Lavendel, lange Zeit vor allem als Zierpflanze oder Duftsäckchen bekannt, erobert aktuell die Küchen der Gastronomie. Seine leicht herben, floralen Noten verleihen Gerichten und Drinks spannende Akzente. Ein Blick auf die spannendsten Lavendel-Kreationen aus Schweizer Menükarten.
Lavendel gehört zur Familie der Lippenblütler und ist besonders reich an ätherischen Ölen. Diese machen ihn intensiv, fast parfümiert im Geschmack. Daher gilt: Weniger ist mehr. Schon eine Prise getrockneter Blüten genügt, um ein Gericht mit einer unverwechselbaren Note zu veredeln. Seine Aromen erinnern an Rosmarin, Zitrus und eine subtile Bitternote, die sowohl Süsses als auch Herzhaftes spannend akzentuiert.
In der französischen Provence ist Lavendel seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der Gewürzmischung «Herbes de Provence». Doch auch pur oder in Kombination mit Zitrusfrüchten, Honig und dunkler Schokolade entfaltet er sein Potenzial. Lavendel lässt sich frisch oder getrocknet verwenden, in Sirupen, Desserts, als aromatische Jus-Beigabe oder im Cocktailglas. Besonders harmonisch ist die Verbindung mit cremigen Texturen, die seine floralen Noten elegant auffangen.
Wie facettenreich Lavendel eingesetzt werden kann, zeigen aktuell zahlreiche Küchenchefs. In Basel etwa wagt man im traditionsreichen «Teufelhof» die Liaison von Mieral Schwarzfederhuhn mit einem Jus aus Orange und Lavendel – ein Gericht, das mit fruchtiger Leichtigkeit und floraler Eleganz überrascht. In Zürich wiederum verleiht das «Sablier» der klassischen Crème Brûlée einen unerwarteten Twist, wenn sich hinter der karamellisierten Kruste ein Hauch von Lavendel entfaltet. Und selbst in der «Gelateria di Berna» ist das Kraut längst angekommen: Dort verwandelt man die Blüten aus der Provence in ein cremiges Eis, das nach südfranzösischem Sommer schmeckt.
Nicht nur auf dem Teller, auch im Glas entfaltet Lavendel seinen besonderen Charme. In Zürich etwa serviert das «Dalí’s» einen «Lavendel Mule» mit Gin, Limettensaft und Spicy Ginger. Wer es sanfter mag, findet im Pop-up «Zebra Bistro» den «Lavendel-Latte», ein cremiges Wohlfühlgetränk für herbstliche Nachmittage. Und in der Bar «Choupette» wird es mondän: Der Signature Drink «Call me Choupette» kombiniert mit Lavendel verfeinerten Sirup, Gin – auf Verveinetee infundiert – sowie Soda und Prosecco zu einem spritzig-eleganten Cocktail.
