Hirschragout mit Erdäpfelnidei

Name: Hirschragout mit Erdäpfelnidei
Prep time: T00:20
Cook time: T03:00
Total time: T03:20
Yield: 6
Ingredients: 2.5 kg Hirschschlegel; Schweineschmalz; Salz, Pfeffer; 2 Kartoffeln; 3 Zwiebeln; 0.25 Knolle Sellerie; 30 g Ingwer; 150 g Speck, durchgezogen, im Ganzen; ca. 125 ml Preiselbeeren; ca. 125 ml Heidelbeeren; Zucker; 2 l kräftiger Rotwein; 1 TL Kakaopulver; 3 Wacholderbeeren; 10 Korianderkörner; 1 TL Kümmel; 4 Knoblauchzehen; Kräuterlikör (z.B. Benedictine oder Chartreuse); Evtl. getrockneten Gebirgswermut; Butter; Maisstärkemehl; 1 kg Erdäpfel, mehlig; 300 g Mehl, griffig; 3 Eier; 1 Prise Muskatnuss, gerieben; Butterschmalz zum Backen; 1 Prise Gebirgswermut, getrocknet; Salz, Pfeffer

Rezept

Salzburg

Fleisch

Kartoffel

«Nidei» sind Gnocchi aus Salzburg, aus Erdäpfeln natürlich. Die Spitzenköche Rudi und Karl Obauer servieren sie zum Hirschragout. Sie beherrschen aber auch die Kunst der Salzburger Nockerln.

Redaktion

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zutaten für das Hirschragout

Zutaten für das Hirschragout
Zutaten (6 Personen)
2.5	kg	Hirschschlegel
		Schweineschmalz
		Salz, Pfeffer
2		Kartoffeln
3		Zwiebeln
0.25	Knolle	Sellerie
30	g	Ingwer
150	g	Speck, durchgezogen, im Ganzen
		ca. 125 ml Preiselbeeren
		ca. 125 ml Heidelbeeren
		Zucker
2	l	kräftiger Rotwein
1	TL	Kakaopulver
3		Wacholderbeeren
10		Korianderkörner
1	TL	Kümmel
4		Knoblauchzehen
		Kräuterlikör (z.B. Benedictine oder Chartreuse)
		Evtl. getrockneten Gebirgswermut
		Butter
		Maisstärkemehl

Zutaten für die Erdäpfelnidei

Zutaten für die Erdäpfelnidei
Zutaten (6 Personen)
1	kg	Erdäpfel, mehlig
300	g	Mehl, griffig
3		Eier
1	Prise	Muskatnuss, gerieben
		Butterschmalz zum Backen
1	Prise	Gebirgswermut, getrocknet
		Salz, Pfeffer

Für das Ragout das Fleisch in Würfel zu ca. 4 cm Kantenlänge schneiden.
4 EL Schmalz erhitzen, Fleisch anbraten, salzen, pfeffern und zugedeckt dünsten, bis der aus dem Fleisch austretende Saft verdunstet ist.
Karotten und Sellerie schälen und würfelig schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Ingwer blättrig schneiden (die Schale kann dranbleiben).
Gemüse, Preiselbeeren, Heidelbeeren, 5 EL Zucker und den Speck zum Fleisch geben. Wein zugießen. Kakaopulver, Wacholderbeeren, Korianderkörner, Kümmel oder Kreuzkümmel, gepressten Knoblauch und einen Schuss Kräuterlikör oder falls verfügbar einen TL getrockneten Gebirgswermut einrühren.
Ragout zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Fleisch aus dem Topf heben. Sauce durch ein Sieb gießen, erhitzen, zur Bindung ein paar Löffel Butter und – wenn nötig – ein wenig in Wein aufgelöstes Maisstärkemehl einrühren.
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch in die Sauce geben.
Mit den Erdäpfelnidei anrichten.
Für die Erdäpfelnidei die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Presse drücken. Mit Mehl, Eiern, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten.
Aus dem Teig daumendicke Rollen formen und etwa 2 Zentimeter lange Stücke abschneiden.
Diese in heißem Butterschmalz goldgelb backen und dann mit dem getrockneten Gebirgswermut bestreuen.

Tipp:
Sehr fein und ein wenig nach Alpe-Adria schmeckt das Hirschragout mit einer cremigen Polenta.

Getränkeempfehlung

Bier
Stiegl-Herbstgold
Würzig und vollmundig im Geschmack passt es perfekt zu Wildgerichten. Das Bier mit 5,2 % Alkohol und 12,6° Stammwürze besticht mit fein abgestimmter Hopfenbitternote und kräftigen Malzaromen. Die ideale Trinktemperatur liegt zwischen 6 und 8 °C.

stiegl-shop.at, 20 x 0,5 l 24,90 Euro

Obsthof Retter
WELL Hirschbirne Edition Sommelier
Schon der Duft ist eine Wucht, hat man doch das Gefühl, an einer saftigen, gerade richtig reifen Birne zu riechen. Im Gaumen ähnlich verführerisch und intensiv und gleichzeitig schön frisch. Ein Birnensaftkonzentrat, das elegant und ausgewogen den Hals hinunterfließt.

Ab-Hof-Verkaufspreis: 12 Euro