Die Hibiscus bringt Farbe ins Gericht.

Name: Black Cod, Hibiscus, Teepilz, Blauer Rettich und rote Bete
Yield: 8
Ingredients: 800 g Black Cod; 50 g Schnittlauch, gehackt; Maldonsalz; 6 cl fermentiertes Kokoswasser; 1 Stück Blauer Rettich, mittelgroß; 3 Stück Schalotten; 125 ml Fischfond; 1 cl Apfelessig; 4 cl Portwein, weiß; 60 ml Walnussöl; 12 Scheibe(n) blauer Rettich (2 mm); Salz und Pfeffer; 2 Stück Rote Bete; 250 ml Roter Rübensaft; 1 cl Estragonessig; 2 g Rote-Bete-Pulver; 1 TL Butter; Salz und Zucker; 250 ml Roter Rübensaft; 2 cl Gin; 15 g Zucker; Salz und Pfeffer; 2 cl fermentierter Hibiskusblütentee (Kombucha); 4 g Kappa-Pulver; 1/2 Stück Eiweiß; 100 ml Wasser; 3 g Rote-Bete-Pulber; 100 g Zucker; Salz; 32 Stück Perlzwiebeln

Black Cod, Hibiscus, Teepilz, Blauer Rettich und rote Bete

Hauptspeise

Fisch

Pilze

Gemüse

Rote Rüben

Das Kabeljau-Filet trifft in diesem Gericht auf erdige Rote Bete Aromen und angenehm scharfen blauen Rettichsaft.

Rainer Stranzinger

Für den Black Cod

Zutaten (8 Personen)
800	g	Black Cod
50	g	Schnittlauch, gehackt
		Maldonsalz
6	cl	fermentiertes Kokoswasser

Das gesäuberte und entgrätete Kabeljau-Filet mit Maldonsalz würzen und mit dem Kokoswasser vakuumieren.
Im Wasserbad bei 48 °C 20 Minuten lang garen.
Im Beutel im Kühlschrank über Nacht durchkühlen lassen.
Vor dem Anrichten den Fisch auf Zimmertemperatur bringen, das Filet in Schnittlauch wälzen und in 8 Tranchen portionieren.

Für den blauen Rettichsaft

Zutaten (8 Personen)
1	Stück	Blauer Rettich, mittelgroß
3	Stück	Schalotten
125	ml	Fischfond
1	cl	Apfelessig
4	cl	Portwein, weiß
60	ml	Walnussöl
12	Scheibe(n)	blauer Rettich (2 mm)
		Salz und Pfeffer

Den Rettich waschen, schälen und vierteln.
Mit den fein geschnittenen Schalotten in einem Topf mit Butter, Zucker und Salz erhitzen.
Mit Essig und Portwein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren lassen und mit dem Fischfond aufgießen.
Noch einmal zur Hälfte einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Walnussöl montieren.
Den Saft durch ein Haarsieb abgießen, in der warmen Flüssigkeit die Rettich-Scheiben durchziehen lassen und beiseitestellen.

Für die Rote-Bete-Röllchen

Zutaten (8 Personen)
2	Stück	Rote Bete
250	ml	Roter Rübensaft
1	cl	Estragonessig
2	g	Rote-Bete-Pulver
1	TL	Butter
		Salz und Zucker

Die Rote Bete waschen, schälen und mit einem Gemüseblattschneider in 16, ca. 2 Millimeter dicke, 2 cm breite und 10 cm lange Bahnen schneiden.
Die Bahnen zu Röllchen aufdrehen und mit einem Garn abbinden.
Den Rote-Bete-Saft mit Rote-Bete-Pulver, Estragonessig, Salz, Zucker und Butter aufkochen, und die Röllchen darin ca. 10 Minuten weichkochen.
Beiseitestellen und im Topf ziehen lassen.

Für das Rübengelee

Zutaten (8 Personen)
250	ml	Roter Rübensaft
2	cl	Gin
15	g	Zucker
		Salz und Pfeffer
2	cl	fermentierter Hibiskusblütentee (Kombucha)
4	g	Kappa-Pulver

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen, mit Kappa-Pulver aufmixen, durch ein Haarsieb passieren und in Habkugelformen gießen.
Erkalten lassen.

Für das Rote-Bete-Baiser

Zutaten (8 Personen)
1/2	Stück	Eiweiß
100	ml	Wasser
3	g	Rote-Bete-Pulber
100	g	Zucker
		Salz

Den Zucker mit Wasser und Rote-Bete-Pulver am Herd zwischen 120 und 130 °C zu einem Karamell erhitzen.
In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
Das Rübenkaramell langsam in den Eischnee rühren und eine Stunde kalt schlagen.
Auf ein Backpapier streichen (etwa ½ cm dick) und im Rohr bei 60 °C 8 Stunden trocknen lassen.

Für die Perlzwiebel

Zutaten (8 Personen)
32	Stück	Perlzwiebeln
250	ml	Hühnerfond
		Salz und Pfeffer
		Räucheröl

Die Perlzwiebeln schälen, halbieren und in einer Grillpfanne an der Schnittseite goldbraun grillen.
In dem abgeschmeckten Hühnerfond weichziehen lassen.

Zum Anrichten

Zutaten (8 Personen)
		Taubnesselblüten
		Rote-Bete-Pulver

Die Rote-Bete-Röllchen aus dem Sud nehmen, das Garn aufschneiden und beiseitelegen.
Baiser in 16 kleine Stücke brechen.
Die Scheiben vom Blauen Rettich aus dem Rettichsaft nehmen und ebenfalls beiseitelegen.
Das Fischfilet mittig auf dem Teller anrichten.
Das Rote-Bete-Gelee aus den Formen lösen und je 1 Halbkugel sowie je 2 Rote-Bete-Röllchen und 2 Baiser-Stücke anrichten.
Je vier ausgelöste Zwiebelschalen mit wenigen Tropfen Räucheröl füllen.
Den Rettichsaft angießen, darauf etwas Rote-Bete-Pulver streuen und mit Taubnesselblüten und je 2 Scheiben Blauem Rettich garnieren.

Rainer Stranzinger

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