Fasanenbrust-Tournedos

Name: Fasanenbrust-Tournedos
Yield: 4
Ingredients: 2 Fasanenbrüste; 20 g Spinatblätter, gewaschen; 2 Schweinenetze; 20 g Butter; 10 cl Rotwein (hochwertig); 20 cl brauner Wildfond; 50 g Butter; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 500 g Butternusskürbis; 1 Apfel; 1 Knoblauchzehe; 1 kleine rote Zwiebel; 1 kleine rote Thai-Chili; einige Senfkörner; 20 cl weißer Balsamico; 150 g Rohrzucker; 50 g Olivenöl; 1 g Salz; 1 g Pfeffer aus der Mühle; 1 kleine Zwiebel; 60 g Butter; 70 cl Milch; 90 cl Bouillon; 250 g Bramata-Polentagrieß; 150 g Sauerkraut, roh; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 50 g Parmesan, gerieben

Hauptspeise

Wild

Wildgeflügel

Serviert mit Apfel-Kürbis-Chutney und Sauerkraut-Polenta-Gnocchi.

Bernhard Bühlmann

Foodstylist: Benjamin Wilke
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Porzellan: Motel A Miio Wien

Für die Fasanenbrust-Tournedos

Zutaten (4 Personen)
2		Fasanenbrüste
20	g	Spinatblätter, gewaschen
2		Schweinenetze
20	g	Butter
10	cl	Rotwein (hochwertig)
20	cl	brauner Wildfond
50	g	Butter
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle

Die beiden Schweinenetze flach auf dem Tisch ausbreiten.
Eine Fasanenbrust mit der Hautseite auf das Netz legen und mit den Spinatblättern belegen.
Nun die zweite Fasanenbrust auf die Spinat-blätter geben und das Ganze mit dem Netz umwickeln.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne bei moderater Hitze von allen Seiten anbraten.
Danach ca. 8 Minuten bei 160 °C im Ofen garen.
Anschließend das Päckchen herausnehmen und im handwarmen Rechaud ruhen lassen.
Nun den Rotwein und den braunen Wildfond zusammen aufkochen und um die Hälfte einreduzieren.
Die kalte Butter in Flocken hineinmontieren und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Apfel-Kürbis-Chutney

Zutaten (4 Personen)
500	g	Butternusskürbis
1		Apfel
1		Knoblauchzehe
1		kleine rote Zwiebel
1		kleine rote Thai-Chili
		einige Senfkörner
20	cl	weißer Balsamico
150	g	Rohrzucker
50	g	Olivenöl
1	g	Salz
1	g	Pfeffer aus der Mühle

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden.
Den Knoblauch und die Zwiebel hacken.
Die Chilischote der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und fein schneiden.
Nun die Zwiebel und den Knoblauch kurz düns-ten, danach die restlichen Zutaten beigeben.
Das Ganze eine halbe Stunde köcheln lassen. (Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Wasser zugeben. Das Chutney darf auf keinen Fall anbrennen.)
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauerkraut-Polenta-Gnocchi

Zutaten (4 Personen)
1		kleine Zwiebel
60	g	Butter
70	cl	Milch
90	cl	Bouillon
250	g	Bramata-Polentagrieß
150	g	Sauerkraut, roh
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle
50	g	Parmesan, gerieben

Die Zwiebel fein hacken und in der Butter dünsten.
Die Milch und die Bouillon zugießen und aufkochen.
Dann den Polentagrieß, das Sauerkraut sowie das Salz und den Pfeffer hinzugeben und bei niedriger Hitze eine Stunde kochen lassen.
Den Parmesan untermischen, die Polenta ca. 2 cm dick auf ein Blech ausstreichen und gut -erkalten lassen.
Aus der Polenta Halbmonde ausstechen und in Butter goldgelb braten.

Anrichten

Das Apfel-Kürbis-Chutney mithilfe eines Rings in der Mitte der Teller anrichten.

Die Fasanenbrust-Rollen in vier Tournedos schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf das Chutney legen. Mit der Wildsauce umgießen und die gebratenen Gnocchi dazulegen.

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