Noch ehe der Grillmeister die Frage »Rare oder well done?« stellt, stehen Rindfleisch-Freunde vor einer anderen Entscheidung: Welche Steak-Herkunft und welcher Cut soll es denn sein? Der Falstaff-Guide zu Beginn der Grillsaison klärt auf.
Sogar den internationalen Wirtschaftsmedien war es eine Schlagzeile wert: Ausgerechnet das »Beef-verrückte« Argentinien erlebte im Vorjahr einen Rückgang des Rindfleischkonsums. Liest man allerdings die Zahl zum Pro-Kopf-Verbrauch im Gaucho-Land – es waren 44 Kilo Rind pro Jahr! –, macht man sich eher um die Gesundheit als um den Geldbeutel Sorgen. Denn einhellig nahm man den abnehmenden Verzehr von »Bife de Chorizo« und anderen Steak-Cuts als Folge der Inflation wahr. Denn gutes Rind ist teuer. Und muss es auch sein.
Zumindest dort, wo die Rinder weiterhin langsam aufwachsen, was im Idealfall ausschließlich mit Gras als Futter erfolgt. Die Antithese dazu stellen die »Feed Lots« dar, die etwa in Australien und den USA das natürliche Futter der Weiden ab dem 16. Lebensmonat durch Soja, Heu oder Mais ersetzen. Tausende Tiere werden in den abgezäunten Flächen gemästet, um acht Monate später geschlachtet zu werden. »Corn-fed« darf daher als Alarmsignal auf der Verpackung gelten, falls man natürlich gewachsenes Rind sucht. Die ernährungsphysiologische Qualität des Fleisches der Wiederkäuer gilt bei hohem Grasfutter-Anteil nämlich als die beste. Allerdings sorgen die Gewichtszunahmen durch Mais und Co. – an sich kein artgerechtes Futter für Wiederkäuer – für Aufbau der Fleischmasse: Zwischen 1,5 und zwei Kilogramm gelten in »Feed Lots« als Ziel.
Am anderen Ende der Welt (und der Preisskala) erfolgt das Wachstum beim legendären Kobe Beef besonders langsam. Zudem sind die schwarzen Rinder aus Japan erstaunlich klein. Den Preis der Delikatesse bestimmt aber auch eine Skala, die den wichtigsten Parameter für Rindfleisch, das auf den Grill soll, bewertet. Für Feinspitze ist der »Beef Marbling Standard« (BMS) nur akzeptabel, wenn er mindestens acht von zwölf möglichen Punkten erreicht.
Angus, Simmentaler und Co.
Auch wenn Steak-Liebhaber auf die geografische Herkunft schwören, haben sich bei den »Fleischrindern« einige Lieblinge weltweit für die Weidehaltung etabliert.
Angus
Eine der wichtigsten Rassen für die globale Steak-Erzeugung stammt aus Schottland und ist hornlos, vor allem aber auch schnell wachsend. Das prädestiniert das schwarze (und seltener rote) Angus zum Fleischrind, das z. B. in den USA dominiert.
Simmentaler
Aus dem Berner Oberland stammend, macht das typisch gefleckte Rind (»Fleckvieh«) z. B. in Österreich 80 % der Bestände aus. Dank natürlicher Aufzucht ist das Fleisch fasriger als jenes aus »Feed Lots«, was Kenner neben dem dezent nussigen Geschmack des alpinen Rinds schätzen.
Tajima-Ushi
Von Wagyu träumen viele Fleischliebhaber, dabei bedeutet das Wort lediglich »Japan-Rind« und bezeichnet keine Rasse. Die heißt nämlich Tajima-Ushi (»Japanisches Schwarzvieh«). Sie ist die einzige Rasse, die für die Klassifizierung als »Kobe Beef« in Frage kommt, wenn Marmorierung und Herkunft stimmen
Hereford
Das ursprünglich englische (»County Herefordshire«) und meist braune Rind gilt als die am meisten in der Züchtung verwendete Rasse. Die Tiere sind genügsam, das Fleisch wird dank guter Marmorierung besonders zart. Von Irland bis Australien finden sich Millionen dieser Rinder.
Die Fettmarmorierung eines Cuts nimmt schließlich vorweg, wie saftig und zart am Ende das Grillgut sein wird. »Ein BMS von zwölf wäre für unseren Geschmack kaum angenehm«, schränkt Gerhard Zadrobilek ein. »Ein solches Fleisch wäre praktisch weiß vor intramuskulärem Fett«, so der Züchter einer reinrassigen Wagyu-Linie aus dem Wienerwald. Auch beim Fleischhandel »Wiesbauer Gourmet«, der Kobe Beef dank Speziallizenz aus Japan importieren darf, betont man das intramuskuläre Fett als Qualitätsmerkmal des Kobe Beef: »Das Fett dieses exklusiven Fleisches schmilzt binnen Sekunden am Rost oder in der Pfanne.« Der Kilopreis liegt derzeit bei 450 Euro für die Stücke, die das begehrte Oberliga-Signet »Wagyu A5« tragen.
Allerdings sollte man dieses Rind – wie alle anderen Steak-»Welthits« – auch zubereiten können. »Wiesbauer Gourmet« liefert nicht von ungefähr nur fünf Millimeter hohe Ribeye Steaks. »Selbst Spitzenköche machen hier oft Fehler«, plaudert Rinderzüchter Zadrobilek aus der Schule. Traditionell kommt das dünn geschnittene Japan-Rind nämlich auf den Teppanyaki-Grill. 45 Sekunden pro Seite reichen dann, um den Fleischgeschmack ideal hervorzubringen. Dazu dann Grillsaucen zu reichen, ist jedenfalls tabu. »Das wäre, wie wenn man Cola in einen großartigen Rotwein leert«, schüttelt es den 63-jährigen Zadrobilek allein bei der Vorstellung.
Generell lässt sich Rind am besten mit dezenter Würzung genießen. Etwas Rosmarin und Salz reicht in der Toskana für die perfekte Bistecca von der alten Rasse Chianina. Und auch US-Grillmeister salzen ihr Fleisch vor dem Grillen – die kurze Zeit bei hohen Temperaturen reicht physikalisch nicht aus, um das Fleisch auszutrocknen. Denn das ist beim Rindfleisch tabu, wozu auch das intramuskuläre Fett als quasi genetisches Schmiermittel am Grill beiträgt. Es hilft Hobby-Grillern, die zu erwartende Weichheit einzuschätzen. Sogar streng wissenschaftlich lässt sich die Zartheit eines Cuts messen, sofern man ein Labor mit Warner-Bratzler-Schere hat.
Welcher Kraft es bedarf, um das Steak zu teilen, gibt der Rindfleisch-Forscher in Newton an. Spitzenreiter punkto Schneide-Widerstand sind dabei Fleischstücke, die von Zweinutzungsrindern stammen. Also jenen für Milchgewinnung und Fleischerzeugung gehaltenen Kühen, die etwa das baskische Txogitxu – siehe Falstaff-Steakguide – so bekannt gemacht haben. Dazu gehören auch die Simmentaler, das Rind der Alpenregion. Wer Steaks mit Biss liebt, hat hier seine, noch dazu heimische, Variante gefunden. Für alle, die lieber schmelzig-weiches Rind genießen, warten die Klassiker aus Übersee, vor allem aus Amerika. Beim Steak hat der Konsument buchstäblich alles selbst in der Hand: von der Auswahl beim Einkauf bis zur finalen Garprobe per Daumendruck!
