Im «Uma» im 9. Stock im Bärentower bekommen wir einen Tisch auf der Terrasse mit Ausblick auf die Alpen und die Stadt Bern. Sofort gehts los mit dem Gruss aus der Küche von Matthias Willkommen, der Erfahrung aus dem «Bellevue Palace» mitbringt. Er grüsst uns mit einem Lachstatar und Kapernapfel-Glace. Derweil studieren wir das Menu, hier wird geteilt. Wer grossen Hunger hat, bestellt das Degustationsmenu, bei dem fünf Gerichte auf zehn Teller aufgeteilt und so serviert werden. Wir entscheiden uns für drei Vorspeisen: frische und getrocknete Kirschtomaten, Burrata-Creme und Basilikumsorbet. Der Gang ist leicht, locker und lecker. Darauf folgt das Kalbscarpaccio mit Parmesan-Espuma, Balsamico-Kaviar und Himbeeren. Der Begleiter findet, dass die Himbeeren den Fleischgeschmack übertönen, der Testesserin gefällt die kreative Interpretation. Der Höhepunkt bei den Vorspeisen ist das Forellenmousse, akkurat als Rechteck geformt, auf einem Beet mit mariniertem Fenchel, Dill-Gel und Meerrettich-Krümel. Bei der vegetarischen Hauptspeise hat der Chef Wassermelone grilliert, Feta abgeflämmt und Falafel knusprig frittiert. Das Ganze hat er mit Baba Ganoush und Tsatsiki-Schaum wiederum schön auf dem Teller angerichtet. Ein genial erfrischender Gang. Beim Fleischgang bekommen wir eine zarte Pouletroulade mit leichtem Safranrisotto, Stangensellerie und glasierten Pfälzerkarotten. Das Uma bietet beim Fleisch noch viel mehr Auswahl: Beispielsweise ein Black Angus Rindsfilet, Wolfsbarsch, Short Rib oder Kalbskoteletts. Das und die Desserts sparen wir uns fürs nächste Mal, wenn uns Matthias Willkommen willkommen heisst.
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