La Table du Lausanne Palace

Hoch über Lausanne serviert Franck Pelux französisches Fine Dining mit Ecken und Kanten zwischen Bergen und See. Intensiv im Geschmack, klar in der Technik – etwa pochierte Dorade oder Gnocchi mit Kaviar. Auch der Service von Sara Benahmed ist hochprofessionell.

Allein schon die Aussicht im Gourmetlokal des «Lausanne Palace» ist atemberaubend: Weit über den Genfersee sehen die Gäste. Das Setting ist so aufgebaut, dass praktisch alle in diesen Genuss kommen. Die Ouverture des Menus in Form einer asiatisch abgeschmeckten Lauchsuppe und einer mit Lauch gefüllten Dampfnudel ist auch rückblickend ein echter Höhepunkt und erklärt die Küche von Franck Pelux exemplarisch. Der weitgereiste Chef erzählt auf den Tellern seine eigene Geschichte – mit Einflüssen aus seiner Heimat Burgund oder dem Elsass, wo er als Chefkoch im renommierten «Le Crocodile» tätig war, und natürlich aus Asien, wo er in Peking und in Singapur kochte. An seiner Seite – auf Reisen wie auch in Lausanne – ist seine Frau Sarah Benahmed. Sie leitet den zuvorkommenden, aber genauso herzlichen Service. Das Menu verblüfft uns immer wieder aufs Neue mit klassisch französischen Elementen genauso wie mit marokkanischen Aromen in Anlehnung an die Heimat von Pelux’ Mutter oder mit immer wiederkehrenden Elementen aus Asien. Beim Hauptgang mit Rind füllt die Aromatik der intensiven, mit chinesischen Gewürzen kreierten Sauce den ganzen Raum. Was zunächst schräg anmutet, entpuppt sich als absolut stimmige Komposition, inspiriert vom Streetfood der chinesischen Provinz Yunnan. Dieses Gericht passt genauso ins Konzept wie die zum Abschluss gereichten, erstklassigen Madeleines mit Doppelrahm. Der rote Faden ist trotz aller Vielfalt stets spürbar. Und auch die zum Menu gereichten Weine balancieren perfekt zwischen Klassik und Überraschungsmoment – das «La Table» ist Pflicht für Gourmets in Lausanne.