Geröstete Kalbsleber mit Erdäpfelpüree

Name: Geröstete Kalbsleber mit Erdäpfelpüree
Cook time: T00:30
Yield: 4
Ingredients: 800 g Kalbsleber; 60 g Butter; 5 Stück Schalotten; 200 g Bauchspeck, in feine Streifen geschnitten; 250 g Äpfel; 3 EL Apfelessig; 400 ml Kalbsfond oder Rindsuppe; Mehl (um Stauben); Öl um Anbraten; Salz; Pfeffer; Majoran; Petersilie; 800 g Erdäpfel, mehlig; 90 g Butter; 200 ml Milch; 1 Stück Zwiebel, groß; 2 EL Mehl; 1 EL Paprika, edelsüß; Salz; Muskatnuss; Öl

Rezept

Wiener Küche

Innereien

Dieses Gericht bringt die bodenständige Eleganz der Wiener Wirtshausküche direkt auf den Teller – rustikal, herzhaft und unwiderstehlich.

Sevgi Hartl

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten für die Kalbsleber

Zutaten (4 Personen)
800	g	Kalbsleber
60	g	Butter
5	Stück	Schalotten
200	g	Bauchspeck, in feine Streifen geschnitten
250	g	Äpfel
3	EL	Apfelessig
400	ml	Kalbsfond oder Rindsuppe
		Mehl (um Stauben)
		Öl um Anbraten
		Salz
		Pfeffer
		Majoran
		Petersilie

Die Kalbsleber von Haut und Adern befreien und blättrig schneiden. Nun in einer Pfanne mit heißem Öl scharf anbraten. Danach die Leber aus der Pfanne nehmen.
20 Gramm Butter in der Pfanne erhitzen. Die Schalotten und den Speck fein schneiden, die Äpfel schälen und spalten und in der Pfanne braten. Mit etwas Mehl stauben und mit Apfelessig ablöschen, dann mit Kalbsfond oder Rindsuppe aufgießen.
Auf eine sämige Konsistenz einkochen lassen, nun die Leber wieder beigeben.
Mit etwas Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und die geschnittene Petersilie hinzufügen.
Nach Geschmack das Gericht noch mit der restlichen Butter montieren und mit Erdäpfelpüree und Röstzwiebeln servieren.

Zutaten für das Erdäpfelpüree mit Röstzwiebeln

Zutaten (4 Personen)
800	g	Erdäpfel, mehlig
90	g	Butter
200	ml	Milch
1	Stück	Zwiebel, groß
2	EL	Mehl
1	EL	Paprika, edelsüß
		Salz
		Muskatnuss
		Öl

Die Erdäpfel schälen, in Spalten schneiden und in einem Topf mit Salzwasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Danach abseihen und ausdampfen lassen.
Die Erdäpfel im Topf mit einem Stampfer zerdrücken, die Butter dazugeben und alles verrühren.
Nun die Milch erhitzen und langsam in die Masse einrühren, bis eine glatte Konsistenz entsteht.
Das Püree mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Für die Röstzwiebeln die Zwiebel in feine Ringe schneiden oder hobeln und in einer Schüssel in einem Gemisch aus Mehl und Paprikapulver wenden. Überschüssiges Mehl entfernen.
In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebelringe bei mittlerer Hitze goldgelb frittieren.
Die knusprigen Ringe auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz verfeinern.

Wein-Tipp

Weingut Prieler

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Tabakige Edelholzwürze, reife Kirschfrucht, zarte Blutorangennote, Nuancen von schwarzen Brombeeren, floraler Touch....

Leithaberg, Österreich