Alpine DNA trifft weltoffenen Geist, heimische Zutaten, gekonntes Handwerk und viel mehr als eine Prise Leidenschaft: mit einem Wort: Silvio Germann steht am Herd.
Der Luzerner Silvio Germann ist ein stiller Koch mit feinnervigen Gerichten, aber man spürt seine Leidenschaft für das, was er kocht, wenn er seine Küchen-Philosophie erklärt. Er baute für seinen Mentor Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ragaz das erste »Igniv« auf, holte viele Auszeichnungen uns zwei Michelin-Sterne.
Nun kocht er seit einigen Jahren im über 100-jährigen Landschloss über dem Bodensee. Hier hat er sich von der »Sharing«-Küche verabschiedet, setzt sein eigenes Konzept um und ist so etwas wie ein «Chef 2.0»: Seine jungen Mitarbeiter denken und kreieren mit. Germanns wichtigste Partner im »Mammertsberg«: Souschef Jonas Grundner, Patissière Stephanie Mittler, Gastgeber und Sommelier Giuseppe Lo Vasco.
»Ich habe das Glück, ein so gutes Team zu haben. So etwas schafft man nur im Team. Außerdem werde ich von meinem Geschäftspartner Andreas Caminada unterstützt. Wenn ich Fragen habe oder etwas nicht rund läuft, kann ich ihn jederzeit anrufen. Das gibt mir Sicherheit.« sagt er und spricht dann gleich über das, was er wirklich liebt: KOCHEN. Und einfache, qualitativ hochwertige Zutaten. Beides zusammen hat ihm wieder 2 Sterne eingebracht.
»Ich koche mit sehr einfachen Zutaten. Man kann erkennen, was man isst. Es ist keine Zauberei. Außerdem versuchen wir, möglichst viele regionale Zutaten zu verarbeiten. Unsere Menüs gestalten wir so, dass die Gäste nicht überfordert werden. Wir bemühen uns, eher leichtere Snacks und Amuse-Bouches zu servieren. Ich spiele auch gerne mit Säure und versuche, sie in jedes Gericht zu integrieren. Aber letzten Endes wollen wir einfache Gerichte und Produkte in höchster Qualität servieren.«
Das alles setzt er auch gekonnt in seinem »Ikarus-Menü« um, mit dem das Koch-Jahr startet um. Da kommen zuerst einmal sieben köstlichste Amuse-Bouches daher. Vom Kohlrabi mit Kapern und Gerste bis zu einem Tatar von der alten Kuh, vom Sakura Austernseitling mit Zwiebel Vinaigrette bis zu einer Waffel mit Sbrinz, einem Schweizer Kult-Käse. Dass diese Waffel in Form des Logos des Restaurants auf die Teller kommt, ist besonders.
»Fine Dining mit Freude, Fantasie, alpiner DNA und weltoffenem Geist« steht als Motto auf der Homepage des Restaurants. Das passt zu vielen seiner Kreationen und er schafft mit den Gerichten immer einen fantastischen Spagat zwischen Tradition und Moderne.
Da kommt dann Hamachi mit Gelber Bete, Kamille und Grapefruit oder ganz, köstlich, Karotte in verschiedenen Texturen mit einer extravaganten Estragon Beurre Blan, Quinoa und Salzzitronen-Aromen als die ersten beiden Gerichte nach den Amuse auf den Tisch. Und dann eine herausragender Langustino, der mit einer Barigoule und einem Klecks »Nduja« Mayonnaise eine würzige Verbindung eingeht. Am Tellerrand findet sich ein köstlicher Toast mit Langoustinenfüllung – einfach umwerfend gut.
Der Zander ist natürlich auf den Punkt gegart und verbindet sich mit den bitteren Aromen des Cicorino und des Crunch der Gewürznüsse, serviert in einer feinen Sauce mit Speckaromen und Petersilien Öl zu einem wahren Geschmacks-Feuerwerk. Man muss sagen: kaum jemals einen besseren Zander gegessen. Und dann folgt der Hauptgang, der eine Challans-Ente ist. Einmal die perfekt gegarte Brust, einmal ein kleines Ragout, zu beiden passen Sellerie und Apfel, veredelt wird es dann mit Périgord Trüffel. Dazu werden in einem Extraschälchen Gnocchi mit Kastanien serviert. Winterlich, köstlich, gut.
In seinem Restaurant serviert er zwei Desserts, für das Ikarus-Menü hat er sein Brombeer-Pré-Dessert mit einer Buchtel und einer sahnigen Vanille-Obers-Creme zu eine Haupt-Dessert gemacht. Zur Brombeere als Sorbet und einem dichten Brombeer-Jus gesellen sich Lavendelaromen. Danach folgen fünf kleine Friandisen mit raffiniertem Aromenspiel von Haselnuss bis Bergamotte.
Sie sind die perfekte Abrundung eines wunderbare Menüs, das mit der fein abgestimmten Weinauswahl von Chef Sommelier Mario Onda eine rund um runde Sache ist. Und ein gelungener Auftakt für das kulinarische Jahr 2026.
Ausblick Februar bis Mai 2026
Auf der Bühne der Kochkunst und des guten Geschmacks stehen im ersten Halbjahr 2026 folgende Köche am Herd im »Restaurant Ikarus«:
