Oktopusterrine mit Szechuan-Vinaigrette

• Den Oktopus in einem tiefen Topf mit Wasser bedecken, die restlichen Zutaten bis auf das Öl zufügen. Mit einem passenden Teller beschweren, zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme je nach Größe etwa eine Stunde kochen lassen, bis der Oktopus weich ist. In der Kochflüssigkeit lauwarm abkühlen lassen.
   
• Die Tentakel vom Kopf trennen (den Kopf anderweitig verwenden) und im Olivenöl wenden. Eine Kastenform mit einer doppelten Lage Frischhaltefolie auskleiden, die Tentakel in Längsrichtung einschlichten und die Frischhaltefolie darüberfalten. Eine zweite, mit einem Gewicht beschwerte Kastenform daraufsetzen, fest pressen und beschwert für einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen.
   
• Die Zwiebelscheiben einsalzen, Essig und Gewürze aufkochen, die Zwiebel abspülen, in den Essig einlegen und ebenfalls über Nacht im Kühlen ziehen lassen.
   
• Für die Vinaigrette den Pfeffer in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis er sein Aroma freisetzt, dann das Öl zufügen und abkühlen lassen. Den Palmzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, bis er Blasen wirft und dunkel wird, etwa drei bis vier Minuten. Abseits der Hitze mit den restlichen Zutaten vermengen, das Pfeffer-Öl unterziehen und komplett abkühlen lassen.
   
• Zum Servieren den gepressten Tintenfisch in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Erbsen mit einem Schuss Zitronenöl und den Chiliflocken würzen und zum Schluss die Erbsensprossen untermischen. Die Szechuan-Vinaigrette kräftig schütteln und großzügig über den Oktopus träufeln. Den Erbsensalat darauf verteilen, mit den abgetropften Kurkuma-Zwiebeln garnieren und mit knusprig frittierten, getrockneten Sardellen bestreuen.

BLACK AXE MANGAL

Das lang erwartete Kochbuch von Lee Tiernan ist jetzt erschienen.