Weihnachtliche Gerichte voller Kindheitserinnerungen

Leise rieselt der Puderzucker wie der Schnee draußen vor der Haustüre hinab auf die Kürbiskernkekse und wie von Zauberhand entstehen auf dem Lebkuchenherz künstlerische Ornamente. Speziell in der Adventzeit und rund um Weihnachten wird in der Steiermark besonders viel Wert gelegt auf das kulinarische Brauchtum. Jede Region und jede Familie hat ihre eigenen Traditionen. Von Generation zu Generation weitergegeben, aufgeladen mit vielen schönen Erinnerungen. An das Einfache. An das Echte. An die gemeinsame Zeit mit den anderen. Wenn der zarte Duft von Vanille, Zimt und Kardamom durch das Haus zieht, kommen vertraute Gefühle, die Erinnerung an Geborgenheit und die Vorfreude auf all die besonderen kulinarischen Genüsse ins Bewusstsein.

Süße Naschereien

Kürbis, Kletzen, Kekse: Das Dreiergespann darf in der steirischen Weihnachtsbäckerei nicht fehlen und inspiriert junge Konditoren zu kreativen Interpretationen alter Rezepte. So werden im »Steirerhof« in Bad Waltersdorf Kuchenreste mit Rum, Kakao und Zartbitterkuvertüre zu täuschend echt aussehenden Tannenzapfen. In Deutschlandsberg kann die Nusspotize mit Kürbiskernfülle verkostet werden. In Mariazell hingegen werden bei Pirker Torten und Konfekt aus Lebkuchen gemacht.

Generell hat die Lebzelterei in der Steiermark eine lange Tradition. In der »Konditorei Ebner« werden die Lebkuchen mit Kletzen gefüllt. Die genaue Zusammensetzung der Gewürze und die überlieferten Rezepturen bleiben bei allen ein Geheimnis, aber Anis, Piment, Kardamom, Muskatnuss, Ingwer, Zimt und Gewürznelken sind auf alle Fälle dabei. Diese schenkten einst müden Pilgern wieder Kraft und verleihen dem Lebkuchen den typischen Duft. Dazu kommt der Honig von den heimischen Imkern, der sehr gesund ist. Im Lebkuchen sorgt er für eine goldene Farbe und macht ihn auf natürliche Weise haltbar. Auch über den perfekten steirischen Bratapfel – die Sorte Gala eignet sich hierfür gut – kommt etwas Honig. Die Süßspeise wird beim »Bratapfelzauber in Anger« gebührend zelebriert und selbst Haubenköche servieren bei ihrem Weihnachtsmenü einen Bratapfel mit Kastanienpüree. Einfach, klassisch, gut. Kein Wunder, schließlich sitzen die Steirer im größten Apfelanbaugebiet Österreichs direkt an der Quelle und kennen tolle Rezepte mit Äpfeln.

Slow-Food-Begeisterte servieren im Advent Sterz gern mit Zimt und Zucker. Im Murtal werden die Erdäpfelnudeln mit Walnüssen und Mohn zubereitet, während in der Südsteiermark der Kürbiskernschmarren mit Kernöl und Äpfeln verfeinert wird. Doch nicht nur Naschkatzen schöpfen im Advent aus einer Fülle an köstlichen Verführungen. Freunde des Herzhaft-Deftigen freuen sich auf Schlachtschmaus, kalte Platten und frische Würste.

Fleischgenuss

Früher gab es nicht so viele Kühlmöglichkeiten, deshalb wurde bei den Bauern alles sofort verarbeitet und speziell zu Weihnachten eine Schlachtplatte mit verschiedenen Fleisch- und Wurstspezialitäten serviert. Eine Besonderheit ist die Breinwurst. Bereits 1869 schrieb Katharina Prato über die Zubereitung dieser Kochwurst, die je nach Region aus Schweinekopffleisch, Buchweizen oder Hirse bestand. Ursprünglich waren Brein, Hirse oder Gerste, stundenlang in Milch gekocht, bis sie weich waren, sogar ein Abendessen. Um aber möglichst alles bei einer Schlachtung zu verwenden und haltbar zu machen, wurde daraus eine Wurst. Bei Hochzeiten – in heißem Fett gebraten und mit Kraut und Erdäpfeln gereicht oder als Schlachtgeschenk für Freunde und Nachbarn – ist sie immer noch beliebt. Typisch für die Winterzeit ist auch die Steirische Klachelsuppe, eine Suppe, gekocht aus Schweinshaxen, die »Klacheln« heißen. Dazu wurde Sterz aus Buchweizen gegessen. Ein weiteres bodenständiges Wintergericht ist das Steirische Wurzelfleisch. Es besteht aus gesottenem Schweinefleisch, das mit verschiedenen Wurzelgemüsen wie Karotten, Sellerie oder Lauch gekocht wird. Für die notwendige Schärfe sorgt ein frisch geriebener Kren.

