Pho – die Kunst der Suppe
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Erbsenschaumsuppe mit Estragon, Fenchel und Schneckenpofesen
Ein Fastenrezept mit Wiener Schnecken, kreiert von Dominik Hayduck, der für die Küche im Hof-Bistro der Wiener Schneckenmanufaktur von Andreas Gugumuck verantwortlich zeichnet.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Erbsen |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Bund | Estragon |
| 1 | l | Gemüsefond |
| Noilly Prat (Wermut) | ||
| 1 | Fenchel | |
| 1/2 | Zitrone | |
| Olivenöl | ||
| 1 | Glas | Wiener Schnecken im Fond |
| 4 | Scheiben | Toastbrot |
| Glattes Mehl | ||
| 2 | Eier | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Für die Suppe
Den Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl farblos anschwitzen, den Estragon fein hacken und mit dem Erbsen ebenfalls zu den Zwiebeln. Mit dem Wermut ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Einmal überkochen und fein mixen.
Den Fenchel fein in Scheiben schneiden (ideal mit einem Küchenhobel), Fenchelgrün fein hacken und mit Zitronensaft und Olivenöl roh marinieren.
Für die Pofesen
Die Wiener Schnecken abseihen (den Fond Eventuell zur Suppe dazu), fein hacken und mit etwas Olivenöl, den Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Pfanne anschwitzen. Danach die Masse kaltstellen.
Das Toastbrot entrinden, die Schneckenmasse gleichmäßig darauf verteilen und mit einer zweiten Scheibe bedecken.
Das Ganze wird mit in Mehl und anschließend im Ei gewälzt und in etwas Öl herausgebraten.
