In der Welt der kulinarischen Harmonie gibt es wohl kaum eine so perfekte Symbiose wie die zwischen Käse und Bier.
Mehr als für Käse ist Belgien für sein Bier bekannt. Ob Oud Bruin, Amber, Rotbier oder IPA: Belgien weist eine der sortenreichsten Bierkulturen der Welt auf, die seit dem Mittelalter besteht. Die beiden Spezialitäten werden gerne kombiniert und bilden eine genussvolle Kombination. Belgische Biere bieten eine breite Palette an Aromen von süß über sauer bis bitter sowie würzige, rauchige, malzige und fruchtige Noten. Käse – heimisch oder eingeführt – ergänzt das Getränk um eine herzhafte Komponente.
In den Biercafés des Landes wird die Kombination perfektioniert: Viele reichen zu einem dunklen Abteibier traditionell Käsewürfel oder gesalzene Snacks. Säurebetonte, trockene und nachgärende Biere bilden einen besonders guten Kontrast zum Käse. Der Klassiker sind bernsteinfarbene Biere mit altem Gouda. Ansonsten passt helles, herbes Bier, aus dem man den Hopfen bitter hervorschmeckt, gut zum pikanten Herver. Ein stark eingebrautes, hochprozentiges »Brugse Tripel« mit floralen und fruchtigen Noten fordert den würzigen Gorgonzola geschmacklich heraus, und das malzige Abteibier mit Karamellnote harmoniert mit Parmesan.
Aus der Käserei Brugge Kaas kommen rund 15 verschiedene Sorten. Ein Klassiker darunter ist der Altkäse, in den Landessprachen Oud bzw. Vieux. Sein langer Reifeprozess sorgt für ein würziges Aroma, und an der Rinde hat der Käse typische weiße Kristalle. Außerdem zeichnet er sich durch einen niedrigen Laktosegehalt aus. Wer besonders feine Stückchen auf die Käseplatte holen möchte, kann auch zur Goldsorte greifen (Goud bzw. D’Or), die mit einem süßlich-fruchtigen Aroma und Nussnoten aufwartet.
Der Grevenbroecker ist einer von vielen hochwertigen »Kazen« aus der Molkerei Catharinadal im belgischen Hamont-Achel, einem Städtchen an der niederländischen Grenze. Dieser Blauschimmelkäse aus Kuhmilch hat im Teig ein einzigartiges Muster, das an Marmor erinnert. Der Käse ist nicht wie sonst beim Blauschimmel üblich durchbohrt, sondern er verdankt seine bläulichen Adern dem sorgfältig gestapelten Bruch. Bei Zimmertemperatur ist er herrlich cremig und streichfähig.
Belgiens einzige Käsesorte mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung ist die »Vorlage« für den anderweitig verbreiteten Limburger. Zuerst wurde er von Mönchen gekäst, die in Klöstern im damaligen Herzogtum Limburg nahe dem namensgebenden Städtchen Herve lebten. Neben dem Herstellungsverfahren, dem Klima und den Eigenarten des Weidelands trägt vor allem ein einzigartiger Bakterienstamm namens Bacterium linens zum charakteristischen Aroma bei. Herve wird gerne zu Bier gereicht.
Mit seinem milden Geschmack und der großen Lochung ist der Maasdamer eine Kombination aus Gouda und Emmentaler. Er wurde in den Siebzigern im namensgebenden 3.300-Seelen-Dorf Maasdam in Südholland entwickelt und war von derartigem Erfolg gekrönt, dass er mittlerweile zu den am meisten exportierten Sorten der Niederlande gehört. Da es sich aber nicht um eine geschützte Ursprungsbezeichnung handelt, wird auch in Deutschland, Österreich und Frankreich nach der Maasdamer Herstellungsmethode gekäst. Lediglich beim Leerdammer handelt es sich um eine markenrechtlich geschützte Variante.
Bei dieser Sorte handelt es sich nicht etwa um eine biblische Speise, sondern um eine Spezialität aus der ostflämischen 12.000-Seelen-Stadt Nazareth (die wiederum aber wahrscheinlich nach Jesu Geburtsstadt benannt wurde). Man erkennt sie an ihrer dunkelbraunen Rinde und dem milden Geschmack, der von 45 Prozent Fett getragen wird. Mit dem Nazareth-Käse lassen sich herrliche Kaaskroketten zubereiten – eine Spezialität, die man in belgischen Restaurants und Cafés als Vorspeise oder Snack findet.
Zwischen den romantischen Städten Brügge und Gent, im ostflämischen Dorf Lotenhulle, ist die Little Cheese Farm angesiedelt, deren Kühe auf den eigenen Ländereien grasen und das Terroir der historischen Region Meetjesland über die Milch auf den Käse übertragen. Außerdem kauft die Käserei Ziegenmilch aus dem 35 Kilometer entfernten Maarkedal zu, um den fettarmen Maigre du Nord herzustellen. Und vom einzigen flämischen Büffelbauern kommt die Milch für den Lotenhulle Bufflonne.
Liebe zum Käse - Alles aus der wunderbaren Käsewelt
Julius Meinl am Graben
Falstaff Verlag, 2023
168 Seiten
29,90 Euro