Frisch gefischt

Geräuchert, eingelegt, gebraten, »blau«, pochiert oder als Pastete: Karpfen kann auf unterschiedlichste Art und Weise zubereitet werden. Am Heiligen Abend kommt er aber in der Steiermark gebacken mit Erdäpfelsalat auf Tisch. Sein Fleisch ist weiß bis zartrosa und hat einen exzellenten Geschmack. Das liegt zum einen am Erbgut der Teichland-Karpfen, zum anderen an der jahrhundertelangen Erfahrung rund um Aufzucht, Abfischung und Weiterverarbeitung. Die Fische ernähren sich von natürlichen Quellen, die der Teich hervorbringt, und werden zusätzlich nur mit Feldfrüchten aus der Region gefüttert. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts spielten die Karpfen in den Wirtshäusern eine wichtige Rolle als Fastenspeise. Außerdem gelten Karpfenschuppen als Glücksbringer. Ausgezeichnete Qualität haben die »Steirischen Teichland-Karpfen« aus der Südsteiermark, wo es in den Talmulden viele Teiche gibt, in denen sich die Fische wohlfühlen. Die Anzahl der Karpfen pro Teich ist limitiert, jeder ausgewachsene Karpfen hat rund 20 Quadratmeter Lebensraum zur Verfügung. Nach ein bis zwei Sommern haben die Karpfen ein Gewicht von zwei bis zweieinhalb Kilo erreicht. Nach altem Brauchtum werden sie im Herbst »abgefischt« und gehören heute zum weihnachtlichen Festmahl.

Wer seinem Weihnachtsmenü einen eleganten Touch verleihen möchte, genießt vor dem Fisch eine Schilcherrahmsuppe, zum Beispiel auf »Schloss Kornberg« oder im »Stainzerhof«. Zubereitet wird die traditionelle Schilcherrahmsuppe mit Schilcherwein, Schlag, Eigelb, Muskatnuss, Zwiebel und Knoblauch. Zur Cremesuppe passen geröstete Würfel vom Bauernbrot.

Als geflügelte Delikatesse gelten Gansl und Sulmtaler Hühner. Beide wurden bereits in der Monarchie vom Adel aufgrund ihres saftig-zarten Fleischs geschätzt und zu feierlichen Anlässen den Gästen kredenzt. Zudem ist die Steiermark für ihre ausgedehnten Wälder bekannt und damit für schmackhafte Wildgerichte. In der Adventzeit ist oft ein Hirsch- oder Wildschweinbraten mit Knödeln, Preiselbeeren und Rotkraut auf den Speisekarten zu finden.

Knaller zum Schluss

Klassisch zu Silvester wird in der Steiermark der Jägerwecken aufgetischt. Die ersten Rezepte dafür finden sich bereits um 1930 in den Kochbüchern. Ein Baguette oder Sandwich wird hierfür ausgehöhlt und mit einer Mischung aus Mayonnaise, Karotten, Schinken, Sardellen, Eiern und Essiggurken gefüllt. Eine gute Grundlage für lange Nächte und gesellige Stunden zu den Feiertagen. Und was darf nach dem herzhaften Mahl auf keinen Fall fehlen? Eine kleine hochprozentige Verdauungshilfe.

Besonders gut zur Winterzeit passt der traditionell hergestellte Schnaps aus der Hirschbirne. Die ältesten Hirschbirnbäume sind im Naturpark Pöllauer Tal zu finden – sie sind bis zu 200 Jahre alt. Um einen Liter Hirschbirnenbrand herzustellen, braucht es rund 100 Kilo Hirschbirnen. Das intensive Aroma vom Hirschbirnbrand hat eine leicht feurige Note, die an kalten Tagen gut von innen wärmt. Ebenfalls eine lange Tradition hat der Vogelbeerbrand. In mühsamer Handarbeit werden die orangen Beeren im Herbst geerntet. Durch ihre Bitterstoffe schmecken sie herb und sie tragen jede Menge Vitamin C in sich. Der Edelbrand aus den Beeren hat eine fruchtige Frische und erinnert ein wenig an Marzipan. Ein Hoch auf alle Köstlichkeiten, die es im neuen Jahr zu probieren gibt!

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