Einlegen statt wegwerfen: So wird frisches Gemüse haltbar, nachhaltig und richtig lecker.
Gemüse einlegen liegt wieder voll im Trend – und das aus gutem Grund: Es ist einfach, nachhaltig und bringt das ganze Jahr über Geschmack ins Glas. Ob süß-sauer, pikant oder fruchtig – mit dem passenden Essig, frischen Zutaten und ein wenig Sorgfalt beim Einlegen lassen sich Vorräte ganz nach individuellem Geschmack gestalten. Mit den Tipps von »Mautner Markhof« gelingt das Einlegen im Handumdrehen!
Welchen Essig verwende ich zum Einlegen?
Zum Einlegen empfiehlt sich klarer Essig mit mindestens 5–6 Prozent Säure. Er konserviert das Gemüse auf natürliche Weise und verhindert das Wachstum von Keimen. Hesperiden- oder Weinessig sorgen für einen neutralen Geschmack, während Apfelessig fruchtige Noten mitbringt – ideal für süßere Sorten wie Karotten oder Tomaten. Kräuter- oder Fruchtessige wie Himbeeressig bringen Abwechslung, und wer es milder mag, kann mit Honig süßen. Wichtig: Naturtrübe Essige setzen sich im Glas oft ab – klare Varianten sind hier im Vorteil.
Welches Gemüse eignet sich zum Einlegen?
Fast alle Gemüsesorten lassen sich einlegen – Hauptsache, sie sind frisch, fest und sauber. Beliebte Sorten sind Gurken, Paprika, Zucchini, Karotten, Zwiebeln oder Kraut. Auch Kürbis, Knoblauch, Spargel, Pilze oder Melanzani eignen sich gut. Weiche oder angefaulte Stellen sollten vorher entfernt werden und Erdreste müssen gründlich abgewaschen werden.
Worauf sollte man achten?
Sauberkeit ist das A und O. Gläser und Deckel sollten steril sein, das Gemüse vollständig vom heißen Aufguss bedeckt – etwa einen Finger breit über dem Gemüse. Nur unjodiertes Salz verwenden, da Jod das Gemüse schneller weich macht. Wer die Gläser nach dem Abfüllen kurz in ein kaltes Wasserbad stellt, sorgt für extra Knackigkeit.
Welche Gemüsesorten passen zusammen?
Gemüsesorten mit ähnlicher Garzeit können gemeinsam eingelegt werden. Bei Mischungen sollte härteres Gemüse (z. B. Karotten oder Karfiol) zuerst in dem Sud kurz vorgegart werden, bevor es mit dem Rest ins Glas kommt.
Gemüsereste »aufpeppen«
Einlegen ist ideal zur Resteverwertung. Für Mixed Pickles einfach Gemüsereste klein schneiden, mit Kräutern ins Glas füllen und mit heißem Essigsud aufgießen. Auch gegrilltes Gemüse lässt sich einlegen: mit Essig marinieren, in Gläser füllen, mit Öl bedecken und gut verschließen. Im Kühlschrank sind die Antipasti rund zwei Wochen haltbar.
