Es gibt nicht viele Möglichkeiten, dem Alltag auf vollkommene Weise zu entfliehen. Doch wer seinen Weg in eine der noch existierenden k. u. k. Hofzucker­bäckereien findet, findet sich wieder in einer Welt aus längst vergangener Zeit. Bei einer feinen Mehlspeise auf rotsamtenen Polstern ist die Gegenwart mit all ihren Herausforderungen sehr weit weg.

»Wenn Kunden unser Geschäft betreten, lassen wir sie ganz bewusst in eine andere Welt eintauchen«, sagt Philipp Zauner, Chef der Konditorei Zauner in Bad Ischl, die 1832 gegründet wurde und im 19. Jahrhundert die kaiserliche Familie in der Sommerfrische mit feinsten Süßwaren versorgte. Viel Messing, Pastellfarben – wie eine Puppenstube mit gigantischer Kuchenauslage wirkt das berühmte Geschäft in der Innenstadt.

Ein Besuch bei Demel am Kohlmarkt in Wien überwältigt zunächst durch den wunderbaren Duft von karamellisiertem Kaiserschmarrn, der Geschäft und Café durchzieht. Zur kaiserlichen Atmosphäre tragen auch die vielen in glitzerndes Staniol gewickelten Bonbons und die Schokoladen in kunstvollen historischen Verpackungen bei.

Süsses für den Kaiser

Die Geschichte der k. u. k. Hofzucker­bäcker beginnt Mitte des 19. Jahrhunderts. Die kaiserliche Familie zeichnete Konditorbetriebe von herausragender Qualität mit diesem Titel aus. Nur sie durften bei Hofe ihre Süßigkeiten anliefern. Ihre aus Zucker gezogenen Blüten und Figuren ersetzten teils Figuren aus Keramik und schmückten die Tische bei offiziellen Veranstaltungen.

Ihre Werke stellten die Konditoren auch in ihren Schaufenstern aus, wo sie vom normalen Volk bestaunt wurden – und als immer mehr Hofzuckerbäcker neben den Backstuben auch eigene Cafés eröffneten, wurden sie zum Treffpunkt für Politiker, Künstler und Menschen, die sich wie der Kaiser bei Hofe etwas Gutes gönnen wollten. Und so schufen die Hofzuckerbäcker auch die Grundlage für die blühende Wiener Kaffeehauskultur.

Für die meisten Betriebe endete ihre Blütezeit mit dem Ersten Weltkrieg. Zucker und Eier waren knapp, und nach dem Zusammenbruch der Donaumonarchie fehlten Aufträge und Anlässe. Prunkvolle Feste wie am kaiserlichen Hof gab es nicht mehr.

All jenen Konditoren, die sich neben Bonbons und Zuckerkunst auch den besonderen Mehlspeisen gewidmet hatten, verschaffte das einen Vorteil. Eine Kardinalschnitte, eine Esterházyschnitte, ein Apfelstrudel, Punschkrapferl und natürlich auch die berühmte Sachertorte aus dem gleichnamigen Betrieb wurden auch von der breiteren Bevölkerung genossen. Noch heute ist die Sachertorte das Rückgrat des Hauses Sacher, das längst auch für seinen luxuriösen Hotelbetrieb bekannt ist.

Nach dem Zweiten Weltkrieg etablierte sich insbesondere in Wien die Kaffeehauskultur wieder neu – aus ähnlichen Gründen, warum wir auch heute noch die Hofzuckerbäcker schätzen: In einer Welt, die aus den Fugen geraten war, wollte man sich bei einem Stück Torte einen Moment in der guten alten Zeit gönnen.

Bewahrung der Tradition

Dennoch existieren heute nur noch sechs ehemalige Hofzuckerbäcker. Neben Demel, Zauner, Gerstner und Sacher sind das noch Heiner – seit 1840 in sechster Generation ein Familienbetrieb – und Sluka, das mit seinem Standort am Rathausplatz einst ein Treffpunkt der feineren Wiener Gesellschaft war.

Der Titel des Hofzuckerbäckers ist allen noch verbliebenen Betrieben Verpflichtung bis heute: Philipp Zauner sagt: »Wer zum Hofzuckerbäcker geht, erwartet nicht einfach eine gute Torte, er erwartet eine herausragende Torte.« Und Stephan Oefner von Gerstner ergänzt: »Wir bewahren uns die Tradition, die handwerkliche Qualität und die Kunst des Genießens bis heute. Für uns ist es Auftrag und Mission, die Werte dieses Handwerks – Präzision, Geduld, Kreativität und Sinn für Schönheit – zu bewahren und von Generation zu Generation weiterzugeben.«

Bei so viel Leidenschaft ist es nicht verwunderlich, dass das österreichische Zuckerbäckerhandwerk 2022 sogar von der UNESCO zum immateriellen Kulturgut erklärt wurde. Und moderne Konditoreien wie Oberlaa oder Aida, deren Produkte trotz Großproduktion in der Konditorkunst des 19. Jahrhunderts wurzeln, wären ohne die Hofzuckerbäcker undenkbar.