Hanf-Maultaschen mit Lammfleischfüllung, Erbsenpüree und Sauce von schwarzem Knoblauch

1. Das altbackene Weißbrot würfeln und in der Sahne einweichen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Butter, den Kräutern und Gewürzen in einer Pfanne glasig anschwitzen. Auskühlen lassen und in der Küchenmaschine mit dem eingeweichten Weißbrot fein pürieren, die Eigelbe zugeben und in eine große Schüssel geben. Circa 150 g von der Hackfleischmasse in der Küchenmaschine zu einer groben Farce verarbeiten. Alle Zutaten von Hand locker miteinander verrühren, bis alles gut vermengt ist. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
    
2. Den vorbereiteten Nudelteig ausrollen, mit einem Ausstecher mit 10 cm Durchmesser 20-30 kleine Teigplatten ausstechen. Mit einem Küchenpinsel die Teigplatten zur Hälfte mit der Ei- Wassermischung bestreichen, die Hackfleischfüllung mit Hilfe eines Beutels aufspritzen und die Teigplatten zu Halbmonden zusammenklappen. Etwa eingeschlossene Luftbläschen herausdrücken und die gefüllten Teigtaschen auf ein mehliertes Blech legen.

• Lammfond aufkochen, den schwarzen Knoblauch schälen und zusammen mit Butter, Creme fraîche, Essig und den Gewürzen mit einem Pürierstab zu einer glatten, cremigen Sauce schlagen.

• Die noch tiefgekühlten Erbsen zusammen mit allen anderen Zutaten in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Kurz vor dem Anrichten in einem Topf erwärmen. Bei zu langem Erwärmen oder Warmhalten verliert sich die grüne Farbe.

Maultaschen zubereiten:

Die Maultaschen in reichlich sprudelndem, kochendem Salzwasser für circa 4 Minuten köcheln lassen. Die Butter in der Pfanne schmelzen und leicht bräunen, dann die Maultaschen mit etwas Nudelwasser in die Pfanne geben und schwenken.

Zum Anrichten:

Das Erbsenpüree mit einer feinen Spritztülle kreisförmig auf den Teller geben, die Maultaschen sternförmig platzieren, die Sauce vom schwarzen Knoblauch angießen und nach Belieben mit Erbsensprossen garnieren.