Selbstversuch: So sollte man Weine nicht servieren

Die Weihnachtszeit und die Tage des Jahreswechsels gehören für Wein-Aficio­nadas und Aficionados zu den glücklichsten Momenten im Jahres­verlauf: Wann sonst nimmt man sich die Zeit, bei ausführlichen Streifzügen durch den eigenen Keller (oder das Angebot eines guten Fachhändlers) die Weinbegleitung für den Speisezettel zu entwerfen? Sind die Flaschen schließlich in Küche oder Wohnzimmer angekommen, steigt die Vorfreude. Und mit ihr stellt sich immer drängender die Frage: Wie wird man den Preziosen am besten gerecht? So früh wie möglich aufmachen oder erst im letzten Moment? Dekantieren oder nicht? Und lässt sich der Genuss einzelner Flaschen vielleicht sogar auf zwei Tage strecken?

Das Experiment

Das Hamburger Falstaff-Team wollte genau wissen, welche Vorbereitung bei welchem Wein zu welchen Ergebnissen führt, und probierte drei aufeinanderfolgende Tage lang jeweils vier unterschiedlich vorbereitete Flaschen von fünf unterschiedlichen, jeweils typischen Weinen (Riesling, Chardonnay, leichter Pinot Noir, kraftvoller Pinot Noir, Bordeaux). Die Verkostung über drei Tage zeigt, was im Anbruch passiert, lässt aber auch Rückschlüsse zu auf das Verhalten gereifterer Weine.

Schon der erste Flight des ersten Tages mit einem 2023er Ruppertsberger Ortsriesling aus dem Pfälzer Weingut Seckinger (Fachhandel, ca. 18 Euro) brachte eine Offenbarung: Glas eins enthielt den Wein aus der unmittelbar vor der Probe geöffneten Flasche, einen jugendlichen Riesling mit würzigen Anlagen. Aus Glas zwei strömte ein ebenso frischer, aber in seiner Blumigkeit markant ­gesteigerter Duft. Es war, als würde Wein eins flüstern und bei Wein zwei hätte man den Lautstärkeregler aufgedreht. Der Wein rechts stammte aus einer Flasche, die zwölf Stunden zuvor geöffnet, mit einem neutralen Griffkorken wieder verschlossen und zurück in die Kühlung gestellt worden war.

Diese Methode ist mit dem Namen von Aimé Guibert verbunden. Der legendäre Gründer des Languedoc-Weinguts Mas de Daumas Gassac soll, so die Legende, oft gleich nach dem Aufstehen um vier Uhr morgens die Weine fürs Abendessen geöffnet, auf Kork probiert und zurück in den Temperierschrank gestellt haben. Diese Methode brachte auch bei zwei weiteren Weinen das beste Resultat: beim 2021er Pouilly-Fuissé »L’Âme« von Éric Forest (kierdorfwein.de, 26,91 Euro), einem Chardonnay aus dem Süden Burgunds und bei einem kräuterwürzig-»wilden« Spätburgunder von der Obermosel, dem 2022er Langsurer Brüderberg von Weingut Rinke (weingut-rinke.de, 28 Euro).

Dekantieren: riskant

Bei zwei Weinen lag die zwei bis zweieinhalb Stunden zuvor in eine Karaffe dekantierte Variante vorn: Beim intensiv vom Kalk in den Böden und vom Hefeausbau geprägten (»reduktiven«) 2022er Ingelheimer Spätburgunder vom Weingut Baum-Barth (weingut-baum-barth.de, 21,90 Euro) und beim biodynamisch erzeugten Bordeaux Château Doyac (gute-weine.de, 25 Euro) aus dem Haut-Médoc, Jahrgang 2020. Allerdings muss man anmerken, dass die Karaffe auch zu umstrittenen Ergebnissen führte: Sie machte den weißen Burgunder besonders mild und füllig, was je nach Trinkanlass und persönlicher Vorliebe erwünscht oder auch deplatziert sein kann.

Am wenigsten überzeugen konnten die »doppeldekantierten« Varianten: Diese Weine waren zwei Stunden vor der Probe kurz in eine Karaffe dekantiert und dann mithilfe eines Trichters zurück in die Flasche gegeben worden. In der Verkostung lag die Variante bei vier von fünf Weinen auf dem letzten Platz: Die Verkoster beschrieben diese Weine unabhängig voneinander mit denselben Attributen: »spitz«, »hart«, »kurz«. Geschmacksbilder, die vermutlich durch das Entbinden geringer Mengen an Kohlensäure im Wein zu erklären sind – der Trichter ist ein Nadelöhr, das den Wein stresst. Daher sollte diese Methode wirklich nur zum Einsatz kommen, wenn das Depot abgetrennt werden und der Wein nicht in der Karaffe bleiben soll. Aber auch unter diesen Umständen gibt es eine Alternative: Das vorsichtige Ausgießen aus einem Flaschenkörbchen. Die Weine aus der unmittelbar vor der Verkostung geöffneten Flasche schlugen sich übrigens gut: Sie belegten am ersten Tag des Experiments dreimal den zweiten Platz, am zweiten Tag waren sie in zwei Fällen auf Platz eins vorgerückt.

Und wie gut hielten sich nun die Weine im Anbruch? Wenig überraschend bauten die dekantierten Weine im Lauf der Zeit ab – mit einer Ausnahme: Der weiße Burgunder war nach 24 Stunden noch in Form, erst nach 48 Stunden zeigte der Geschmack Symptome der Müdigkeit. Die »Guibert-Varianten« teilten sich am zweiten Tag in zwei Gruppen: Die Weißweine und der Mosel-Spätburgunder hatten verloren, der Ingelheimer Spätburgunder blieb stabil, und der Bordeaux hatte sogar gewonnen. 48 Stunden überforderten dann allerdings auch in dieser Variante die Weine. Bei sehr reifen Weinen sollte man also auch auf die Guibert-Methode besser verzichten. Am besten schnitten nach 48 Stunden die Weine aus den direkt vor dem ersten Probieren geöffneten Flaschen ab. Der Ingelheimer Spätburgunder erzielte so sogar seine absolut höchste Bewertung am dritten Tag.

Fazit

• Doppeldekantieren sollte man möglichst vermeiden. Auch das normale Dekantieren ist zweischneidig: Es verbessert nicht alle Weine, am zuverlässigsten profitiert Bordeaux. Wer im Zweifel darüber ist, wie viel Sauerstoff sein Wein benötigt (oder verträgt), sollte ­besser nicht dekantieren.
• Die »Guibert-Variante« (sechs Stunden bis einen halben Tag vor Genuss öffnen und mit einem sauberen Griffkorken – bitte keinesfalls mit dem umgedrehten Originalkorken! – wieder verschließen) ist bei jungen bis mittelreifen Weinen empfehlenswert, wenn die Flasche am ersten Tag getrunken wird.
• Last, but not least: Wer seine Flasche ­unmittelbar vor dem Genuss öffnet, macht grundsätzlich keinen Fehler!

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