übrigens gibt es im Hause Döllerer einen kleinen »Zuckerstreit« – Sohn Andreas bevorzugt Staubzucker, Vater Hermann schwört auf Kristallzucker. Köstlich sind sie mit beiden Zuckerarten.

Süße Kindheit

Für jeden sind es andere Speisen, doch jeder Bissen bringt ein Stück Kindheit zurück: das Gefühl der Geborgenheit in Mutters Küche, der einzigartige Duft von Omas Kuchen, die Momente puren Glücks, die man als Kind besonders intensiv empfunden hat. Auch die Bauernkrapfen, die Vitus Winkler zubereitet, sind so ein Stück heimatliches kulinarisches Glück. Im ganzen Alpenraum ist Schmalzgebäck ein besonderes Gebäck für Festtage, dazu gehören im SalzburgerLand auch die Bauernkrapfen, die man süß, aber auch salzig essen kann. Bei Vitus Winkler in dessen Gourmetrestaurant »Kräuterreich« werden sie mit erfrischenden Preiselbeeren serviert. Und last but not least müssen hier auch noch die Mozartkugeln stehen, denn Salzburg geht eigentlich gar nicht ohne sie. Die »Café-Konditorei Fürst« ist die Geburtsstätte der berühmten süßen Kugel mit dem großen Namen, 1890 erfand Paul Fürst das berühmte Konfekt. Hier am Alten Markt Nummer 3 begann ihr Siegeszug in die süße Welt, hier werden sie bis heute handgemacht. Jedenfalls sind sie als beliebtes Souvenir aus der Mozartstadt Salzburg nicht mehr wegzudenken. Das Original gibt es nur bei Fürst, viele Varianten in der ganzen Stadt. Denn das ist manchmal so mit Berühmtheiten, sie gehen hinaus in die Welt und haben überall Erfolg. Aber das ist vielleicht auch gut so.

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