Bottarga auf Artischockensalat
Frühling auf dem Teller: Wenn junge Artischocken auf hauchdünn gehobelten Fenchel treffen und...
Zweierlei Griess mit Brombeere
Eine Kombination aus niederösterreichischem Klassiker und zeitgemäßen Elementen – das Rezept von Werner Punz aus dem »Vinzenz Pauli« in St. Pölten ist ein wahrer Gaumenschmaus.
Für das Griessflammerl
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | ml | Milch |
| 125 | g | Staubzucker |
| 1 | Vanilleschote | |
| 50 | g | Weizengrieß |
| 8 | Blätter | Gelatine |
| 375 | g | Obers |
| 5 | Eidotter | |
Für den Griessschmarren
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Milch |
| 10 | g | Butter |
| 1 | Vanilleschote | |
| 60 | g | Weizengrieß |
| 3 | Eiweiß | |
| 100 | g | Zucker |
| 3 | Eidotter | |
| Salz | ||
Für die eingelegten Brombeeren
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 60 | g | Zucker |
| 160 | ml | Rotwein |
| 160 | ml | Apfelsaft |
| 1 | Vanilleschote | |
| 1 | Stück | Sternanis |
| 1 | Kardamomkapsel | |
| 500 | g | Brombeeren |
| 2 | TL | Erdäpfelstärke |
- Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, Grieß einrühren und langsam den Grieß weichkochen. Zeitgleich den Staubzucker und das Eigelb in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Die Gelatine in niedrig erhitztem Obers auflösen und in die Milchmasse einrühren. Die Masse abkühlen lassen und das geschlagene Obers unterziehen. Danach in 4 Formen füllen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen. Das durchgefrorene Flammeri aus der Form stürzen.
- Milch, Butter, Salz und Vanille aufkochen. Den Grieß darin einkochen. Ausdünsten und abkühlen lassen. Das Eiweiß mit 50 Gramm Zucker aufschlagen. Die Eidotter mit den restlichen 50 Gramm Zucker etwas aufschlagen und in die Grießmasse einrühren. Das steif geschlagene Eiweiß unter die Masse heben. In eingefettete Formen geben und bei 180 °C für 30 Minuten backen. Den Schmarren anschließend zerreißen, auf Tellern anrichten und mit Staubzucker bestreuen.
- Alle Zutaten außer Brombeeren und Stärke gemeinsam aufkochen. Die gewaschenen Brombeeren in ein Einmachglas füllen und mit dem heißen Gewürzsud übergießen. Für zwei Tage ruhen lassen. Die Brombeeren abseihen und die Hälfte des Suds mit Erdäpfelstärke binden.
- Die Brombeeren auf den Teller geben, mit dem Sud bedecken und das Flammeri daraufsetzen.
Weintipp
Sehr helles Gelbgrün, silberfarbene Reflexe. Florales Bukett, kandierte Limetten, ein Hauch von Weingartenpfirsich, mineralischer Touch. Saftig, gut integrierte Süße, weiße...
Niederösterreich, Österreich
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