Südliche Aromen zu Gast im Salzburger Winter. Der junge Chefkoch aus Mallorca bringt starke Gerichte sowie den Geschmack von Meer und Erde in den »Hangar-7«.
Das Restaurant »VORO« ist das einzige Restaurant mit 2 Michelin-Sternen auf den Balearen und Herzstück des »Cap Vermell Grand Hotels « in Canyamel. Hier kocht Álvaro Salazar. Bei seinen Gerichten greift er auf die reichhaltige Auswahl an erstklassigen Produkten auf Mallorca zurück. Im »VORO« macht man eine gastronomische Reise und genießt die kulinarische Hommage an die mediterrane Küche und die Umgebung. In seine Kochkunst fließen immer auch seine Erinnerungen an Andalusien, die Aromen und Techniken der klassischen andalusischen Küche sowie die seiner nationalen und internationalen Karrierieschritte mit ein. »Unsere Hommage an das Mittelmeer ist das Ergebnis unseres familiären Küchenteams, das vor Energie nur so sprüht und dessen oberstes Ziel es ist, ein unvergessliches gastronomisches Erlebnis zu bieten.« sagt Salazar.
»VORO feiert unsere Küche und die reiche gastronomische Vielfalt unseres Landes. Unser Engagement gilt der Umgebung und den Wurzeln Mallorcas und des Mittelmeers sowie meinen andalusischen Wurzeln,« sagt der junge Ausnahmekoch. Diese kulinarische Philosophie begleitet das ganze Menü. Schon zum Start schmeckt man alles, was ihn und seine Küche ausmacht. Die Snacks zum Auftakt zaubern bereits ein Lächeln ins Gesicht und locken die Geschmackspapillen. Auf einem hauchzarten Algen-Baiser wird Otoro mit Anis Emulsion serviert. Blaue Krabbe kommt in einem Kleid aus Nori Algen und Forellenkaviar und ein Drachenkopf mit einer gelierten Tartelette. Ein köstliches Wagyu Filet Tatar wird von einer außergewöhnliche Oxenmark Mayonnaise gekrönt und ein klassischer Buñuelo mit iberischem Eintopf und das Perlhuhn vereinen sich zur Escabeche. Alle sechs Snacks sind nicht nur Einstieg in ein feines Menü, sondern zeigen bereits Salazars Ideen hinter den Gerichten.
Viele seiner Gerichte kommen aus seiner Erinnerung und Herkunft und werden neu gedacht, respektive neu gekocht. Der erste Teil des Menüs ist dem Meer und seinen essbaren Bewohnern gewidmet. Bei »Mandel und Kaviar« wird ein Ajoblanco mit Mandeltoffee zu einer Tartelette, die üppig mit Kaviar daherkommt. Sehr besonders, sehr gut. Großartig auch die Rote Garnele, die den Beinamen »Mallorquinische« trägt und mit Sepia, Vongole, Salicorn und einer Palo Cortado Vinaigrette den puren Meeresgeschmack auf den Teller zaubert. »Wichtigster Teil des Gerichts ist die Vinaigrette« erzählt der Koch. Ein Bestandteil dieser Vinaigrette ist ein außergewöhnliches Öl. Es kommt von den »Bodegas Lustau« und wird in Jerez Sherry Fass gereift. Ein kulinarischer Geschmack, der selbst für routinierte Esser nicht bekannt und schon gar nicht alltäglich war. Als letztes Element des Meeres wurde ein perfekt gegarter St. Pierre serviert, im Stück mit winzig kleingeschnittenen grünen Bohnen auf einer Demi Glace mit Krustentiergeschmack und Pil Pil. Wunderbar leicht und köstlich.
Und dann kam eines der besten Gerichte des gesamten Menüs. Ravioli gefüllt mit Iberischem Schwein, Garnelenbutter-Schaum, dazu Enoki-Pilze und reichlich weißer Alba-Trüffel. So fein abgestimmt, so unglaublich harmonisch gibt es »Surf & Turf« fast nie. Wie ein Pilzfonds so kräftig wird, erzählt er auch: »Aus zehn Litern wird ein halber Liter.« Und so intensiv schmeckt er dann auch. Die »Dombes Ente« mit dem Beinamen »Royal« ist königlich, ungewöhnlich, mit intensiver Sauce und kleinen Pastinaken Creme-Tupfen fast ein wenig altmodisch-französisch angerichtet. Aber auch sehr fein.
»Pomada« heißt das erste und ist eine Komposition aus Zitrus, Kumquats, Eis und für den Crunch Quinoa, ein leichtes Zwischendessert. Das Dessert Nummer zwei ist eine geschmackliche Überraschung aus einem Eis aus brauner Butter, Brioche, Vanillearomen, Galgant und Meringue - eine besondere Köstlichkeit. Die Weinauswahl von Falstaffs Salzburg Sommelier des Jahres, Mario Onida, ist besonders und hat manche vinophile Überraschung im Talon. Das gesamte Menü ist Küchen-Handwerkskunst von Graden und das Team um Executive Chef Martin Klein hat wieder Großartiges geleistet.
Wer den Kochreigen des Jahres 2026 eröffnen wird, ist noch ein Geheimnis. Wird aber bald mit der Liste für das erste Halbjahr 2026 auf www.falstaff.com zu lesen sein.
