Worauf Sie bei der Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten am Grill achten müssen erfahren Sie hier. PLUS: zwei Rezepttipps zum Nachgrillen.
Laut Grillmeister Michael Ritter wird das Grillen von Fisch- und Meeresfrüchten immer populärer. Der Vorarlberger, der lange Zeit im Restaurant Schäfli in Wigoltinen gearbeitet hat, gibt wertvolle Tipps für die richtige Zubereitung. Es kommt laut Ritter vor allem auf die richtige Hitze an: «Fisch ist hitzeempfindlicher und dadurch auch viel schneller gar als Fleisch». Während ein Steak bei 230 – 280°C gegrillt wird, braucht man für Fisch nur 160 – 180°C, so wird die Haut knusprig und das Fleisch hat genügend Zeit langsam zu garen. Des Weiteren sollte die Kerntemperatur des Fisches in etwa 65°C haben, so bleibt er am saftigsten. Bei indirekter Hitze erreicht ein ganzer Fisch diese Temperatur in etwa nach 20 Minuten Grillzeit. Präzise lässt sich die Kerntemperatur allerdings mit einem Grillthermometer messen.
Während für Fisch 180°C besser geeignet sind geraten Schalentiere bei einer Grilltemperatur von 160°C am besten. Ein ganzer Hummer braucht dabei ca. 20 Minuten, Garnelen mit Schale etwa fünf und ohne Schale rund vier Minuten. »Austern sind nach 3 – 6 Minuten perfekt«, schwärmt Michael Ritter und erklärt: «Tritt bei Garnelen bereits das Eiweiss – eine weisse, halbfeste Flüssigkeit – aus, sind sie übergart. Lachs beispielsweise ist zu diesem Zeitpunkt allerdings genau richtig». Für indirekte oder direkte Hitze gibt es eine Faustregel: Schalentiere werden generell direkt gegrillt, während Steaks und Filets mit Haut zuerst direkt angegrillt und dann in die indirekte Zone verlegt werden. Der Hummer bildet eine Ausnahme und wird nur indirekt gegrillt, da das Fleisch so leichter gart. Jeden anderen Fisch grillt man indirekt, wobei ein Fischhalter dabei hilft, den Fisch leichter wenden zu können, da die Haut so nicht kleben bleibt.
Hier zwei Rezepte zum Nachgrillen:
